09 September 2014

Khoresh Bademjan & Ayam



Jika anda mulai kehabisan ide dengan menu makanan yang itu-itu saja untuk santapan sehari-hari maka mungkin kini saatnya bagi anda untuk merambah ke menu dari mancanegara. Nah masakan kali ini mungkin bisa menjadi selingan yang lezat. Chicken khoresh bademjan namanya. Okeh, yep, tebakan anda sangat tepat! Masakan ini berasal dari Iran. Dan yep sekali lagi anda benar! Masakan ini diperkenalkan oleh salah satu teman Iran saya. Sebenarnya sudah sejak lama dan bahkan beberapa kali mencoba membuatnya sendiri di rumah, namun resep yang saya tampilkan kali ini berbeda dengan chicken khoresh bademjan yang  biasa saya ekeskusi sendiri.


Nah sebelum saya jelaskan dengan detail bahan dan proses membuatnya maka ijinkan saya berbagi sedikit informasi mengenai masakan ini. Di Iran, masyarakat disana umumnya menyebut masakan berkuah kental dan pekat seperti ini dengan sebutan khoresh. Kata ini merupakan kata kerja substantif yang artinya 'memakan' atau secara harfiah berarti 'makanan'. Khoresh dalam kuliner Persia umumnya mengacu kepada aneka jenis rebusan (sup kental) dan biasanya disajikan bersama polo (nasi). Di kuliner Persia, ada berbagai macam jenis khoresh dengan aneka bahan penyusunnya yang unik. Bahkan khoresh versi vegetarian merupakan hal yang biasa di Iran. Biasanya sup kental ini juga menggunakan saffron untuk memberikan rasa  dan aroma khas pada masakan. 

Apa yang Anda Ketahui Tentang Saffron?



Khoresh yang paling terkenal di Iran adalah Khoresh Gheimeh (khoresh dengan daging kambing, lentil dan tomat), Khoresh Ghormeh Sabzi, dan Khoresh Fesenjaan. Dua masakan terakhir pernah saya sharing di JTT dan jika berminat dengan resepnya maka anda bisa melihatnya disini dan disini. 

Kembali ke resep khoresh bademjan dan ayam, proses membuatnya sebagaimana masakan khoresh lainnya sangat mudah. Aktor utama dalam resep ini selain ayam adalah bademjan (terung) yang diiris tipis dan digoreng hingga setengah matang. Terung merupakan makanan yang digemari oleh keluarga Persia karena itu tidak heran banyak sekali masakan terbuat darinya. Saya sendiri tanpa malu mengakui, sayuran bernama terung ini merupakan salah satu makanan favorit saya sehingga diolah dalam berbagai bentuk masakan apapun akan saya terima dengan lapang dada. 


Bumbu untuk memasak masakan ini terbilang sangat mudah, selain bawang bombay yang dirajang kasar dan bawang putih maka kunyit bubuk dan puree tomat juga diperlukan untuk menghasilkan masakan dengan cita rasa sedikit asam dengan tampilan warna yang menggugah selera. Pantang untuk menambahkan gula ke dalam masakan Iran, rasa manis diperoleh dari bawang bombay yang ditumis hingga berwarna seperti karamel. Sepertinya bawang bombay, bawang putih, kunyit dan puree tomat menjadi bumbu dasar wajib dalam masakan Persia walau terkadang saffron juga dimasukkan ke dalamnya. Nah yang membedakan antara jenis masakan satu dengan lainnya adalah jenis bahan yang digunakan. Misalnya saja di khoresh bamieh digunakan daging kambing, okra dan tomat namun dengan bumbu yang tdak jauh berbeda dengan khoresh bademjan yang kali ini saya posting.  

Bumbu yang simple dan proses memasak yang mudah inilah yang mungkin menjadikan kuliner Persia lebih terkenal di mancanegara. Terus terang saya belum pernah menemukan restaurant Persia di Jakarta, namun di Gothenberg, Swedia sebuah restoran masakan Persia bernama Alonak dan Shiraz sangat ramai dikunjungi baik oleh masyarakat Iran maupun warga lokal. Bahkan kebab koobideh (kebab daging sapi dan kambing cincang) di Alonak menjadi kebab favorit saya dan menjadi acuan saya apabila suatu saat hendak membuat kebab ini sendiri.

Tomat cherry dan ghooreh (buah anggur yang masih muda)

Umumnya masakan Persia tidak menggunakan cabai,  apapun bentuknya baik segar maupun bubuk tidak pernah dimasukkan ke dalam masakan. Namun untuk resep kali ini cabai merah besar ikut dimasukkan ke dalam masakan. Bahan lainnya yang tidak boleh dilupakan kala anda memasak masakan Persia adalah tomat. Entah bentuknya sebagai puree tomat atau tomat segar selalu digunakan di dalam aneka masakan. Untuk khoresh kali ini selain menggunakan puree tomat, juga digunakan tomat cherry segar yang ditumis sebentar dengan menggunakan margarine hingga setengah layu dan ditaburkan ke atas masakan ketika hendak dihidangkan. Selain mempercantik tampilan masakan, tomat juga membuat masakan menjadi lebih sedap. 

Khoresh bademjan dan polo (nasi) sedang dimasak

Lantas apa sih benda kecil bulat kehijauan di dalam masakan?! Anda mungkin sudah tidak sabar untuk mendapatkan jawabannya. Benda bulat kehijauan itu adalah buah anggur yang masih muda dan terasa super asam. Masyarakat Iran menyebutnya dengan nama ghooreh dan umum digunakan di dalam kuliner Persia. Khoresh bademjan yang otentik biasanya selalu menggunakan ghooreh di dalamnya, walau tentunya tanpa ghooreh pun anda tetap bisa membuat khoresh yang lezat. Sebagaimana tomat cherry, maka ghooreh hanya ditumis sebentar dengan margarine dan ditaburkan di masakan yang telah matang. Mungkin tidak semua orang suka dengan rasanya yang super asam, namun bersama dengan polo membuat cita rasa khoresh menjadi super yummy!

Ghooreh, tomat cherry & cabai merah

Satu hal yang saya perhatikan ketika melihat keluarga Iran menyiapkan makanan adalah bagaimana hidangan tersebut disajikan. Setelah masakan matang maka potongan ayam dan terung lantas ditata mengelilingi piring dan permukaannya ditaburkan tomat dan ghooreh yang telah ditumis. Sisa kuah kemudian dikucurkan ke permukaan hidangan. Terkadang air rendaman saffron yang berwarna kuning keemasan sedikit di cipratkan di permukaan masakan untuk memberikan cita rasa yang lebih nendang. Ahh, air liur saya pun menetes kala mengetikkan kata demi kata di posting-an ini. ^_^

Wokeh saya sudahi cerita saya tentang khoresh bademjan, jika anda tertarik untuk membuat masakan Persia di rumah mengapa tidak memulai mencoba dengan khoresh bademjan seperti yang saya tampilkan kali ini. Selain ayam maka daging sapi atau kambing pun lezat untuk digunakan. Atau anda seorang vegetarian? Maka skip saja protein hewani di resep, karena khoresh bademjan tanpa daging pun sama lezatnya.


Khoresh Bademjan & Chicken
Resep koleksi pribadi

Untuk 5 porsi

Berminat dengan masakan a la Persia lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Khoresh Fesenjaan - Uniknya Masakan Ayam a la Persia dengan Kacang Walnut dan Puree Buah Delima

Khoresh Ghormeh Sabzi - Rebusan Daging Kambing, Sayuran dan Kacang Merah a la Persia
Chicken Saffron - Ayam Masak Saffron a la Iran

Bahan:
- 1 ekor ayam, potong menjadi 8 - 10 bagian + 1 sendok makan garam + 1 sendok makan air jeruk nipis
- 5 buah terung ukuran besar
- 10 buah tomat cherry, atau 3 buah tomat merah besar, belah menjadi 4 bagian
- 2 - 3 genggam ghooreh (buah anggur muda yang berasa asam), optional
- 2 buah cabai merah besar, belah menjadi 2 bagian, optional
- minyak untuk menggoreng terung
- 400 ml air panas, untuk merebus ayam

Bumbu:
- 2 sendok makan minyak goreng
- 1 buah bawang bombay, cincang kasar
- 5 siung bawang putih, keprak dan cincang halus
- 1 sendok teh kunyit bubuk atau 2 ruas jari kunyit segar dihaluskan
- 3 sendok makan puree tomat
- 1 sendok teh merica bubuk
- 2 sendok teh garam
- sejumput saffron, haluskan dan rendam dengan 2 sendok makan air panas (optional) *

*) Saffron: bumbu masakan yang terbuat dari benang sari bunga crocus. Info lengkap silahkan klik di artikel, Apa yang Anda Ketahui Tentang Saffron?

Cara membuat:
Mempersiapkan terung untuk khoresh bademjan


Siapkan terung, anda bisa menggunakan yang berkulit hijau atau ungu. Cari yang ukurannya besar dan tebal. Kupas terung hingga bersih, kulit terung wajib dibuang karena menyebabkan rasa getir di masakan.

Iris terung memanjang dengan ketebalan sekitar 2 cm, kemudian potong-potong sepanjang 10 - 15 cm. Taburi garam halus pada permukaan terung. Diamkan selama 10 menit hingga permukaan terung tampak mengeluarkan air. Dengan menggunakan tissue, bersihkan permukaan terung hingga air dan larutan garam bersih. 

Note. Proses menaburkan garam diperlukan untuk menghilangkan rasa getir di terung.

Siapkan wajan, beri sekitar 4 - 5 sendok makan minyak. Panaskan minyak dan goreng terung hingga kedua permukaannya menjadi sedikit kecoklatan dan terung layu. Angkat dan tiriskan. Sisihkan.


Note: terung yang sudah digoreng bisa dibekukan di freezer hingga 1 bulan lamanya.

Mempersiapkan khoresh 


Siapkan ayam, cuci bersih. Tambahkan garam dan air jeruk nipis. Remas-remas ayam dengan garam dan air jeruk nipis, diamkan selama 10 - 15 menit. Cuci ayam hingga bersih. Sisihkan.

Siapkan wajan bekas menggoreng terung, tambahkan minyak jika tidak ada minyak tersisa di wajan. Panaskan wajan dan tumis bawang bombay sambil diaduk-aduk hingga menjadi transparan, layu dan matang. Masukkan bawang putih, tumis dan aduk hingga bawang putih matang. 


Masukkan kunyit bubuk dan puree tomat, aduk rata dan tumis sebentar. Kunyit dan puree tomat yang ditumis dengan minyak panas akan mengeluarkan aroma lebih harum dan menjadi matang dan kunyit tidak terasa getir di masakan.


Tuangkan air sekitar 400 ml, aduk rata. Masukkan ayam.  Tutup panci rapat-rapat dan masak dengan api kecil hingga masakan menjadi mendidih dan ayam setengah matang.

Note. Masakan Iran selalu dimasak menggunakan api kecil dalam kondisi panci tertutup sangat rapat sehingga masakan matang perlahan dan mengeluarkan cita rasa yang lebih maksimal.

Masukkan garam dan merica, aduk rata. Tata terung goreng di permukaan masakan hingga menutupi permukaan panci. Tutup panci rapat-rapat dan masak menggunakan api kecil selama 1 jam atau hingga ayam menjadi benar-benar matang hingga ke bagian dalamnya dan kuah khoresh menjadi mengental.

Note. Api yang kecil juga mencegah masakan menjadi gosong selama proses perebusan yang lama. Cek sesekali untuk melihat apakah air habis. Khoresh merupakan hidangan berkuah kental (nyemek-nyemek) jadi pastikan kondisi itu tercapai. Selama proses perebusan, masakan tidak diperkenankan untuk diaduk-aduk supaya terung tetap terlihat utuh dan cantik saat dihidangkan.



Wokeh, jika si khoresh hampir mendekati selesai dimasak kita persiapkankan garnish-nya.

Masukkan tomat cherry, ghooreh dan cabai merah besar ke dalam wajan. Tambahkan 1 sendok makan margarine. Tumis sebentar dengan api sedang hingga permukaannya sedikit layu tetapi tidak menjadi lembek. Aduk-aduk selama proses penumisan. Angkat.



Jika khoresh bademjan telah matang, tata masakan di sebuah piring lebar. Dimulai dari terung pada satu sisi dan ayam di sisi lainnya. Kemudian tuangkan tumisan tomat, ghooreh dan cabai pada permukaannya. Terakhir kuah kental disiramkan di permukaan hidangan. 

Note. Untuk takaran garam disesuaikan dengan selera masing-masing, jika pada saat disajikan masakan dirasa kurang asin maka garam bisa sedikit ditaburkan pada masakan.

Supaya rasanya lebih nendang, air rendaman saffron disiramkan ke permukaan khoresh menggunakan sendok makan. Step terakhir ini tentunya optional, karena sebenarnya tanpa saffron pun masakan ini tetap yummy rasanya.

Khoresh siap disantap dengan menggunakan polo yaitu nasi a la Iran yang ditaburi saffron pada permukaannya. Super yummy!



28 komentar:

  1. Hai mba Endang,
    wah ga kebayang deh menyantap makanan ini, belum pernah deh makan makanan persia, apalagi masaknya...
    ehem-ehem..ternyata mba Endang ke Eropa mengunjungi keluarga besar Said juga ya...wah ditunggu kabar baiknya ya...he he he...ikutan senang...
    (halah sok tahu ya aku...peace mba)

    BalasHapus
    Balasan
    1. Hai Mba Monica, ayo dibuat mba, guampang banget. Ehemmm, saya ke eropa jalan2 sekaligus belajar masakan persia mba waakakka

      Hapus
  2. unik y mb masakannya.
    Ehm ehm ehm.ciut ciut,hohoho.Ya Allah,jadikanlah pertemuan mb Endang dg Keluarga Mr Said,sbgai ta'aruf mrka ya Allah.Aamiin..
    Jo nesu loh mb ono wong ndongo(mikir2,mr Said single gak yo,kalo kbtulan single,do'aku biar ndak salah).hehe.ini aku ngetik,mushola lg adzan dzuhur.mdah2an ae do'aku di jabah sma Allah.
    Elmi

    BalasHapus
    Balasan
    1. Wakakka, Mba Elmi, ono2 wae hehehhe. Itu doanya keknya serius banget yaa, dilatari adzan dzuhur hahahha

      Hapus
    2. Hihihiii...hampir tiap buka jtt yg sy buka duluan komennya mbak elmi ini,apa sdh dijwb sama mbak endang,sambil turut mengamini doanya mbak elmi...hahaha... Handa

      Hapus
    3. waduuuh, kenapa jadi begini alur ceritanya wakakka, nggak2 cuman teman saja, sudah seperti kakak saya sendiri. swearrrr hehehhe

      Hapus
    4. Samaaaaa. Aku sampe sengaja nyari komennya Mba Elmi dan liat apakah sudah diamini oleh Mba Endang. hihihihi. Ternyata dugaan kita semua salah, Sodara-sodaraaa... hihihih. Tapi insya Allah orang baik seperti Mba Endang akan selalu diliputi kebaikan juga. :)
      -Yusti-

      Hapus
    5. Wakakka, amin, amin, thanks atas doanya semua ya, sayangnya perkiraan semuanya tidak tepat hahhaha

      Hapus
  3. Salam kenal y mba..menarik masakannya ingin coba juga saya..kalo boleh saya tau mba pake puree tomat merk apa?..thanks y mba.

    BalasHapus
    Balasan
    1. salam kenal juga ya mba, saya biasanya pakai merk Hunts. kalau pakai yang ayam brand kurang oke rasanya ya

      Hapus
  4. Halo mba endang..wahh makasih infonya. Kebetulan calon suami sy orang Iran. Saya lagi belajar masak masakan Iran. Orang Iran memang gemar menyetok bahan makanan di freezer besar mereka ya

    BalasHapus
    Balasan
    1. hai Mba Dewi, sama2 Mba, moga resepnya sukses dicoba dan dsuka yaa hehehe

      Hapus
  5. Wajib dicoba nih. Spt nya akan memanjakan lidah (kembali). Namun anggur muda dan saffron nya terpaksa absen krn remasuk kategori barang langka, hehe..
    Ceritanya keren. Serasa ikut berdiri di belakang punggung Mb Endang yg sdg berada di dapur yg sangat spesial. :)

    Dian - Solo

    BalasHapus
    Balasan
    1. Hai Mba Dian, yep skip saja ghooreh dan saffronnya, saya biasanya kalau buat sendiri di rumah gak pakai kedua benda ini dan rasanya tetap lezat. Ada banyak banget masakan persia yang saya santap disana sayang kebanyakan saya tidak mengikuti proses memasaknya hehehhe

      Hapus
  6. Hai mba slm knal..saya anita..seru ya jln2nya ke eropa. Saya udah coba beberapa resepnya lho..enak2..anak saya suka sama pancakenya.. oh ya skali2 tlg diposting jg donk foto mr. Said yg sering tampil namanya d jtt..tengkyu.^_^

    BalasHapus
    Balasan
    1. hai mba anita, salam kenal yaa, wakakak memang seru jalan2 ke eropa. Wah kalau foto si said saya malah gak punya, hahahha, mengganggu penampilan makanannya entar hehehhe

      Hapus
  7. Mba endaaang..klo aku pgn potonya 'wanita iran yg masih sangat cantik di usianya yg telah lanjut'..sama mr.said penasaran jg sih..hihihi diriku penggemar tulisan mba endang jg nih. Ayo mba bikin novel bertema masakan

    BalasHapus
    Balasan
    1. wakakak, sayangnya ' 'wanita iran yg masih sangat cantik di usianya yg telah lanjut dan mr said' tidak suka difoto. thanks ya sudah mennyukai tulisan2 di JTT, yep memang kepengen juga nulis novel bertema masakan, keknya seru yaa wakakka

      Hapus
  8. akhirnya... nemu resep masakan Iran. bisa melepas kangen saya sewaktu tinggal dan kuliah di Iran . makasih yaa

    BalasHapus
  9. mbak endang,,.aku mau coba eksekusi tp msh ada beberapa yg gak mudeng soalnya blm prnah makan dan masak khas persia. ndeso bgt ya. xixixi

    beberapa pertanyaanku:
    1. ayam nya dikasih garam dan jeruk nipis terus dicuci. apa gak terbalik y mba? klo dibumbui trs dicuci nanti rasa bumbunya jd hilang gak?
    2. terung yg mb maksud disini tu bisa pakai terong ungu yg biasa itu gak ya? tp aku heran, emg rasanya kyak ayam ya? kok aku gak nyadar sih klo lg makan terong? hehe
    3. puree tomat itu apa y mba? bs didapatkan dimana dg merk dagang apa?

    mksh ya udah mau jwb pertanyaanku yg bnyak ini

    BalasHapus
    Balasan
    1. Haloow Mba Addini, saya juga awalnya gak mudeng sampai kmd saya tahu masakan persia super duper mudah wakakkak. Berikut jawaban saya ya:
      1. tujuan ayam + jeruk+garam untuk menghilangkan bau ayam, bukan membumbui ya. Ayam nantinya akan dimasak dalam waktu lama bersama bumbu lainya
      2. yep terung ungu atau hijau biasa ya, yep rasanya sih kek 'ayam' hahahhaha. Kalau lagi bokek makan terong serasa daging loh mba
      3. puree tomat sejenis pasta tomat tapi terbuat dari murni tomat tanpa tambahan apapun. Bentuknya pekat dan kental seperti pasta, lebih kental dr saus tomat. Biasanya di supermarket di dalam kaleng, merk Hunts, atau Ayam Brand ya

      Hapus
  10. Assalammualaikum mba endang.saya pengemar blog mba...srg coba resep di blog mba...hehehe mba smg sukses dg mr said yaaa...biar byk resep dr persia..

    BalasHapus
    Balasan
    1. Walaikumsalam Mba Kinan, salam kenal ya Mba dan thanks sudah menjadi penggemar JTT. Wakkaka, kami hanya teman kok, sudah seperti saudara hehhehe.

      Hapus
  11. wah mbak tau gitu mampir rumah saya di Dortmund, saya juga tinggal di Dortmund. Saya penggemar blog mbak, kabari2 ya kalu ke Dortmund lagi!

    BalasHapus
    Balasan
    1. Hai Mba Laluna, thanks yaaaa. kalau ada rejeki memang kepengen liburan lgi kesana. Semoga bisa menyempatkan diri singgah ya ^_^

      Hapus
  12. hy mb endang...wah saya pertma cb resep iran ini khorest..dan percobaan pertama lgsg dpt nilai 100 dari suami...karna suami asli persia jd seneng bgt pas ak bs cobain masak2an iran...thanks for ur receipe mba endang

    BalasHapus
    Balasan
    1. Hai Mba Isna, thanks sharingnya ya, senang resepnya disuka, suksess

      Hapus

PEDOMAN BERKOMENTAR DI JTT:

Halo, terima kasih telah berkunjung di Just Try and Taste. Saya sangat menghargai feedback yang anda berikan, terutama mengenai eksperimen dalam mencoba resep-resep yang saya tampilkan.

Komentar yang anda tuliskan tidak secara otomatis ditampilkan karena harus menunggu persetujuan saya. Jadi jika komentar anda belum muncul tidak perlu menulis komentar baru yang sama sehingga akhirnya double/triple masuknya ke blog.

Saya akan menghapus komentar yang mengandung iklan, promosi jasa dan penjualan produk serta link hidup ke blog anda atau blog/website lain yang anda rekomendasikan yang menurut saya tidak relevan dengan isi artikel. Saya juga akan menghapus komentar yang menggunakan ID promosi.

Untuk menghindari komentar/pertanyaan yang sama atau hal yang sebenarnya sudah tercantum di artikel maka dimohon agar membaca artikel dengan seksama, tuntas dan secara keseluruhan, bukan hanya sepotong berisi resep dan bahan saja. Ada banyak info dan tips yang saya bagikan di paragraph pembuka dan jawaban di komentar-komentar sebelumnya.

Satu hal lagi, berikan tanda tanya cukup 1 (satu) saja diakhir pertanyaan, tidak perlu hingga dua atau puluhan tanda tanya, saya cukup mengerti dengan pertanyaan yang diajukan.

Untuk mendapatkan update rutin setiap kali saya memposting artikel baru anda bisa mendaftarkan email anda di Dapatkan Update Via Email. Atau kunjungi Facebook fan page Just Try and Taste; Twitter @justtryandtaste dan Instagram @justtryandtaste.

Semoga anda menikmati berselancar resep di Just Try & Taste. ^_^

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...