Pages

19 November 2013

Obsesi Roti 33: Roti Biji-Bijian


Awalnya saya berencana untuk membuat roti gandum utuh dengan menambahkan biji-bijian di dalamnya seperti wijen, biji poppy dan flaxseed. Tetapi olala, tepung gandum yang saya simpan di dalam salah satu kotak perkakas memasak di dapur ternyata telah lama kedaluarsa dan berubah menjadi berbau apak. Akhirnya dengan berat hati, tepung pun berakhir di tempat sampah. Tapi semangat membuat roti sedang menggebu-gebu, dan malam itu juga harus bisa diwujudkan jadi akhirnya saya menggunakan tepung terigu biasa dan mencampurnya dengan wheat bran yang masih banyak tersimpan di kulkas. Dari sisi nutrisi memang roti yang saya buat jelas tidak bisa disandingkan dengan roti gandum utuh umumnya, namun kandungan wheat bran mampu menambah serat ke dalamnya plus biji-bijian membuatnya lebih kaya akan protein, vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi tubuh. Jadi walau tidak sempurna namun setidaknya roti ini masih lebih bergizi dibandingkan versi putihnya saja. ^_^

Flaxseed, wijen, biji poppy
Wheat Bran

Untuk info tentang wheat bran bisa anda klik di postingan saya disini, kepingan tipis kulit ari gandum ini biasanya saya gunakan untuk ditambahkan pada adonan muffin atau roti untuk membuatnya menjadi lebih kaya serat. Pada resep roti kali ini, wheat bran saya haluskan sebentar dengan menggunakan coffee grinder, berharap ketika di campurkan ke tepung terigu hasilnya akan menjadi mirip-mirip dengan gandum utuh. Satu hal yang perlu anda perhatikan jika anda menggunakan wheat bran adalah jumlah air yang cukup. Wheat bran sangat menyerap cairan sehingga anda harus menambahkan banyak air agar adonan lembek, lembut dan menghasilkan roti yang empuk. Takaran air di resep Peter Reinhart tentu saja saya modifikasi dari 375 ml menjadi 600 ml, awalnya adonan terasa super basah hampir mirip lumpur di sawah, perlahan dengan sabar saya aduk dengan jemari tangan untuk mendistribusikan air secara merata dan memberi kesempatan bahan-bahan menyerap air dengan baik. Lama-kelamaan adonan pun menjadi memadat, saat itulah saya tuangkan adonan ke meja kerja bertabur tepung dan mulai menguleninya dengan perlahan. Bagi anda yang memiliki tepung gandum utuh, saran saya gunakan resep asli Peter Reinhart yang juga saya sertakan di bawah.


Pada pukul sembilan malam adonan telah siap difermentasikan, saya biarkan di meja dapur tertutup dengan kain bersih selama 1 jam hingga mengembang dua kali lipat. Adonan ini kaya akan serat dan biji sehingga cukup berat jadi sebaiknya anda membiarkannya beristirahat agak lama supaya mengembang dengan maksimal. Roti lantas saya masukkan ke loyang loaf anti lengket, dan saya panggang selama hampir 1 jam. Berdasarkan beberapa artikel yang saya baca di buku Peter Reinhart, menyemprotkan air di dalam oven yang telah dipanaskan saat roti dipanggang akan membuat roti menjadi lebih lembut. Karena tidak memiliki sprayer untuk menyemprotkan air, saya lantas meletakkan sebuah loyang berisi air panas di bawah rak kawat tempat saya meletakkan loyang roti, harapannya uap air yang dihasilkan mampu menciptakan kelembaban yang diperlukan untuk membuat roti menjadi lebih lembut. 


Hasil roti ini sama sekali tidak buruk, walau minus tepung gandum utuh namun tekstur yang dihasilkan hampir mirip seperti roti yang terbuat dari whole wheat flour. Plus roti ini lembut dengan biji-bijian di dalamnya yang terasa crunchy kala digigit. Tapi jangan berharap anda akan bertemu dengan roti yang ringan ya, karena seiris roti seberat 100 gram mampu membuat perut anda tetap kenyang dari siang hingga malam hari. Padat dan berat! Untuk biji-bijian yang anda gunakan sebenarnya bisa disesuaikan dengan selera dan ketersediaan bahan. Bisa juga ditambahkan kacang-kacangan seperti almond, hazelnut dan walnut untuk membuat roti lebih bergizi dan gurih. Bagi anda yang belum mengenal biji poppy, anda bisa mendapatkannya di supermarket di bagian bumbu-bumbu kering. Biji ini berbentuk bulat, sangat kecil, lebih kecil dari biji selasih, berwarna hitam dan terasa kesat, sedikit sepat serta memiliki tekstur yang crunchy ketika di kunyah. Biji ini kaya akan nutrisi dan seringkali digunakan sebagai pengganti kacang bagi mereka yang alergi dengan kacang. 


Untuk flaxseed, biji ini sekarang sangat populer untuk digunakan karena dianggap sebagai makanan super. Flaxseed kaya akan serat dan asam lemak Omega 3 dan jika disantap sebelum makan besar akan membuat perut terasa kenyang lebih lama, harapannya porsi makan bisa dikurangi. Banyak juga yang menggunakan flaxseed untuk mengurangi risiko penyakit kanker, penyakit jantung dan kelainan pembuluh darah lainnya termasuk untuk menurunkan kadar kolesterol yang tinggi.  Bentuknya menyerupai biji wijen, sedikit lebih besar dan berwarna mengkilap. Umumnya terdiri atas dua jenis: golden/yellow dan  brown flazxeed. Golden/yellow flaxseed harganya lebih mahal dibandingkan brown flaxseed sedangkan untuk manfaatnya kedua jenis flaxseed ini sama saja. Sebenarnya untuk mendapatkan manfaat maksimal dari flaxseed maka biji harus dihancurkan terlebih dahulu baru dicampurkan ke dalam aneka kue atau roti atau bahkan di dalam smoothie buah dan sayur yang anda konsumsi setiap hari. Untuk roti kali ini sebagian flaxseed saya biarkan utuh dan sebagian lagi saya haluskan menggunakan coffee grinder.

Selain sedap disantap kala baru saja keluar dari oven, roti ini juga bisa disimpan di dalam freezer dengan baik. Masukkan sisa roti dalam plastik dan ikat rapat kemudian bekukan di freezer, kala akan disantap cukup diamkan roti sebentar di suhu ruang hingga menjadi lemas kembali. Cara ini membuat roti memiliki umur simpan yang panjang dan anda bisa menyantapnya setiap kali anda menginginkannya.  

Tertarik untuk mencobanya? Berikut resepnya ya.   


Roti Biji-Bijian dengan Wijen, Poppy & Flaxseed
Resep diadaptasikan dari buku The Bread's Baker Apprentice by Peter Reinhart - Light Whole Wheat Bread

Menggunakan loyang loaf ukuran 29 x 15cm x 15 cm

Tertarik dengan resep dan tips roti lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Roti Gandum Isi Daging Cincang & Keju
Buatlah Roti Anda Sekarang I: Roti Pertama Anda! (Pelajaran plus resep dasar roti)
Apa yang Anda Ketahui Tentang Wheat Bran?  

Bahan:
- 500 gram tepung terigu protein tinggi
- 100 gram oatbran yang dihaluskan
- 1 1/2 sendok makan gula pasir
- 1 1/2 sendok teh garam
- 1 1/2 sendok teh ragi instan, pastikan fresh dan cek masa kedaluarsanya
- 3 sendok makan susu bubuk
- 4 sendok makan wijen putih
- 3 sendok makan wijen hitam
- 3 sendok makan biji poppy
- 2 sendok makan biji flaxseed
- 2 sendok makan flaxseed dihaluskan
- 600 ml air
- 2 sendok makan minyak canola

Resep asli light whole wheat bread oleh Peter Reinhart:
- 180 gram tepung gandum utuh
- 260 - 280 gram tepung terigu protein tinggi
- 1 1/2 sendok makan gula pasir
- 1 1/2 sendok teh garam
- 1 1/2 sendok teh ragi instan, pastikan fresh dan cek masa kedaluarsanya
- 375 ml air  
- 2 sendok makan mentega/margarine

Cara membuat:


Haluskan wheat bran menggunakan coffee grinder atau dry mill blender. Aduk semua biji-bijian menjadi satu di dalam wadah, sisihkan sekitar 1 sendok makan untuk taburan.  Masukkan tepung, gula pasir, garam, ragi instan dan susu bubuk menjadi satu di dalam wadah besar, aduk rata.

Jika anda menggunakan mikser heavy duty maka masukkan semua bahan roti ke dalam mikser dan proses selama 10 menit atau lebih hingga smooth.


Jika anda menggunakan cara manual seperti yang saya lakukan, masukkan semua bahan kering ke dalam mangkuk, aduk rata dengan spatula. Tuangkan air dan minyak canola, aduk perlahan menggunakan jemari tangan anda hingga menjadi adonan kasar yang basah. Awalnya adonan sangat basah dan hampir seperti bubur lumpur, teruskan mengaduk untuk meratakan semua bahan dan air serta memberikan kesempatan bahan-bahan untuk menyerap air dengan baik. Adonan akan berubah menjadi lebih padat, masih tetap lembek tetapi tidak terlalu basah seperti semula. 


Taburkan tepung di permukaan meja kerja anda, tuangkan adonan di atas permukaan tepung. Cuci bersih tangan anda dari sisa-sisa adonan yang lengket dan keringkan dengan seksama. Tangan yang penuh dengan adonan lengket akan membuat proses menguleni menjadi lebih susah. Pastikan jemari  tangan anda terlumuri dengan tepung sebelum anda menyentuh adonan yang  basah.  


Dengan menggunakan tangan yang terlumur dengan tepung, uleni adonan dengan tekanan perlahan saja. Jangan terlalu kuat menekan adonan, karena bagian dalam adonan yang basah akan membuat tangan anda lengket. Jika banyak adonan menempel di meja, kikis adonan dengan pisau dan campurkan dengan adonan lainnya. Sesekali taburkan meja kerja anda dengan sedikit tepung jika adonan terlalu lengket dan menempel di meja. 

Note: Jangan menaburkan tepung langsung di permukaan adonan dan jangan menaburkan terlalu banyak tepung karena roti akan menjadi keras.


Siapkan oven, letakkan rak di tengah oven. Panaskan oven di suhu 170'C, api atas bawah.  Tuangkan air panas mendidih di loyang lebar lainnya dan letakkan loyang berisi air panas di dasar oven. Uap air panas akan membuat roti menjadi lembab dan lebih lembut. Anda juga bisa menggunakan spayer, semprotkan air di dalam oven saat roti di panggang.

Jika adonan telah kalis, tandanya adonan terasa lemas dan tidak menempel di tangan,  bulatkan adonan dan letakkan di meja atau mangkuk. Tutup permukaan adonan dengan kain bersih (bisa menggunakan kain lembab), diamkan adonan (fermentasi) di suhu ruang hingga mengembang menjadi 2 kali lipat. Memerlukan waktu sekitar 1 - 1 1/2 jam. 

Jika adonan telah mengembang, letakkan adonan di permukaan meja. Gilas hingga rata, kemudian gulung adonan menjadi batang bulat. Masukkan adonan ke dalam loyang loaf. Saya menggunakan loyang loaf yang agak besar ukurannya, jika anda menggunakan loyang loaf standar kemungkinan adonan perlu dibagi menjadi dua bagian agar roti tidak terlalu besar. 


Olesi permukaan roti dengan air, taburkan biji-bijian di permukaan roti hingga rata. Tutup permukaan loyang berisi adonan dengan kain dan diamkan kembali selama 30 menit atau hingga adonan mengembang kembali. Adonan tidak akan terlalu banyak mengembang hingga dua kali lipat.

Panggang di oven 45 menit - 55 menit lamanya atau hingga permukaan roti terlihat kecoklatan. 

Note: Terlalu lama memanggang akan membuat roti menjadi keras. 

Keluarkan roti dari oven dan keluarkan dari loyang, angin-anginkan roti di rak kawat hingga dingin. Iris roti dan siap disantap. Yummy!

Sources:
Buku The Bread's Baker Apprentice by Peter Reinhart - Light Whole Wheat Bread 
Web MD -  Flaxseed: Uses, Side Effects, Interaction, and Dosing
Wikipedia - Poppy Seed

30 komentar:

  1. mba eeen :) aih,blum pernah brhasil bkin roti..hiks!tp kmrn br ketemu flaxseed bserta kawan2nya (suami niat mu OCD plus makan makanan sehat,haha) ngumpulin berani dl mu buat rotinya,xixi..jadi doakan sayaaaaa ;)
    cipie

    BalasHapus
    Balasan
    1. Wah kenapa belum berhasil? pastikan pakai fermipan yang masih oke ya, pasti berhasil kok. mulai dari resep pizza saja yang tanpa ulenan, baru beranjak ke resep2 roti. flaxseed bisa dicampurkan ke banyak resep roti, muffin, atau jus buah saran saya flaxseed dihaluskan pakai blender supaya lebih maksimal manfaatnya. ayoo dicoba mba hehhehe

      Hapus
  2. Konon katanya selisih sama Chia seeds itu beda mbak, lebih mahal dari flax seeds juga tiap mau beli stres liat harganya-_-

    BalasHapus
    Balasan
    1. Halo Jeng, wah saya pikir sama hehehheh, ternyata setelah saya baca2 lagi bedaa yaaaa. Selasih dari genus ocimum (satu keluarga sama kemangi dan basil), chia dari keluarga salvia (satu keluarga dengan mint). Yeppp, thanks yaa koreksinya. Btw saya sampai sekarang gak nemu chia seed di Jakarta, udah ubek2an. adanya selasih huaaaa

      Hapus
    2. Hihii iyaa mbak beda, kalo mbak masih butuh Chia seed nih ada mbak yang jual www.clubsehat.com atau kalo mau dateng aja langsung ke store nya, alamat di web nya hihii :D eh tapi btw di Titan ga ada emang mbak ?

      Hapus
    3. Halo Non, wah makasih banget ya, segera meluncur kesana, moga harganya gak mahal wakakka

      Hapus
    4. Hihi gimana mbak dapet ga ? Kalo menurutku harganya lebih manusiawi yang di sana soalnya itu impor aussie kalo yang impor usa muahal nya kebangetan se-ons lebih dikit harganya bisa 100 lebih kalo di sana 4ons harganya 175 buat yang biasa yang organik 200 hehee

      Hapus
    5. Belum Non, ntar dulu masih mikir2 wakkakakka. thanks yaaa

      Hapus
  3. Salam kenal mbak...
    Saya baru nemu web anda & saya langsung jatuh cinta sama resep2 (terutama resep2 bread-nya)... Saya juga suka sekali dgn segala ulasan, riset, maupun curhatan mbak yang juga sangat menambah wawasan buat saya yg belum berpengalaman ini :)
    terima kasih ya

    BalasHapus
    Balasan
    1. Hai Mba Any, thanks ya Mba sharingnya, senang sekali resep2 di JTT bisa menambah wawasan. sukses selalu ya ^_^

      Hapus
    2. "̮ƗƗɪ̣̇ƗƗɪ̣̇ƗƗɪ̣̇ ๑ˆ⌣ˆ๑ "̮ƗƗɪ̣̇ƗƗɪ̣̇ƗƗɪ̣̇ ... Salam kenal mba, blognya keren mba. Kalo punya resep baru shearing lgi Чª mba. ;)

      Hapus
    3. hai Mba Shandy, oke pasti disharing kok, thanks ya ^_^

      Hapus
  4. Salam kenal mbak,,,
    blognya keren banget mbakk,,, saya sudah coba baso ikan nya dan berhasil,,,lgi cari2 lagi yg mau dibuat,,mungkin pempek. Pengen coba juga yang roti2an tapi gak punya oven nya, klo roti ini dibuat dgn versi kukusnya,,,apa bisa juga yah mba...makasih mba,,,ditunggu resep2 barunya

    BalasHapus
    Balasan
    1. Halo salam kenal juga ya. Untuk resep roti ini saya tidak sarankan dikukus ya, biji2an akan melempem dan tidak garing kalau terkena uap air. untuk roti kukus Mba harus cari resep lainnya yang tidak megandung biji2an ya

      Hapus
  5. mbak.. saya lg cari2 info mengenai flaxseed eh, ada di blognya.. thank u.. sangat bermanfaat.. saya mau tanya kalau flaxseed mau diblender apakah perlu dicuci dulu atau bisa langsung diblender ketika dikeluarkan dari kemasan? terima kasih

    BalasHapus
    Balasan
    1. sama2 ya mba, senang sekali artikelnya disuka dan bermanfaat ya

      flaxseed, saya langsung blender sj nggak dicuci lagi ya, saya pakai yang merk Bob Red's mill ya

      Hapus
  6. Wahhhhh.. seneng banget ketemu blog ini ^^

    BalasHapus
  7. Assalammualaykum mb endang...saya coba roti biji2an ini tpi dengan resep whole wheat bread isi kari daging&keju(biji2annya aq pake flaxseed,wijen putih +black&green raisin)..eeehh,banteeett huaaaa...pertama dikembangkan ngga keliatan mengembang,trus didiamkan lgi(eehh ketiduran,jd waktunya sampai 1jam lbh hehehe)tpi akhirnya tetep saya baking,daaann..jdlah cookies dgn aroma ragi wuakakak,rasanya tetep empuk siy dan kenyaaang nendaang..salah dimana yah aq?apa raginya sdh ngga aktif?aq pake dcl instant yeast,disini ngga ada fermipan(fermipan yg kubawa dri indo ku awet2in pemakaiannya hehehe)...terima kasih mb endang,semua resep2nya sangat bermanfaat.sampe aq dpt pesenan roti boy looh disini..mmmuuaachh
    Wassalam..

    BalasHapus
    Balasan
    1. Walaikumsalam Mba, adonan roti tdk kembang, kemungkinan karena raginya ya Mba, atau mungkin takarannya kurang banya. Tapi biasanya kalau aktif raginya walau takaran sedikit tetap ngembang hanya waktunya agak lama, bs sampai 3 jam an hehehhe.

      moga2 next time bs sukses yaa, dan kalau balik indo beli fermipan 500 gram simpan di freezer, bs bertahun2 tetap oke hehehe

      Hapus
  8. Oh iyaaa mb endang,saya pernah lihat fermipan kemasan 500gr disini.itu sama x yah,kemasan nya wrna gold&merah..tpi klo ngga ngembang krn ragi,ragu jg siy.semalam baru bikin pau ala thobias lee-mb endang,berhasil dgn sukses.dan kalau di akumulasikan waktu istirahat adonan rotinya,sekitar 2 jam..msh kurang x yah.msh suka bingung,tpi alhamdulillah roti dri resepnya mb endang walaupun bantat ngga pernah jd keras spt batu siy wkwkwk..sehat terus yaaah mb endang,biar bs terus berkarya dan diberikan pahala yg berlimpah o/ Allah SWT...wassalam

    BalasHapus
    Balasan
    1. yep, warna gold merah mba, itu sama dengan fermipan eceran, asal disimpan di freezer dan diikat rapat, kemasan fermipan yang sudah terbuka tetap akan bertahan lama. Suhu dan takaran ragi mempengaruhi lama mengembang, mungkin suhu dapurnya rendah, biasanya kalau pakai ragi dikit saya suka lamaain fermentasinya.

      Hapus
    2. Waaahhh...makassiih banyaak yaah mb endang tipsnya.pdhl disini lgi summer dan suhu panas sekali.tpi krn pengaruh ac x yah wkwkwk.klo mau bikin roti dengan resep di atas,pake resepnya mb endang&tepungnya whole wheat ngga dicampur tep terigu lgi,bisakah,takaran tetap sama yah mba?..makaasiihh mbaa sebelumnya,maaff byk tanya..*kisskiss

      Hapus
    3. hai mba, yep takaran sama ya, gantikan terigu dengan tepung whole wheat semua, air sepertinya kudu lebih ditambah karena whole wheat lebih menyerap air, kalau air kurang roti jadi keras.

      Hapus
  9. Huaaaa mbaaa...ternyataaa,micowave oven convection aq rusaaak.pantas aja rotinya ngga ngembang,pdhl suhu yg dipakai sesuai petunjuk,aq cb liat stlh 55menit dalemnya msh basah sah sah...akhirnya ku potong2 kecil biar mateng sampai ke dalam2nya.nangis aq...hiks.mungkin karena di forsir bikin kuker lebaran yg lalu,sepertinya dia lelah hahaha.krn penasaran,besoknya aq cb lgi buat roti abon(alhamdulillah dgn resep mb endang selalu berhasil sblum2nya)eeehh mengembang dgn i dahnya (senang doonkk,lompat2)..pas dikeluarin,peeetttt lagsung mimpes dan bwhnya msh basah..fixed...!!ternyata microwave aq rusak wkwkwk.akhirnya sisa adonan ku kukus aja..sepertinya harus berhenti dulu dengan kegiatan baking.ganti dengan resep2 mb endang yg serba kukus dan goreng ����

    BalasHapus
    Balasan
    1. waaah turut bersedih membacanya wakkkk, tapi jangan patah semangat yaa, tetap bs dikukus atau goreng dan semua adonan roti bs dikukus / digoreng kok hehhehe. sukses yaaaa

      Hapus
  10. Wuih keren blognya....
    Thanks resep-resepnya ya....
    Mantap!

    BalasHapus
    Balasan
    1. Thanks Mba Emilia, senang resepnya disuka. sukses yaa

      Hapus

PEDOMAN BERKOMENTAR DI JTT:

Halo, terima kasih telah berkunjung di Just Try and Taste. Saya sangat menghargai feedback yang anda berikan, terutama mengenai eksperimen dalam mencoba resep-resep yang saya tampilkan.

Komentar yang anda tuliskan tidak secara otomatis ditampilkan karena harus menunggu persetujuan saya. Jadi jika komentar anda belum muncul tidak perlu menulis komentar baru yang sama sehingga akhirnya double/triple masuknya ke blog.

Saya akan menghapus komentar yang mengandung iklan, promosi jasa dan penjualan produk serta link hidup ke blog anda atau blog/website lain yang anda rekomendasikan yang menurut saya tidak relevan dengan isi artikel. Saya juga akan menghapus komentar yang menggunakan ID promosi.

Untuk menghindari komentar/pertanyaan yang sama atau hal yang sebenarnya sudah tercantum di artikel maka dimohon agar membaca artikel dengan seksama, tuntas dan secara keseluruhan, bukan hanya sepotong berisi resep dan bahan saja. Ada banyak info dan tips yang saya bagikan di paragraph pembuka dan jawaban di komentar-komentar sebelumnya.

Satu hal lagi, berikan tanda tanya cukup 1 (satu) saja diakhir pertanyaan, tidak perlu hingga dua atau puluhan tanda tanya, saya cukup mengerti dengan pertanyaan yang diajukan.

Untuk mendapatkan update rutin setiap kali saya memposting artikel baru anda bisa mendaftarkan email anda di Dapatkan Update Via Email. Atau kunjungi Facebook fan page Just Try and Taste; Twitter @justtryandtaste dan Instagram @justtryandtaste.

Semoga anda menikmati berselancar resep di Just Try & Taste. ^_^