Pages

29 Juni 2012

Obsesi Roti 22: Lelehan Coklat dalam Kelezatan Brioche


Hari Minggu kemarin saya bersama salah satu komunitas backpacker melakukan traveling ke Garut, tepatnya ke situs candi Cangkuang. Walaupun makan siang dan break telah dipersiapkan oleh pihak panitia namun dasarnya saya, tetap saja kepala ini sibuk memikirkan bekal makanan yang akan dibawa. Pilihan tentu saja jatuh ke roti, makanan yang simple dan praktis, dan roti yang saya pilih kali ini adalah brioche. Umumnya brioche hanya berupa roti plain biasa tanpa isi apapun, atau dengan tambahan chocolate chips dan buah kering. Membayangkan harus menyantapnya dengan selai terasa merepotkan sekali, tapi alamak! Walaupun saya telah membongkar kulkas hingga dua kali tetap saja sekantung chocolate chips yang saya ingat masih ada di sana tidak saya temukan. Akhirnya saya pun berkreasi menggunakan cincangan coklat blok. Hmm, walau tampilannya menjadi sedikit berantakan karena coklat blok yang saya pakai terlalu banyak, namun rasa brioche dengan lelehan coklat di dalamnya ini sungguh yummy!



Brioche merupakan sejenis roti ala Perancis yang mewah, karena kaya akan mentega dan telur. Karena kayanya kandungan mentega dan telur membuat brioche memiliki tekstur mirip dengan cake dibandingkan roti. Roti ini biasanya ringan dan empuk mengembang, namun ini tentu saja tergantung dari porsi telur dan mentega yang digunakan. Permukaan kulit brioche umumnya berwarna kecoklatan, dan renyah, ini dikarenakan setelah adonan diistirahatkan permukaannya lantas dilapisi dengan kocokan kuning telur. Roti ini biasanya disantap saat minum teh sore hari atau kala sarapan pagi.


Proses pembuatan brioche sebenarnya cukup mudah, jika anda menggunakan mikser heavy duty yang memang oke sekali untuk menggiling adonan. Karena kandungan mentega dan telurnya yang banyak membuat adonan brioche sangat lembek dan lengket sehingga cukup menyiksa jika diuleni dengan tangan. Nah karena saya tidak memiliki mikser roti maka saya pun menguleni adonan dengan cara manual, ujung-ujungnya saya terpaksa menambahkan tepung lagi ke dalam adonan karena adonan terasa lengket dan sulit kalis. Tentu saja penambahan tepung ini mempengaruhi tekstur brioche, walaupun tetap empuk dan lembut namun pastinya tidak seempuk jika saya mengikuti takaran resep yang seharusnya. Walaupun begitu roti ini tetap lezat cita rasanya dan dengan lelehan coklat panas di dalamnya membuatnya menjadi lebih, dan lebih lezat lagi. ^_^



Satu hal lagi, adonan brioche perlu diistirahatkan selama 1 malam di dalam kulkas. Jadi persiapkan adonan pada malam harinya dan baru keesokan paginya anda panggang untuk disantap kala sarapan pagi. Wokeh, berikut resep dan cara pembuatannya ya.


Brioche dengan Chocolate Chips
Resep diadaptasikan dari buku Baking with Passion by Dan Lepard & Richard Whittington - Brioche

Untuk 6 buah roti

Bahan:
- 1 sendok teh ragi instan (pastikan fresh dan aktif, saya menggunakan merk Fermipan)
- 25o gram tepung terigu protein tinggi + 100 gram tepung untuk taburan dan saat menguleni (saya menggunakan Cakra Kembar)
- 25 ml air hangat
- 1/2 sendok teh garam
- 40 gram gula pasir
- 2 butir telur, kocok lepas
- 125 gram mentega, suhu ruang

Isi: 150 gram chocolate chips atau coklat blok yang dicincang

Olesan, kocok:
- 1 kuning telur + 1 sendok makan susu cair/air

Cara membuat:


Membuat biang 
Siapkan mangkuk kecil, masukkan ragi dan air hangat, aduk hingga larut. Tambahkan kira-kira 1 sendok makan tepung terigu. Aduk hingga tercampur rata. Tutup dengan plastik atau kain, diamkan selama 30 - 40 menit atau hingga mengembang dan terlihat aktif. 

Siapkan mangkuk besar, masukkan sisa tepung dan garam, aduk rata. Tambahkan adonan biang, gula pasir dan telur. Aduk dengan menggunakan tangan hingga tercampur rata kemudian uleni adonan selama + 7 menit.

Masukkan mentega, campurkan dan lanjutkan menguleni adonan hingga mentega tercampur rata. Pada tahap ini adonan sangat lengket dan sulit untuk tercampur baik.


Taburkan tepung pada meja kerja anda, tuangkan adonan ke atas taburan tepung. Uleni adonan hingga terasa tidak lengket di tangan. Tambahkan tepung sisa tepung untuk taburan ke adonan jika adonan masih terasa lengket. Uleni adonan hingga kalis, elastis dan tidak lengket di tangan.

Jika anda menggunakan mikser heavy duty maka langkah yang harus anda lakukan adalah sebagai berikut: Masukkan tepung, bahan biang, telur, garam, dan gula pasir, kemudian giling adonan selama 7 menit. Tambahkan mentega dan giling adonan selama 15 menit. 


Bulatkan adonan, letakkan adonan di mangkuk yang telah diolesi dengan minyak. Tutup dengan plastik rapat-rapat, istirahatkan adonan selama 1 malam di dalam kulkas. Karena saya membuatnya di pagi hari maka saya mengistirahatkan adonan hingga sore hari saja. 

Note: Pastikan plastik penutup adonan tertutup rapat agar udara kulkas tidak masuk dan membuat permukaan adonan menjadi kering.


Letakkan adonan di atas permukaan meja, gilas dengan menggunakan kayu penggilas hingga berbentuk persegi empat dengan ketebalan kira-kira 1,5 cm. Taburkan coklat chips atau rajangan coklat blok diatasnya secara merata. Lipat sisi kiri adonan ke tengah kemudian lipat sisi kanan adonan menutupi adonan sebelumnya. 

Gilas perlahan dengan kayu penggilas agar padat dan sedikit pipih, jangan menggilasnya hingga adonan menjadi tipis, gilasan hanya berfungsi untuk membuat coklat chips lengket dan padat di dalam adonan. 


Potong-potong adonan menjadi 6 bagian yang sama. Tata masing-masing potongan di loyang beralas kertas baking. Olesi permukaannya dengan kocokan telur dan susu cair. Tutup dengan kain dan biarkan mengembang sekali lagi.

Panaskan oven, set disuhu 175'C. Letakkan loyang pemanggang di tengah oven. 


Panggang brioche di oven panas selama + 25 menit, atau hingga permukaannya mulai coklat keemasan. Keluarkan dari oven dan roti siap disantap dengan teh hangat. Yummy! 

Source:
Buku Baking with Passion by Dan Lepard & Richard Whittington - Brioche
Wikipedia - Brioche

40 komentar:

  1. mbak maaf nich rajin tanya...hehe.klo adonan hanya ditutup dgn kain lembab dan tdk dimasukkan kulkas bisa nggak ya?klo bisa kira kira brp lama didiamkan?coklatnya bisa pake DCC(COLATTA) kan?udah nggak tahan pengen nyoba..hehe...makasih mbak...

    BalasHapus
    Balasan
    1. Halo Mba, bisa kok. Diamkan saja sekitar 1 jam an sampai mengembang. Coklat bisa pakai coklat blok apa saja kok. Thanks

      Hapus
  2. mba endang, aq dah coba resep ini, enyaaaaakkkkk.....ternyata emang ga begitu ngembang yaa...ngembang pas di oven :)...
    makasih yaa....

    gadis tresna

    BalasHapus
    Balasan
    1. Halo Jeng, yep brioche memang gak begitu ngembang saat proses fermentasi, tapi rasanya lembut ya. Thanks sharingnya.

      Hapus
  3. Mbk endang, mo nanya, klomganti butter dgn margarin gmn tuh? Oia, kmrn kan saya ke toko bahan kue, rencananya mau beli orchid butter yg kaleng gede, trus kata mbknya itu menteganya buat bikin cookies. Bener ga yah? Bedanya ama butter yg stik apa mbk? Makasih jwbnnya. Hehehe

    BalasHapus
    Balasan
    1. Hai Mba Devina, sebenarnya kaleng dan stick untuk butter/mentega sama saja, artinya tergantung keinginan saja mau pakai yang mana. Kalau kaleng tentunya lebih mudah disimpan karena yang stick kan dibungkus pake kertas ya. Butter seperti orchid bisa dipakai untuk kue, cake, kue, nggak hanya untuk cookies. Aroma lebih harum dan nggak berminyak seperti margarine karena itu orang umumnya pakai untuk cookies, padahal untuk makanan lainnya juga sah2 saja. Tergantung selera. Ada yang suka mencampur butter dan margarine untuk menghasilkan rasa yang gak terlalu berat alias mahteh ya, tergantung selera ^_^

      Hapus
  4. Mbak, aku mau tanya. Kalo adonan diistirahatkan semalaman, besok pagi baru di gilas dan diisi chocolate chip. Setelah dilipat , harus dikembangkan berapa lama? Oya apakah harus semalaman, berapa waktu minimal dikembangkannya. Thank You ya....

    Vinda

    BalasHapus
    Balasan
    1. Hai Mba Vinda, adonan tidak harus diinapkan semalaman, asal sudah kembang 2 kali lipat berarti cukup, sekitar 1 - 2 jam ya. Kecuali kalau nggak sempat oven hr itu mau besoknya boleh, tutup wadah adonan rapat2, gak boleh kena udara kulkas, besok bisa diproses.setelah dilipat istirahatkan 20 mneit saja, gak usah lama2 Mba. Brioche ini agak kering kalau sudah terlalu lama di suhu ruang, ini karena kandungan mentega yang tinggi membuat tekstur roti mudah kering.

      Hapus
  5. Mbak endang mau nanya brioche ini beda yah rasanya ama scone? Maaf klo pertanyaannya bodoh he..he..he.. soalnya saya liat memang bahan dan cara buatnya agak berbeda tapi penampakan akhir sepertinya mirip ya mba? Klo menurut mba endang mana yang lebih enak mbak? He..he.. maaf ya banyak nanya mba...

    nana

    BalasHapus
    Balasan
    1. Halo Mba, beda ya, brioche merupakan sejenis roti hanya saja komposisi mentega/margarinenya lebih tinggi dibandingkan roti umumnya sehingga teksturnya berakhir lembut, semi cake. pengembang yang digunakan ragi.

      scone merupakan quick bread, memiliki kandungan mentega tinggi juga hanya saja teksturnya remah, hampir mirip biscuit a la amrik yang flaky dan remah. pengembangnya pakai baking powder.

      kalau sakya lebih suka scone ya, lebih lembut dan gurih heheheh, menteganya lebih banyak soalnya wakakka

      Hapus
  6. Halo mba Endang, sebelumnya aku mau bilang terimakasih banget udh buat blog yg sangat2 membantu aku yg pemula dalam urusan masak. Hehehe. Oiya mba aku lg coba resep ini, cuma aku mau tanya kalau adonan keluar dr kulkas apa memang kerras ya? Trus apa perlu didiamkan dulu sampai agak lembek? Aku udh tutp di wadah ygditutup plastik rapett2 .thanks ya mba buat jawabanya.
    Debi

    BalasHapus
    Balasan
    1. Hai Mba Debi, diamkan dulu di suhu ruang sampai agak lembek ya, karena adonan banyak mengandung mentega sehingga kalau masuk kulkas jadi keras Mba.

      Hapus
  7. Dear Mba Endang....mumpung lagi libur jadi aku sempet2in bikin nih...mudah2an berhasil ya mbak...hehehe..makasih ya utk blog nya yang sangat helpfull ini, jadi semangat masak deh.
    (Glady)

    BalasHapus
    Balasan
    1. hai mba Glady, moga sukses briochenya yaaa, ini roti memang rada2 susah2 gampang hehehhe

      Hapus
  8. Mba endang,pny resep roti yg empuuk sangat dgn isi nutella?
    wahh, pasti waktu digigit bisa burst bgt. Kalo ada bs share mba? hehehehe

    BalasHapus
    Balasan
    1. hai mba naomi, banyak sekali resep adonan roti di JTT, silahkan dicek saja ya mba, untuk isi nya bisa disesuaikan ya

      Hapus
  9. Halo mba, aku mau tanya, mba pakai menteganya merek apa ?

    Tks,
    Lis

    BalasHapus
    Balasan
    1. hai mba lis, saya pakai mentega kiloan campuran margarine: Baker;s mix ya. Tapi biasanya saya suka pakai wysman atau orchird

      Hapus
  10. Dl pikiran g mungkin bs bikin roti, secara nguleninnya ntu loh, tp setelah baca cara membuat roti yg mba posting..semuanya ko terlihat mudah yaa..(seneng.com) en aku dah bikin roti ini sukses...."), beberapa roti dah aku cobain walo gagal orang2 dirumah tetep bilang; 'enak ko' ;))
    makasih y mba dah jd orang yg baik hati en tidak pelit berbagi resep plus step by step cara pembuatannya, tetep terus berbagi y mba hanya Allah SWT yg bisa membalas kebaikan mba Endang amin..
    btw, aku ijin copas y mba bt pribadi z ko, luv u...

    BalasHapus
    Balasan
    1. Halo Mba, thanks sharingnya ya, senang sekali resep2 JTT disuka dan sukses dicoba. silahkan digunakan resep2nya Mba. sukses yaaa

      Hapus
  11. Kemarin saya bikin ini mbak, dan berhasil,..cuma karena stok coklat tinggal dikit jadi seadanya aja isinya, tapi tetep mantaap mbak,...mtr nuwun mbak bwt ilmunya,...lupp u,... ;) -Iin-

    BalasHapus
    Balasan
    1. hai mba Iin, thanks sharingnya ya. senang briochenya berhasil sukses hehhehe

      Hapus
  12. Mbak Endang, senang sekali saya nemu JTT.
    Ingin coba resep-resep rotinya yang ciamik....

    Maaf mbak kalau pertanyaan saya rada-rada bodoh, sebaiknya menyimpan ragi di mana ya? Saya beli fermipan satu bungkus, karena sekali pakai kan hanya sedikit-sedikit, sisanya masih banyak, saya simpan di kulkas..

    Apakah bisa pakai terigu protein sedang saja, karena yang protein tinggi susah didapat di sini.

    Makasih banyak mbak sebelumnya... Sukses terus buat mbak...Ida- Abu dhabi.

    BalasHapus
    Balasan
    1. hai mba Ida, salam kenal juga ya mba, thanks ya sudah menyukai JTT.

      berikut jawaban saya ya:
      1. simpan di chiller/freezer kulkas dalam kondisi tertutup rapat ya
      2. bisa pakai tepung terigu apa saja ya, tidak harus protein tinggi

      sukses selalu ya!

      Hapus
  13. Mba kalo mba endang nulis "panggang di oven dengan suhu sekian" berarti manggangnya harus pake api atas or api bawah aja?

    BalasHapus
    Balasan
    1. saya selalu pakai api atas bawah kalau pakai oven listrik ya mba, kalau pakai oven gas biasanya pakai api bawah saja karena suhunya yang terlalu tinggi

      Hapus
  14. mba endang... aku udah coba ini... empuk dan enak banget... semalem aku bikin adonannya trs tadi pagi aku bawa ke kantor n langsung abis.... komentar temen2 aku enak n minta dibikinin lagi.... makasih buat resep yang oke-nya..

    BalasHapus
    Balasan
    1. thanks mba desi sharingnya ya, senang resep briochenya disuka. sukses selalu yaaa

      Hapus
  15. mba endang...yg cantik..malaikat ibu2 pemula yg baru belajar makasih bgt ya ilmunya..aku mau coba resep ini, oia resep lain yg udah aku coba brownis klasik sama pizza tanpa diulen mantab mba hasilnya. Nanti aku share ya kalo dah jadi. I lop yu pull mba

    BalasHapus
    Balasan
    1. Halo Mba Sulastri, salam kenal dan thanks ya sharingnya. Senang sekali resep JTT disuka, sukses selalu ya! ^_^

      Hapus
  16. Aku coba dan gak nambahi tepung mbk,penuh perjuangan sih,tapi...enak bangeett...habis berpotong2#lirik timbangan..makasih banyak mbak endang 😍

    BalasHapus
    Balasan
    1. Halo Mba Fallis, thanks ya sharingnya. Yep, roti ini enak terutama saat hngat ya, sayang kalorinya selangit, hahahhah. Senang sekali resep JTT disuka, sukses selalu ya! ^_^

      Hapus
  17. Terimakasih atas ilmunya mbak.. oya mau tanya kalau manggang roti panas oven atas bawah atau bawah aja sudah cukup??? Makasih mbak.

    BalasHapus
    Balasan
    1. kalau pakai oven listrik saya selalu pakai api atas bawah untuk memangang roti atau cake, kalau oven gas saya pakai api bawah saja

      Hapus
  18. Mau tanya nih mb endang, apakah ada perbedaan rasa antara adonan yg di simpan di kulkas dg yg d diamkan d suhu ruang? Lebih enak yg mana mba hasilnya.. Mksh ^^

    BalasHapus
    Balasan
    1. di kulkas ragi bekerja perlahan memfermentasi adonan dalam suhu dingin, membuat rasa adonan lebih kaya mba. Umumnya disimpan dikulkas membutuhkan waktu lama untuk membuat adonan mengembang

      Hapus
  19. Halo mba endang.
    Klo topingnya ingin d ganti sama keju kira kira bisa ga ya mba?
    Trus kejunya pakai keju apa?

    Mkasih mba endang cantikk..

    BalasHapus
    Balasan
    1. hai mba Purwa, bisa ya, pakai keju cheddar parut saja mba.

      Hapus
  20. Assalam. Dear mbak Endang,
    Saya sdh nyoba resep ini, ennnaaaaaakkk, lembut, rotinya berkelas banget. Saya bikinnya gak pake tambahan terigu, soalnya bikinnya pake Re-bread, itu juga nguleni sampai 2x baru bisa Kalis, salut banget mbak Endang bikin ini manual. Tapi hasilnya bener2 sepadan yah, bukan roti biasa. Trims mbak.
    Tati, Kendari

    BalasHapus
    Balasan
    1. Walaikumsalam Mba Tati, waah sudah lama banget saya gak makan brioche hehehhe, sampai lupa rasanya mba. Ini roti semi cake ya, jadi memang tekstur dan rasanya lebih spesial. Senang resepnya disuka mba, thanks sharingnya y

      Hapus

PEDOMAN BERKOMENTAR DI JTT:

Halo, terima kasih telah berkunjung di Just Try and Taste. Saya sangat menghargai feedback yang anda berikan, terutama mengenai eksperimen dalam mencoba resep-resep yang saya tampilkan.

Komentar yang anda tuliskan tidak secara otomatis ditampilkan karena harus menunggu persetujuan saya. Jadi jika komentar anda belum muncul tidak perlu menulis komentar baru yang sama sehingga akhirnya double/triple masuknya ke blog.

Saya akan menghapus komentar yang mengandung iklan, promosi jasa dan penjualan produk serta link hidup ke blog anda atau blog/website lain yang anda rekomendasikan yang menurut saya tidak relevan dengan isi artikel. Saya juga akan menghapus komentar yang menggunakan ID promosi.

Untuk menghindari komentar/pertanyaan yang sama atau hal yang sebenarnya sudah tercantum di artikel maka dimohon agar membaca artikel dengan seksama, tuntas dan secara keseluruhan, bukan hanya sepotong berisi resep dan bahan saja. Ada banyak info dan tips yang saya bagikan di paragraph pembuka dan jawaban di komentar-komentar sebelumnya.

Satu hal lagi, berikan tanda tanya cukup 1 (satu) saja diakhir pertanyaan, tidak perlu hingga dua atau puluhan tanda tanya, saya cukup mengerti dengan pertanyaan yang diajukan.

Untuk mendapatkan update rutin setiap kali saya memposting artikel baru anda bisa mendaftarkan email anda di Dapatkan Update Via Email. Atau kunjungi Facebook fan page Just Try and Taste; Twitter @justtryandtaste dan Instagram @justtryandtaste.

Semoga anda menikmati berselancar resep di Just Try & Taste. ^_^