22 Oktober 2021

Homemade Corned Beef


Homemade Corned Beef JTT

Entah kenapa kalau sudah mendengar hal berbau homemade atau DIY, maka adrenalin saya seakan langsung terpacu, semangat membumbung tinggi, dan rasa ingin mengeksekusinya langsung timbul. Mungkin ada hubungannya dengan challenge, rasa tertantang untuk membuktikan bahwa saya pun bisa membuatnya, atau at least mendekati baik rasa atau tampilannya. Alasan lain mungkin karena, berhasil membuat segala sesuatu sendiri di rumah ada hubungannya dengan kemampuan untuk mandiri, tidak tergantung dengan sekitar dan survival. Otak saya selalu penuh dengan skenario terburuk dengan alam dan kondisi sekitar, dan semakin diperburuk dengan kesukaan menonton aneka film mengenai apocalypse atau berita bencana. Apalagi akhir-akhir ini penuh dengan berita mengenai akibat dari global warming yang sekarang kita kudu percaya ada dan gejalanya mulai terjadi dimana-mana. Artinya, bumi ini sudah semakin tidak menentu kondisinya, tidak sama dengan dua puluh atau tiga puluh tahun nan lampau, saat itu seakan pemanasan global tak pernah terdengar gaungnya. Kalaupun banyak yang berteriak mengenai lapizan ozon yang mulai bolong-bolong maka tak ada yang peduli, kecuali aktifis lingkungan hidup.

Homemade Corned Beef JTT

Pemikiran di atas mungkin terlalu ekstrim atau terlalu mengada-ada, atau hanya saya jadikan alasan untuk eksperimen ini dan itu di rumah. Tapi DIY memang mengasyikkan! Apalagi kalau melibatkan mengolah aneka bahan makanan menjadi produk baru yang berbeda, seperti proses fermentasi, curing dan pickling. Nah homemade corned beef ini salah satu yang sudah teramat lama ingin saya coba buat, tapi terkendala dengan beberapa bahan. Untungnya seiring dengan makin mudahnya barang dan bahan diperoleh melalui online shop maka bahan yang dulu susah ditemukan di lokal karena impor, kini tersedia di negara kita.

Corned beef atau kita biasa sebut kornet, adalah awetan daging dalam larutan (brine) yang mengandung garam, nitrat dan aneka rempah lainnya. Nama corned mengacu pada garam butiran kasar, atau butiran besar yang disebut corn salt. Di UK, corned beef dikenal dengan nama salt beef, karena rasa daging setelah direndam memang menjadi asin. Corned beef sudah ada sejak manusia mulai mengenal proses pengawetan makanan menggunakan garam, jadi sudah sejak lama. Umumnya daging yang digunakan adalah brisket atau sandung lamur, daging ini pada sapi terletak di bagian dada, berbentuk lembaran dengan lapisan lemak. Jika di luar negeri, brisket dianggap sebagai potongan daging yang nilainya rendah dibandingkan dengan ribeye, tenderloin, ribs atau T-bone. Karena itu, brisket sering diolah menjadi corned beef bukan dimasak dalam kondisi segar. Tapi mungkin juga karena brisket yang mengandung lemak membuat corned beef menjadi lembut. Proses curing atau perendaman dalam brine yang mengandung garam membuat daging lebih kenyal, tough, dan kandungan lemak pada brisket membantu corned beef menjadi lembut dan gurih.

Homemade Corned Beef JTTHomemade Corned Beef JTT

Selain garam, maka bahan lain yang umumnya ditambahkan pada proses perendaman daging adalah nitrat atau pink salt (bukan pink Himalayan salt), atau nama lainnya adalah saltpeter atau curing salt. Banyak yang mengatakan di Indonesia disebut dengan sendawa. Hampir semua resep corned beef a la Western menggunakan curing salt ini, dan satu merk yang direkomendasikan adalah Prague Powder #1. Bentuknya seperti garam meja berwarna pink. Prague Powder #1 ini merupakan campuran dari sodium chloride, sodium nitrite dan sedikit pewarna pink, warna ini untuk membedakannya dengan garam meja umumnya. Prague Powder #1 mampu merubah myoglobin di dalam daging menjadi nitrosomyoglobin, yang akan memberikan warna kemerahan pada daging. Selain itu nitrat dan nitrit mengurangi resiko botulism dalam proses pengawetan (curing) dengan mencegah pertumbuhan spora bakteri Clostridium botulinum, tapi sayangnya kedua senyawa ini juga dikaitkan dengan risiko kanker.  Pembuatan corned beef tetap bisa dilakukan tanpa nitrat dan nitrit, hanya saja warna daging akan kecoklatan, jadi gunakan resep di bawah hanya skip saja penggunaan Prague Powder #1.

Homemade Corned Beef JTT

Untuk trial ini saya tidak menggunakan brisket, karena agak susah menemukan jenis potongan daging ini di market. Di lokal kita menyebutnya sandung lamur, hanya saja ketika saya cek di online, sandung lamur lokal tampak tidak menarik, penuh lemak dengan review yang buruk. Saya khawatir jika membelinya maka yang datang adalah seonggok lemak tanpa daging. Sayangnya brisket impor mahal harganya, lebih mahal dari jenis potongan daging lainnya, akhirnya saya pakai jenis daging lain yang disebut lebih bagus kualitasnya dibanding brisket. Saya pikir, karena dibandingkan dengan brisket maka daging ini memiliki kemiripan, tapi ketika datang ternyata sejenis sengkel.  Walau brisket adalah pilihan paling tepat, tapi saya rasa tetap bisa menggunakan jenis potongan lainnya seperti gandik. 

Untuk brine-nya, saya pakai garam krosok atau garam kasar, garam ini biasa disebut kosher salt, yaitu garam tanpa campuran bahan lain seperti iodine atau zat anti gumpal, jadi murni natrium chloride. Garam krosok umum dipakai dalam proses pickling, atau pengawetan makanan (curing), selain harganya lebih murah juga lebih memiliki kemampuan pengawetan. Tidak perlu menggunakan garam pink Himalayan karena tidak berpengaruh juga pada proses memerahkan daging dan toh air rendaman ini nantinya akan dibuang dan daging harus dicuci berkali-kali untuk menghilangkan kandungan garamnya. Banyak resep yang menambahkan rempah-rempah di brine, tapi website Amazing Ribs yang saya contek resep homemade corned beef-nya mengatakan semua rempah itu tak ada gunanya karena tidak akan meresap di dalam daging saat proses curing. Ketika corned beef sudah jadi dan dimasak dalam slow cooker untuk mengempukkannya barulah rempah dan bumbu digunakan. Untuk resep di bawah saya tetap pakai beberapa, dan memang tidak berpengaruh pada rasa corned beef. 

Homemade Corned Beef JTT

Daging saya rendam dalam brine selama 7 hari di dalam chiller, resep meminta 5 hari tapi saya tambahkan waktunya. Proses brine dalam garam membuat daging lebih padat, kompak, kaku dan mengecil, ini karena terjadi proses osmosis dimana cairan dalam daging keluar membuat daging lebih rendah kandungan cairannya. Warna daging tampak kecoklatan di bagian luarnya, tapi akan kemerahan jika diiris. Brine ini dibuang dan daging sebenarnya perlu direndam air bersih semalaman lagi di chiller untuk membuang kelebihan garam, saya lupa proses ini. Daging wajib dicuci berkali-kali, dan berkali-kali agar kadar garam berkurang. Proses pencucian ini wajib kalau tidak corned beef akan terasa asin sekali. Corned beef mentah yang sudah dicuci ini bisa disimpan di freezer hingga 3 bulan, atau dimasak langsung. Saya rebus bersama aneka bumbu di dalam slow cooker hingga lunak dan serat terpisah dengan mudah ketika disuwir-suwir.

Wokeh sekarang bagaimana dengan rasanya?  Untuk tekstur, walau terasa empuk namun serat tidak hancur, hanya tercerai berai. Warna daging kemerahan dan memang tampak bagus. Untuk rasa, tidak seperti corned beef umum dalam kaleng, dominan asin dengan taste unik dari proses curing. Walau saat direbus hingga lunak telah menggunakan aneka bumbu, tapi rasa bumbu pada corned beef rebus ini tidak terdeteksi. Rencana awal saya hendak menggunakan corned beef rebus untuk isian sandwich jadi buyar, karena rasanya kurang masuk dengan selera. Corned beef rebus ini harus diolah lagi menjadi masakan lain misal tumisan pedas, sup, perkedel, omelet, campuran mashed potato, pie, atau masakan lain baru terasa nendang. Untungnya saat saya post homemade corned beef ini di Instagram ada yang memberikan saran untuk memasaknya kembali dengan menambahkan mentega (butter), krim dan rempah-rempah seperti pala, cengkeh dan merica. Detik itu juga saya langsung terbang ke dapur mengesekusinya, dan hasilnya mantap! Ini corned beef paling enak yang pernah saya makan (walau selama ini hanya makan versi kalengan yang gak jelas terbuat dari apa 😊), dan membuat saya tergila-gila dengan rasanya. Disantap begitu saja dengan nasi panas super nendang, sebagai isian roti juga mantap banget. Saya bahkan hendak membuat trial berikutnya kali ini tanpa nitrat.  Next episode. 

Langsung ke resep dan prosesnya saja ya.

Homemade Corned Beef JTT

Homemade Corned Beef
Resep diadaptasikan dari Amazingribs.com - Our Famous Corned Beef Recipe Outshines Store Bought

Untuk 1 kg daging sapi

Bahan corned beef:
- 1 kg daging sapi bagian brisket (sandung lamur)

Bahan brine:
- 2 liter air
- 100-130 gram garam krosok/garam kasar, kurangi porsinya jika menggunakan garam meja biasa
- 5 sendok makan gula pasir/brown sugar/palm sugar
- 4 siung bawang putih memarkan
- 1 batang kayu manis
- 5 butir cengkeh
- 1 sendok makan ketumbar utuh
- 1 1/2 sendok teh Prague Powder Instacure #1

Bahan merebus corned beef:
- 1 kg homemade corned beef
- 1/2 buah bawang bombay, potong kasar
- 2 siung bawang putih dimemarkan
- 1 batang kayu manis
- 2 lembar bay leaves
- 1 sendok teh kaldu jamur
- 1/2 sendok teh merica bubuk
- 1 sendok teh garam
- 500 ml air

Bumbu dibungkus:
- 1 sendok teh merica hitam utuh
- 5 butir cengkeh
- 1/2 buah pala dimemarkan

Cara membuat brine (air rendaman):

Homemade Corned Beef JTT

Persiapkan semua bahan.

Homemade Corned Beef JTT

Sangrai kayu manis, cengkeh dan ketumbar hingga harum dan sedikit kecoklatan. Angkat, memarkan ketumbar dan cengkeh dengan mortar/ulekan, tidak sampai hancur. Masukkan rempah sangrai ke panci, tambahkan air, garam, gula pasir, bawang putih.

Rebus hingga mendidih dan garam larut. Angkat, biarkan hingga benar-benar dingin. Kalau perlu masukkan ke kulkas agar dingin. Masukkan Prague Powder Instacure #1. Aduk rata.

Homemade Corned Beef JTT

Tata daging di dalam wadah, tuangkan air hingga daging terendam. Jaga agar daging tidak bertumpukan, semua permukaannya harus langsung menyentuh brine agar proses curing lebih cepat. Tutup wadah, masukkan ke kulkas selama 5-7 hari. Selama proses curing, balik-balikkan daging agar semua permukaannya terendam baik.

Jika sudah hari ke-7, keluarkan dari kulkas, buang air rendamannya.

Cuci daging berkali-kali untuk membuang garam. Atau rendam dalam air bersih semalaman, dan buang airnga. Atau rebus dalam air mendidih, buang airnya dan ulangi 2-3 kali agar daging tidak terlalu asin. Daging bisa langsung dimasak, atau masukkan ke wadah kedap udara dan simpan di freezer.

Memasak daging:

Homemade Corned Beef JTT

Siapkan slow cooker, masukkan daging, bumbu merebus dan bumbu yang dibungkus dalam kain ke panci. Set low dan masak selama 8-9 jam hingga daging lunak dan bisa disuwir-suwir. Air yang terbentuk di daging bisa dipakai sebagai campuran kuah sup/soto hanya hati-hati rasanya sangat asin, jadi porsinya disesuaikan dengan keperluan. 

Homemade Corned Beef JTT

Keluarkan daging dari slow cooker, biarkan dingin atau masukkan chiller agar mengeras, iris daging menjadi potongan kecil dan siap dimasak dengan resep di bawah. 

Homemade Corned Beef JTT

Corned Beef
Resep berbagai sumber dan ide

Untuk 800 gram homemade corned beef

Bahan:
- 2 1/2 sendok makan mentega (gunakan mentega dan bukan margarin)
- 1 1/2 buah bawang bombay, cincang halus di chopper
- 6 siung bawang putih, cincang halus di chopper
- 1 buah pala parut
- 6 butir cengkeh utuh
- 3 lembar bay leaf (optional)
- 3 sendok makan tomato paste/saus tomat, optional
- 2 sendok teh cabai bubuk/hot paprika, optional
- 1 1/2 sendok makan gula pasir
- 2 sendok makan kecap inggris
- 2 sendok teh kaldu bubuk
- 1 sendok teh merica bubuk
- 800 gram homemade corned beef
- 400 ml susu evaporasi

Cara membuat:

Homemade Corned Beef JTT

Rajang tipis homemade corned beef melintang serat, atau suwir-suwir sesuai selera. Sisihkan.

Homemade Corned Beef JTT

Panaskan mentega di wajan, tumis bawang bombay dan bawang putih hingga karamel kecoklatan. Masukkan pala, cengkeh, bay leaf, cabai bubuk, aduk dan tumis 1 menit. 
Masukkan gula, kecap inggris, kaldu bubuk dan merica bubuk, aduk rata.

Homemade Corned Beef JTT

Tambahkan homemade corned beef, aduk, tuangkan susu, aduk dan masak dengan api sedang sambil diaduk-aduk hingga kering. Cicipi rasanya, sesuaikan asinnya. Angkat. Sajikan dengan nasi panas atau sebagai isi sandwich. Muantaaap!

Sources:
Wikipedia - Corned Beef




0 komentar:

Posting Komentar

PEDOMAN BERKOMENTAR DI JTT:

Halo, terima kasih telah berkunjung di Just Try and Taste. Saya sangat menghargai feedback yang anda berikan, terutama mengenai eksperimen dalam mencoba resep-resep yang saya tampilkan.

Komentar yang anda tuliskan tidak secara otomatis ditampilkan karena harus menunggu persetujuan saya. Jadi jika komentar anda belum muncul tidak perlu menulis komentar baru yang sama sehingga akhirnya double/triple masuknya ke blog.

Saya akan menghapus komentar yang mengandung iklan, promosi jasa dan penjualan produk serta link hidup ke blog anda atau blog/website lain yang anda rekomendasikan yang menurut saya tidak relevan dengan isi artikel. Saya juga akan menghapus komentar yang menggunakan ID promosi.

Untuk menghindari komentar/pertanyaan yang sama atau hal yang sebenarnya sudah tercantum di artikel maka dimohon agar membaca artikel dengan seksama, tuntas dan secara keseluruhan, bukan hanya sepotong berisi resep dan bahan saja. Ada banyak info dan tips yang saya bagikan di paragraph pembuka dan jawaban di komentar-komentar sebelumnya.

Satu hal lagi, berikan tanda tanya cukup 1 (satu) saja diakhir pertanyaan, tidak perlu hingga dua atau puluhan tanda tanya, saya cukup mengerti dengan pertanyaan yang diajukan.

Untuk mendapatkan update rutin setiap kali saya memposting artikel baru anda bisa mendaftarkan email anda di Dapatkan Update Via Email. Atau kunjungi Facebook fan page Just Try and Taste; Twitter @justtryandtaste dan Instagram @justtryandtaste.

Semoga anda menikmati berselancar resep di Just Try & Taste. ^_^

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...