Resep Empanada Tuna

Tweet

Hari ini saya masuk ke kantor. Sejak PSBB diperketat kembali saya hanya bekerja di kantor sekali dalam seminggu, sisanya bekerja dari rumah. Tapi mulai minggu ini PSBB kembali diperlonggar alias PSBB transisi, konon katanya kasus Covid di DKI mengalami penurunan. Jika biasanya restoran hanya diperbolehkan take away dan pembeli tidak diperkenankan makan di tempat maka pada saat PSBB transisi diperbolehkan hanya jumlah pengunjungnya dibatasi. Covid ini memang membuat serba susah, disatu sisi kita diminta untuk stay di rumah, seminimal mungkin meluangkan waktu di luar, tapi disisi lain imbasnya adalah pada perekonomian yang semakin berat berputar. 

Minggu lalu salah satu rekan kantor membagikan sebuah foto yang menunjukkan pramusaji salah satu resto terkenal menjajakan makanan yang sudah dibungkus disebuah jembatan. Betapa terharu saya melihat si Mbak yang mengenakan seragam restoran, dalam kondisi berpanas-panasan duduk di tepian jembatan penyeberangan, disebelahnya tampak sebuah keranjang berisikan bungkusan makanan dengan merk satu resto yang cukup terkenal. Bayangkan, jembatan penyeberangan yang biasanya diisi oleh penjual emperan kini karena minimnya pembeli yang datang ke mal membuat resto-resto terkenal menyasar pembeli dengan cara seperti ini. Bisnis makanan yang membuka restoran tampaknya yang paling terpukul dengan kondisi PSBB ini. 

Food Court dan banyak restoran pada dua mal di sebelah gedung kantor saya setiap hari terlihat sepi, bahkan take away pun tak banyak. Beberapa bahkan tak membuka bisnisnya sama sekali karena biaya operations yang besar sementara pembeli sangat berkurang drastis. Para penjual mengeluh, termasuk pelayan restorannya sendiri. Hari ini ketika saya berjalan di lantai dasar Kuningan City, sebuah counter minuman Korea yang jika promo maka antriannya panjang seperti kereta api, hari ini sepi. "Buy one get one sampai jam dua belas! Buy one get one sampai jam dua belas!" Begitu si Mbak berteriak-teriak pada pengunjung mal yang melewati counter, tapi tak ada yang bersedia singgah. Saya pun hanya melewatinya saja karena akhir-akhir ini sedang berusaha menghindari gula dan minuman seperti ini. 

Sampai kapan kondisi ini akan berlangsung, entahlah. Mungkin jika vaksin yang konon katanya akan diterapkan diakhir atau awal tahun depan benar-benar berhasil menurunkan kasus. Tapi jika strategi pemberantasan Covid masih seperti ini terus dan mengulang hal yang sama, maka kemungkinan besar PSBB transisi hanya sementara. Ketika kasus Covid naik kembali maka pengetatan akan diterapkan dan resto-resto akan kembali dilarang menerima pengunjung untuk makan ditempat. Jujur, saya sudah eneg dan muak dengan kondisi ini, lama-lama berpikir Covid membuat manusia menjadi tidak bersosialisasi secara fisik, menjadi sangat bergantung pada gadget dan internet, dan tentu saja lebih introvert. Sekarang bayangkan, ketika ketergantungan pada internet semakin tinggi, dan kemudian down atau crash dan kita kehilangan akses online. Bagaimana kita akan melewatkan waktu dirumah ketika semua akses dunia luar terputus, ketika bekerja atau sekolah dari rumah aksesnya terhambat? Betapa mengerikannya jika itu terjadi. 

Menuju ke resep. Empanada adalah makanan sejenis pie yang berasal dari Spanyol. Snack ini menyerupai pie dan terbuat dari adonan roti atau kulit pastry (pie) dengan isi yang terasa gurih atau manis dan dimasak dengan cara dipanggang. Isi empanada biasanya daging sapi, ayam, ikan, aneka sayuran, dan juga buah. Kulit empanada umumnya mirip dengan kulit pie, terbuat dari tepung gandum/terigu dengan banyak lemak (mentega/margarin/shortening) sehingga memiliki tekstur flaky dan renyah. Ketika melihat video kuliner dan traveling Rick Stein di You Tube, saya cukup tertarik dengan empanada gallega atau Galician empanada. Empanada ala komunitas Galicia ini memiliki kulit dari adonan roti yang diisi dengan daging ikan, kentang dan aneka bumbu. Adonan kulitnya dilebarkan di sebuah loyang/pan, diberi isi, dan ditutup kembali dengan adonan dan kemudian dipanggang. Ketika disajikan, empanada dipotong-potong seperti pizza. Saya super ngiler melihatnya dan berminat satu saat hendak mengeksekusinya.

Kalau dilihat sebenarnya makanan ini mirip dengan pastel goreng dan panada di Indonesia. Menurut saya pribadi, mungkin karena empanada merupakan makanan asli dari Spanyol dan sebagian juga Portugis sehingga kemungkinan diperkenalkan dan masuk ke Indonesia pada masa kolonial. Perbedaannya mungkin pada kulit dan bumbu tumisan untuk isinya. Empanada lebih lembut, empuk karena banyak mengandung lemak, sementara pastel lebih keras dan agak liat karena porsi tepung yang lebih banyak. Selain itu cumin atau jintan  dan kayu manis, biasanya ditambahkan pada tumisan isi empanada, rempah yang jarang kita temukan di isian pastel atau panada, kecuali jika kita membuat versi karinya.

Kunci membuat kulitnya agar renyah dan flaky adalah pada penggunaan lemak yang dingin dan keras sehingga tidak mudah hancur/meleleh ketika diolah bersama bahan adonan lainnya. Butiran lemak yang terperangkap didalam adonan inilah yang akan membentuk rongga didalam adonan karena ketika dipanggang atau terkena panas lemak akan meleleh. Jadi jangan permak adonan terlalu berlebihan atau hingga lemak benar-benar hancur. Banyak yang bertanya apakah adonan empanada dibawah bisa digoreng ketika resepnya saya share di Instagram beberapa waktu yang lalu. Saya belum pernah menggoreng empanada. Walau umumnya jenis empanada goreng memiliki kandungan lemak yang tidak sebanyak empanada versi panggang tapi menurut saya tidak masalah jika hendak diceburkan ke minyak panas.  

Isi empanada sendiri bervariasi umumnya protein hewani, telur rebus, dan sayuran, pada resep kali ini saya menggunakan kentang, wortel dan tuna. Jadi silahkan diseusaikan saja dengan selera dan stok bahan didapur saja ya.

Berikut resep dan prosesnya.

Empanada Tuna

Resep modifikasi sendiri

Untuk 21 empanadas

Bahan kulit:

- 500 gram tepung terigu protein sedang/rendah

- 1 sendok teh garam

- 1 sendok teh gula pasir

- 1 sendok teh baking powder 

- 1/2 sendok teh kaldu bubuk

- 150 gram mentega/margarin, kondisi keras dari kulkas, potong kubus (saya menggunakan shortening putih)

- 1 butir telur kocok lepas

- 200 ml susu cair

Olesan:

- 1 butir telur kocok lepas

Bahan isi:

- 2 sendok makan minyak untuk menumis

- 1 buah bawang bombay

- 4 siung bawang putih

- 3 butir kentang sedang, potong kotak kecil

- 1 batang wortel, potong kotak kecil

- 3 batang daun bawang rajang halus

- 200 ml air

- 1/2 sendok teh jintan

- 1/2 sendok teh kayu manis bubuk

- 2 sendok teh cabai bubuk

- 1 sendok teh merica bubuk

- 1 sendok teh garam

- 1 sendok teh kaldu bubuk

- 2 sendok teh gula pasir

- 1 kaleng tuna, tiriskan dan hancurkan (bisa menggunakan daging sapi cincang, atau ayam cincang yang telah ditumis hingga matang)

Cara membuat isi:

Panaskan 2 sendok minyak ke wajan/pan, tumis bawang bombay dan bawang putih hingga harum dan matang lunak. Masukkan kentang, wortel dan daun bawang, aduk dan tumis selama 1 menit. Tuangkan 200 ml air, garam, kaldu bubuk, jintan, kayu manis, cabai bubuk dan gula pasir. Aduk rata.

Note: jika menggunakan daging sapi/ayam cincang maka tumis setelah tumisan bawang, baru masukkan sayuran.

Masak hingga semua bahan matang, lunak dan air habis. Jika kentang dan wortel belum lunak sementara air sudah habis, tambahkan air panas sedikit dan masak hingga semua bahan lunak dan matang. Masukkan tuna, aduk rata. Masak selama 1 menit. Cicipi rasanya, sesuaikan asinnya, angkat dan dinginkan. Sisihkan.

Membuat kulit:

Masukkan tepung terigu, garam, gula, dan baking powder ke mangkuk, aduk rata dengan spatula. Masukkan mentega/margarin.

Kondisi lemak harus keras agar teksturnya masih solid dan tidak hancur ketika diaduk bersama tepung. Masukkan 30 menit ke kulkas agar mengeras karena disuhu ruang berubah lunak. Potong-potong lemak menjadi ukuran kotak kecil.

Aduk tepung dan potongan minyak, kemudian remas-remas perlahan dengan jemari tangan hingga adonan berubah menjadi butiran kasar. Sebagian lemak tidak hancur dan masih berbentuk butiran, biarkan dalam kondisi ini.

Tuangkan telur kocok dan 1/2 bagian susu cair, aduk dengan jemari tangan hingga tercampur baik. 

Jika adonan remah dan buyar, tambahkan susu cair sedikit demi sedikit hingga adonan lembab dan bisa digumpalan menjadi satu. Uleni adonan 1 menit, agar semua bahan tercampur dan tidak ada tepung yang masih kering. Bentuk bulat adonan, bungkus dengan plastic wrap dan istirahatkan adonan di kulkas selama 20 menit. 

Membentuk empanada:

Siapan meja bertabur tepung. Letakkan adonan di atasnya, bagi menjadi 8 bagian. Ambil sepotong adonan, tutup sisa adonan dengan kain agar tidak kering. Gilas adonan jangan terlalu tipis seperti pastel atau kulit pangsit. 

Cetak adonan bulat menggunakan gelas atau mangkuk, diamater 15 cm. Letakkan adonan isi di satu sisi adonan. Tutup adonan sehingga isi berada ditengah seperti saat membuat pastel. Rekatkan sambungannya dengan mengoleskan kocokan telur. Segel bagian sambungan dengan tekanan ujung garpu, pastikan rapat agar isi tidak bocor kala dipanggang.

Tata empanada di loyang beralaskan silpat atau kertas baking. Lakukan hingga semua adonan dan isi habis. Olesi permukaan empanada dengan kocokan telur. Panggang di oven yang telah dipanaskan 15 menit sebelumnya suhu 170'C selama 30 menit atau hingga permukaannya kecoklatan.

Keluarkan dari oven dan sajikan hangat dengan saus sambal.

Source:

Empanada - Wikipedia