Resep Cake Coklat Retak dengan 4 Bahan (Tanpa Tepung)

Walau 'nyungsep' dan menampilkan cekungan luas bak kawah gunung Bromo, namun cake ini bukanlah produk gagal. Penampilannya memang seperti ini. Wujudnya yang tidak meyakinkan itu dikarenakan adonan cake sama sekali tidak menggunakan tepung apapun, jadi benar-benar bebas gluten. Bahan penyusunnya pun hanya terdiri atas empat bahan saja yaitu coklat blok (DCC), telur, gula pasir dan mentega. Walau terkesan padat, tapi cake ini sama sekali jauh dari bantat, apalagi memiliki tekstur seperti dodol. Cake ini super lembut, hampir mirip seperti custard di pie sehingga paling sedap disantap dengan menggunakan sendok. Untuk menghasilkan tekstur yang lembut itu memang memerlukan proses sedikit 'ribet', tapi percayalah, semua susah payah tersebut sangat berharga. ^_^

Saya menemukan resepnya di website Cooking Channel, dan saat melihatnya pertama kali langsung bernafsu hendak mengeksekusinya. Bukan karena saya maniak cake coklat. Cake yang bercita rasa manis memang bukanlah makanan favorit. Terus terang walau saya sangat suka membuat cake tapi hampir semua buatan dan trial tersebut diberikan ke teman atau saudara yang dengan suka cita bersedia menjadi tester. Alasan saya bersemangat hendak mencoba cake coklat ini semata-mata karena bahan-bahan kue yang masih 'bejibun' banyaknya memenuhi chiller, sisa membuat cake untuk buku Homemade Baking yang meluncur bulan Februari lalu. Satu lempeng besar DCC merk Puratos dari Carat masih tersisa sekitar 70%, plus beberapa box mentega merk Elle n Vire yang saya beli ketika sedang sale di Lotte Mart. Kedua bahan tersebut cukup ditambah dengan 4 butir telur dan sedikit gula pasir mampu berubah menjadi seloyang cake coklat lembut yang mantap.

Ribbon stage

Soft peak

Harusnya permukaan cake memiliki retakan-retakan yang jelas, mirip seperti bruffins alias brownies muffin yang pernah saya share resepnya disini. Retak dan shiny di permukaan cake, brownies atau muffin diperoleh dari kandungan gula dan DCC yang tinggi, serta pengocokan telur hingga ribbon stage. Tapi karena saya berpikir cake sudah cukup manis dengan DCC yang 'segambreng' maka porsi gula pasir yang harusnya seberat 200 gram saya kurangi menjadi 120 gram. Gula sebanyak itu pun ternyata sudah membuat cake terasa sangat manis, terbukti dari beberapa peserta tester di kantor yang komplain. Saya sampai harus memberikan 'woro-woro', "Bagi penderita diabetes sebaiknya jangan mencicipi cake ini." ^_^

Karena gula dikurangi maka ciri khas retak dan permukaan shiny menjadi tidak begitu terlihat. Walau sebenarnya tidak mempengaruhi tekstur dan kemampuan cake untuk mengembang ketika di oven. Percayalah, ketika di dalam oven cake mengembang fantastis bahkan melebihi tinggi loyangnya, tapi perlahan namun pasti cake menyusut, menciut dan turun ketika suhunya semakin mendingin. Kemampuan mengembang dan menyusut plus gula yang banyak inilah yang sebenarnya membuat permukaan cake menjadi berkerak dan retak. 

Wokeh sekarang ke proses pembuatannya. Sebenarnya bukan termasuk jenis cake dengan tingkat kesulitan tinggi. Kuncinya hanyalah putih dan kuning telur yang dikocok terpisah. Putih telur kudu dikocok hingga tercapai soft peak, tandanya ketika alat pengocok diangkat maka ujung adonan tidak tegak lancip, melainkan terkulai lembut di satu sisi. Kondisi soft peak berguna untuk memudahkan meringue (kocokan putih telur) tercampur dengan baik bersama adonan coklat ketika di-mixing. Berbeda dengan chiffon cake dimana kuning telur cukup diaduk-aduk saja bersama tepung dan bahan lain, maka di cake ini kuning telur perlu dikocok bersama gula pasir hingga tercapai ribbon stage. Tanda ribbon stage adalah adonan yang berubah lebih pucat, mengembang, lembut dan ketika alat pengocok diangkat maka adonan yang jatuh masih meninggalkan jejak di permukaan adonan seperti gulungan/gumpalan pita (ribbon) yang dijatuhkan ke lantai. 

Jika kuning telur telah dikocok hingga ribbon stage, baru kemudian dicampurkan ke lelehan coklat (DCC) yang telah ditim terpisah bersama mentega. Putih telur kocok lantas ditambahkan dan adonan diaduk dengan teknik aduk balik. Jangan berlebihan mengaduk, karena akan membuat meringue mencair dan kempes, adonan pun menjadi encer. Hasil adonan yang terbentuk harusnya kental dan pekat, walau tidak mengandung tepung sama sekali. 

Karena termasuk cake yang fragile alias rapuh, maka untuk memanggangnya kita harus menggunakan loyang bongkar pasang (springform pan). Loyang sebaiknya dialasi dengan kertas baking, dan mengingat cake akan mengembang tinggi ketika dipanggang maka guntinglah kertas baking melebihi dari tepian loyang, sekitar 5 cm dari permukaan loyang. Tujuannya ketika cake naik tinggi, maka adonan tidak luber karena tepi loyang yang kurang mampu menahannya. Saya memanggang cake di suhu 160'C karena di 170'C permukaan cake mudah terbakar sementara bagian dalamnya masih basah ketika dites dengan tusuk lidi. 

Menurut rekan-rekan kantor yang mencicipinya, cake ini terasa sangat sedap ketika disantap dalam kondisi dingin, baru saja keluar dari chiller. Pada saat tersebut, rasa manisnya yang 'nendang' akan sedikit tersamarkan dengan suhu dingin. Karena bahan penyusunnya yang relatif berat - mentega, gula, DCC - maka satu slice kecil bersama kopi yang pahit sebenarnya sudah cukup memuaskan. Walau dua slice pun menurut saya terasa kurang, karena teksturnya yang lembut memang bikin ketagihan. Bagi yang alergi dengan gluten maka cake coklat ini bisa menjadi variasi dessert sedap bebas gluten  yang bisa dicoba di rumah. 

Cake bisa disantap bersama krim kental yang dikocok (whipped cream), namun saya hanya menaburkan bubuk coklat di permukaamnya. 

Berikut resep dan prosesnya ya.  

Cake Coklat Retak dengan 4 Bahan (Gluten Free)

Resep diadaptasikan dari Cooking Channel - Craggy Chocolate Cake by Laura Calder

Untuk 1 loyang cake bongkar pasang diameter 23 cm

Tertarik dengan resep gluten free lainnya? Silahkan klik link resep dibawah ini: 
Gluten Free Peach Cobbler dengan Tepung GF Ladang Lima
Gluten-Free Chocolate Cake - Tanpa Tepung Terigu dan Tanpa Pengembang 
Cookies Coklat Kupu-Kupu dengan Almond - Bebas Gluten, Casein dan Telur! 

Bahan:

- 200 gram Dark Cooking Chocolate sebaiknya dengan kandungan 70% coklat

- 150 gram mentega atau margarin, resep asli 200 gram

- 4 butir telur, pisahkan kuning dan putihnya

- 120 gram gula pasir, resep asli 200 gram

Pelengkap (optional):
- whipped cream
- bubuk coklat untuk taburan  

Persiapan: 
Siapkan loyang bongkar pasang diameter 20 cm, alasi dasar dan tepian loyang dengan kertas baking, olesi permukaan kertas dengan sedikit margarine. Pastikan kertas ditepian loyang lebih tinggi kira-kira 5 cm. Loyang saya memiliki ketinggian sekitar 6 cm. Kertas yang tinggi untuk mencegah adonan cake luber, karena ketika dipanggang cake akan naik fantastis.

Note: untuk membuat kertas mampu menempel dengan baik, oleskan sedikit margarine di permukaan loyang tipis-tipis, baru kertas dilekatkan. 

Jika tidak menggunakan kertas baking, olesi loyang dengan margarine dan taburi dengan tepung terigu. Balikkan loyang dan ketukkan untuk membuang sisa tepung. Gunakan tepung maizena jika benar-benar harus bebas gluten.

Panaskan oven di suhu 160'C, api atas dan bawah, letakkan rak pemanggang ditengah oven. 

Pisahkan putih telur dari kuningnya, pastikan tidak ada lemak atau tetesan kuning telur yang mencemari putih telur. Setitik saja kuning telur menetes maka putih telur tidak akan bisa dikocok hingga mengembang. 

Cara mudah untuk memisahkannya adalah ketika telur masih dalam kondisi dingin baru saja keluar dari kulkas. Setelah telur dipisahkan, diamkan sejenak (10 menit) di suhu ruang agar konsistensi telur menjadi encer dan membuatnya mampu mengembang dengan baik ketika dikocok. 

Cara membuat:

Siapkan mangkuk tahan panas (stainless steel atau kaca), masukkan potongan coklat. Letakkan mangkuk ke panci kecil berisi air panas, kemudian panaskan di kompor dengan api kecil. Kita akan memasak coklat dengan cara di tim. Aduk-aduk coklat selama dimasak, dan jika sudah 70% coklat meleleh, masukkan mentega. 

Aduk dan masak hingga coklat dan mentega hampir meleleh semua, angkat. Jika masih ada beberapa gumpalan biarkan dan lanjutkan mengaduk coklat + mentega di luar kompor hingga semua bahan meleleh dan tercampur baik. Sisihkan. 

Siapkan mangkuk mixer, masukkan kuning telur dan 1/2 bagian gula pasir, kocok dengan speed tinggi hingga ribon stage (adonan telur menjadi kental, pekat, ringan dan mengembang, ketika alat pengocok diangkat maka adonan akan jatuh dan meninggalkan jejak, tidak langsung menghilang di permukaan adonan). Hentikan mengocok.

Siapkan mangkuk lainnya, masukkan putih telur, kocok dengan speed sedang hingga telur berbusa besar. Masukkan sisa gula pasir, lanjutkan mengocok dengan speed tinggi hingga putih telur mencapai soft peak. Tandanya ketika alat pengocok diangkat maka putih telur membentuk gunung dengan pucak yang terkulai di satu sisi, bukan tegak dan lancip. Hentikan mengocok. 

Masukkan setengah bagian coklat leleh ke mangkuk berisi kocokan kuning telur, aduk dengan teknik aduk balik secara perlahan hingga tercampur kemudian masukkan sisa coklat, dan aduk rata. 

Ambil 1 sendok makan putih telur, masukkan ke adonan kuning telur, aduk cepat untuk sedikit mengencerkan adonan coklat dan memudahkan proses mencampur sisa putih telur dan adonan coklat menjadi lebih mudah. 

Masukkan putih telur ke dalam adonan coklat dalam 3 - 4 tahapan, aduk dengan teknik aduk balik setiap kali putih telur dimasukkan, lakukan dengan gerakan lembut tapi cepat untuk mencegah putih telur kempes. Aduk hingga semua bahan tercampur baik.

Tuangkan adonan ke dalam loyang yang telah disiapkan, panggang selama 40 - 50 menit, atau ketika lidi ditusukkan ke tengah cake maka tidak ada adonan yang basah menempel. 

Note: waktu memanggang dan suhu oven bisa berbeda-beda tergantung dari jenis dan merk oven yang anda miliki, jadi sesuaikan waktu memanggang dengan oven masing-masing.

Keluarkan cake dari oven, saat dipanggang cake akan mengembang naik fantastis namun ketika dikeluarkan dari oven perlahan akan mengkerut dan menyusut. Tidak perlu khawatir karena memang cake ini seperti itu.

Diamkan cake di loyangnya hingga dingin. Lepaskan cake dari loyangnya dengan mendorong dasar loyang keatas. Lepaskan kertas baking yang menempel. Letakkan cake di piring saji dan taburi permukaannya dengan coklat bubuk menggunakan saringan teh yang berlubang halus. Cake siap disajikan. Super yummy!

Cake bisa disimpan di chiller selama 4 hari, dan dalam kondisi dingin terasa lebih sedap. 

Source:
Cooking Channel - Craggy Chocolate Cake by Laura Calder