04 Februari 2012

Tips Cookies Garing & Renyah (Bagian I)


Tips Cookies Garing & Renyah

~Think what a better world it would be if we all, the whole world, had cookies and milk about three o'clock every afternoon and then lay down on our blankets for a nap~

Barbara Jordan   


Membuat kue kering yang renyah dan melt-in-your-mouth memang satu tantangan tersendiri. Memerlukan uji coba yang berulang, membaca dengan cermat resep dan cara pembuatannya serta tahu tips dan trick membuat merupakan faktor kunci untuk menghasilkan crunchy cookies seperti yang diidamkan. Dulu sebelum saya serius untuk mencoba belajar membuat kue sendiri, saya sering terkagum-kagum saat menyantap chocolate cookies atau oatmeal cookies yang banyak dijual di bakery terkemuka seperti Harvest. Kuenya begitu garing, renyah, dan tidak memerlukan upaya keras untuk mengunyahnya karena potongannya langsung lumer saat menyentuh lidah. "Hmm, pasti susah bikinnya neh", begitu pikir saya saat itu, karena pengalaman saya selama ini jika membuat kue kering selalu berakhir keras dan bantat. Melirik hasil karya sendiri pun rasa-rasanya ogah apalagi memasukkannya ke mulut. ^_^

Tips Cookies Garing & Renyah

Tapi itu cerita lalu, saat saya masih bereksperimen di rumah Ibu di Paron, dengan resep amburadul ala Ibu saya dan takaran yang juga ngasal saja. Seperti yang pernah saya singgung sebelumnya, Ibunda memang jago memasak aneka lauk dan masakan tetapi membuat kue? Parah hasilnya! ^_^  Terpuruk dengan hasil-hasil kue yang mengecewakan membuat saya enggan untuk memulai lagi hingga tiba ketika saya mulai membuat blog Just Try & Taste. Kali ini demi menghadirkan resep yang oke di blog saya pun serius untuk mencoba kembali terjun membuat kue. Resep pertama yang saya coba adalah cookies coklat dengan potongan kacang-kacangan dan buah kering. Resepnya saya ambil dari web Joy of Baking. 

Tips Cookies Garing & Renyah

Hanya dengan modal pede tanpa dibekali ilmu yang cukup memang sama dengan gambling. Kue pertama berakhir mengerikan! Bulatan-bulatan adonan yang ditata rapi di loyang ketika masuk ke dalam oven langsung lumer meleleh membentuk kubangan dan akhirnya menjadi satu lempengan lebar sebesar loyang. Wataw! Sayapun panik mencari akal untuk menyembunyikannya. Tante saya yang kebetulan sedang berkunjung ke rumah Pete dan sempat membantu memotong kacang dan buah kering berulang kali melirik jendela oven. Saya pun sengaja berpose di depan oven, menutupinya dengan badan besar saya. Ketika kue matang dan tidak ada yang melihat, dengan gerakan kilat semua monster-monster ini saya masukkan ke dalam sebuah tas plastik super besar, dan lempar ke dalam lemari pakaian. Amin dan aman. 

Pengalaman, apapun bentuknya itu memang sungguh berharga.... ^_^

Tips Cookies Garing & Renyah

Wokeh, kembali ke tips membuat cookies yang saya sebut di judul. Berikut ini saya sharing beberapa tips membuat kue kering yang saya ambil dari berbagai sumber dan juga berdasarkan pengalaman pribadi selama ini. Karena panjangnya artikel maka saya membaginya menjadi beberapa bagian. Pada dasarnya semua sumber memiliki benang merah yang sama, jadi saya rasa jika anda mengikuti dengan seksama maka tidak akan ada lagi cookies bantat yang nangkring di meja dapur rumah anda. ^_^

Tips Cookies Garing & Renyah

Bahan-bahan kue (ingredients):
Menggunakan bahan-bahan kue yang benar adalah kunci sukses yang utama. Untuk hasil terbaik, ikuti resep dengan seksama dan ukurlah bahan-bahan secara tepat.

1. Lemak (margarin, mentega, shortening/lemak putih dan sejenisnya)
Selalu gunakan mentega, margarin, shortening dalam kondisi suhu ruang agar mudah berbaur dengan gula saat di kocok/mikser.

Lemak memegang peranan utama dan penting dalam hal memberikan bentuk kue. Apakah kue yang anda buat akan meleleh dan membentuk lempengan yang rata atau tetap bertahan pada bentuknya. 

Porsi lemak yang banyak akan menghasilkan kue yang tipis dan renyah, sedangkan lemak yang kurang  akan membuat cookies menjadi lebih mengembang (puffy) dan memiliki tekstur seperti cake.  Lemak pada kue kering umumnya berasal dari mentega, margarin dan shortening. Shortening dan margarin memiliki sifat lebih stabil, membantu kue untuk mempertahankan bentuknya saat dipanggang. Sedangkan mentega akan meleleh pada suhu tubuh, jenis lemak ini memiliki sifat paling mudah meleleh dibandingkan dengan lemak lainnya karena itu di dalam kue, mentega akan memberikan efek 'lumer di mulut/melt-in-your-mouth' dengan rasa yang nikmat. 

Cookies yang dibuat dari mentega juga lebih mudah untuk meleleh dan melebar saat dipanggang. Mentega sangat diperlukan untuk beberapa jenis kue kering seperti misalnya shortbread (merupakan sejenis biskuit yang memiliki tekstur yang sangat remah dan empuk karena kandungan lemak yang tinggi di dalam adonannya). Tips dari web All Recipes.com, jika cookies yang anda buat sulit mempertahankan bentuknya saat dipanggang, maka kurangi pemakaian mentega, gula dan baking soda pada resep. 

Tips Cookies Garing & Renyah

2. Tepung
Tepung memiliki peranan cukup penting di kue-kue yang akan anda hasilkan. Kebanyakan resep-resep cookies menuntut anda untuk menggunakan tepung protein rendah atau protein sedang (serba guna). Tepung dengan kandungan protein tinggi - umumnya diperuntukkan untuk pembuatan roti - memiliki gluten dan pati yang banyak menghasilkan kue yang lebih keras/firm dan tetap bertahan pada bentuknya saat di panggang. 

Jangan mengganti jenis tepung yang diminta di dalam resep, jika resep menuntut anda menggunakan tepung protein rendah atau tepung serba guna (all purpose flour) maka gunakan tepung tersebut dan tidak menggantinya dengan tepung untuk membuat roti. Menggantinya akan memberikan hasil kue yang berbeda.

Timbanglah tepung dengan tepat. Porsi tepung yang terlalu banyak akan membuat kue menjadi lebih keras. Jika anda ragu-ragu dengan timbangan yang anda miliki untuk mengukur maka lebih baik kurangi takaran tepungnya. 

Tips Cookies Garing & Renyah

3. Baking powder dan baking soda
Pastikan untuk mencampurkan baking soda dan baking powder pada tepung dan mengaduknya hingga rata sebelum anda memasukkan bahan-bahan basah. Cara ini mencegah kue anda membentuk lubang yang besar. 

Selalu cek masa kadaluarsanya! 

Untuk mengetes apakah baking soda dan baking powder anda masih bekerja dengan baik:
- Baking soda akan mengeluarkan gelembung udara saat di seduh dengan cuka/vinegar
- Baking powder akan mengeluarkan gelembung udara saat diseduh dengan air panas

Tips Cookies Garing & Renyah

Baking powder dan baking soda adalah dua bahan pengembang yang paling umum digunakan di dalam pembuatan kue kering. Baking soda terbuat dari bikarbonat soda murni sedangkan baking powder merupakan campuran dari bikarbonat soda dan cream of tar-tar (yang merupakan bahan yang bersifat asam)

Baking soda akan menetralisir asam di dalam adonan dan membuat kue menjadi berwarna kecoklatan saat dipanggang. Sedangkan baking powder, karena telah mengandung cream of tar-tar yang bersifat asam maka tidak akan mengurangi kadar asam di dalam adonan, menghasilkan kue yang lebih mengembang dan berwarna cerah. 

Baking soda juga bisa menjadi pengontrol apakah kue kering yang anda buat akan bertahan pada bentuknya atau melebar. Adonan kue akan melebar memenuhi loyang karena kurang memiliki struktur dan tidak mampu mempertahankan bentuknya. Apakah kondisi ini anda inginkan atau tidak tergantung dari seberapa lebar kue tersebut akan meleleh, karena pada beberapa kasus anda memang menginginkan kue yang dihasilkan menjadi lebih lebar dan tipis.

Tips Cookies Garing & Renyah

Ada beberapa cara untuk membuat kue kering anda menjadi lebih lebar dan tipis: menambahkan porsi baking soda di dalam adonan, takarannya adalah 5 - 15 gram baking soda untuk 4,5 kg adonan kue. Penambahan baking soda ini akan menaikkan pH adonan, melemahkan gluten, dan juga melemahkan struktur protein pada telur. Struktur yang semakin berkurang akan membuat kue menjadi mudah berubah bentuk, lebih mudah melebar, dan memiliki pori yang lebih besar dan banyak. Cairan pun menjadi lebih mudah keluar dari pori-pori kue menghasilkan kue yang lebih remah dan garing. 

Ukurlah takaran baking soda dengan tepat. Baking soda cenderung membuat kue menjadi lebih mudah menjadi berwarna kecoklatan saat dipanggang. Penggunaan baking soda yang terlalu banyak juga akan membuat kue menjadi terasa aneh seperti sabun. 

Jika anda tinggal di daerah dataran tinggi, hapuskan penggunaan baking soda dalam resep karena kurangnya tekanan udara di dataran tinggi otomatis akan membuat kue menjadi mudah melebar. 

4. Gula
Seperti halnya lemak, maka gula juga akan mencair saat terkena panas oven. Jenis gula juga memegang peranan yang sangat penting. Gula pasir akan menghasilkan kue yang lebih crispy dibandingkan dengan brown sugar atau madu. Kue kering yang menggunakan brown sugar akan menyerap cairan setelah dipanggang menjadikannya tetap chewy/kenyal. 

Kebanyakan resep-resep chocolate chips cookies menggunakan gula pasir dan brown sugar. Jika takaran gula pada resep anda kurangi, maka akan menghasilkan kue yang lebih empuk dan mengembang dibandingkan dengan kue yang memiliki kadar gula tinggi.

Tips Cookies Garing & Renyah

5. Telur & cairan
Sebelum digunakan, selalu cek kondisi telur dengan merendamnya di dalam air. Telur yang masih dalam kondisi yang bagus akan tenggelam di dalam air. Selalu gunakan telur dalam suhu ruang. Putih telur cederung mengental dan sulit mengembang dalam kondisi dingin. 

Telur merupakan bahan pengikat semua material yang terdapat di dalam adonan kue. Sedangkan cairan bisa memberikan efek mengembangkan kue atau membuat adonan kue melebar. Jika telur berperan sebagai cairan dalam adonan kue maka akan menciptakan tekstur kue yang mengembang seperti cake. Hanya dengan menambahkan satu atau dua sendok makan air atau cairan lainnya ke dalam adonan akan membuat kue yang anda hasilkan lebih lebar, tipis dan garing pada bagian tepinya.

Kuning telur mengikat adonan dan menambah rasa, serta mempertahankan kue tetap renyah setelah dipanggang. Sedangkan putih telur cenderung membuat kue menjadi lebih kering dan memiliki tekstur seperti cake. Untuk memperbaiki/mengurangi kemampuan mengeringkan si  putih telur maka ekstra gula ditambahkan. Ini menjelaskan mengapa kue-kue yang terbuat dari putih telur cenderung berasa sangat manis sekali, misalnya saja lidah kucing dan macaroon. 

Nah, artikel ini akan saya lanjutkan di bagian kedua ya untuk membahas bagaimana teknik membuat, masalah-masalah yang umumnya timbul saat membuat cookies dan tips penting  lainnya. Stay tuned! ^_^ 

Sources:
Allrecipes.com - Perfect Cookies Article
What's Cooking America.net - Cookie Tip, Secrets to Making Perfect Cookies
Joy of Baking - Cookie Making




26 komentar:

  1. What's up everyone, it�s my first go to see at this site, and piece of writing is really fruitful in favor of me, keep up posting such content.
    my web site > Organic Coffee with Ganoderma Lucidum from Organo Gold

    BalasHapus
  2. Hi, nice comment and thanks. I hope you enjoy and understand every article in this blog even using Google translate lol.

    BalasHapus
  3. Mbak Endang yg baik, thanks atas resep2 dan tips2nya... :)
    Jane

    BalasHapus
    Balasan
    1. Halo Jane, thanks ya, senang informasinya berguna. Jadi... apakah sudah mencoba resepnya? hehhehe. Salam buat keluarga ya.

      Hapus
  4. setiap bikin kue kering,hasilnya msti melebar.tks tipsnya

    BalasHapus
    Balasan
    1. Halo Mba Arinta, kasus sama, terkadang udah masuk kulkas juga masih meleber. Lama2 saya masukkan freezer hiiksss.

      Hapus
  5. mbak terima kasih resep-resepnya. a udah banyak mencoba dan hasilnya "memuaskan" istriku malah sekarang ketagihan aku yang masak ya gara-gara mencoba resepnya mbk endang-:)

    BalasHapus
    Balasan
    1. Halo, wah senang mendengarnya. Hmm, saingan terjun ke dapur nih jadinya sama istri ya wakakkak. Thanks sharingnya ya, sukses! ^_^

      Hapus
  6. Terima kasih info tips n resepnya mbak Endang jadi gatal nih pengen nyoba...capa tau bisa nambah penghasilan heheheh (ngarep.com)....

    BalasHapus
    Balasan
    1. hai Mba Luluk, silahkan dipraktekkan Mba, kalau gak dicoba gak tahu susah dan mudahnya dimana hehehhe. Sukses ya! ^_^

      Hapus
  7. Dear mba Endang, resep lidah kucingnya mana ? :) buat lebaran hehehe

    BalasHapus
    Balasan
    1. wakakka, mba lidya, yang satu ini memang suka kelupaan dibuat maaf yaaa

      Hapus
  8. Met pagi mba Endang...Yang paling sering gagal yg saya buat adalah kue kering koq cepat melempem yah...rapuh lg cepet hancur n ujung2x gue kena marah mama sy soalx kuex koq cepet bener melempem n nda garing....pdhal aturanx dah cocok ama resepx.sooo what more please....any solution mba Endang...☺☺☺☺

    BalasHapus
    Balasan
    1. kemungkinan kurang dipanggang maksimal, saya panggang kue dengan oven pengapian api atas dan kudu sampai garing. simpan kue di wadah tertutup rapat, sebaiknya masukkan kulkas (freezer lebih baik)

      Hapus
  9. mba requess resep lidah kucing dan macaron dong... :):):) karna aku uda percaya banget resep dari mba endang yang enak, the best and cuma sekali gagal aku buat hehehe maaf karna pernah sekali aku coba resep brownies panggang eh bentuknya kayak batu cuci baju dan bantet mba x_x :(

    BalasHapus
    Balasan
    1. lidah kucing sudah ada ya, googling saja 'lidah kucing JTT' untuk macaroon saya blm pernah berhasil buat

      Hapus
  10. saya membuat adonan nastar. awalnya terlalu lembek saya kira kurang terigu jd saya tnggal sebentar saya tambah terigu malah jd sulit di bentuk. apa yang harus saya lakukan. adonan tidak mungkin di buang :(

    BalasHapus
    Balasan
    1. mungkin perlu ditambah mentega/margarine dikocok untuk membuat adonan lemas kembali mba

      Hapus
  11. halo Mba Endang. mau tanya kalau soda kue itu fungsinya sama seperti baking soda kah? krn kmrn saya beli, adanya baking powder dan soda kue. terima kasih mba :)

    BalasHapus
  12. Mba endang yg chantik , klu mentega, butter, margarin (maaf sy ga tau bedanya) itu klu hbs bikin kue sy suka masukin ke kulkas klu ga abis ... trs klu mau baking lg br sy keluarin lg (tgu sampe normal ga keras lg) itu gmn mba ?? Ngaruh ga ke hasil kue nya ?? Makasiih mba yg baik hati ...

    BalasHapus
    Balasan
    1. nggak ngaruh Mba, mmg sebaiknya mentega sisa masuk ke kulkas bukan disimpan disuhu ruang.

      Hapus
  13. Iya nih....tulisannya bagus banget yaa ....bs memotifasi z yj lebh banyak membaca...dimana bs liat resep resepnya mbak endang cantik..karna setiap sudh bikin kuker nya..kok malah keras yaa...terus warna nya aduh malah coklat sekali...

    BalasHapus
    Balasan
    1. resep cookies di blog banyak mba, kalau pakai tampilan layar web (di hape) bs lihat di topik posting dan pilih kue kering. Kalau pakai komputer sih ada disisi kanan.

      Hapus

PEDOMAN BERKOMENTAR DI JTT:

Halo, terima kasih telah berkunjung di Just Try and Taste. Saya sangat menghargai feedback yang anda berikan, terutama mengenai eksperimen dalam mencoba resep-resep yang saya tampilkan.

Komentar yang anda tuliskan tidak secara otomatis ditampilkan karena harus menunggu persetujuan saya. Jadi jika komentar anda belum muncul tidak perlu menulis komentar baru yang sama sehingga akhirnya double/triple masuknya ke blog.

Saya akan menghapus komentar yang mengandung iklan, promosi jasa dan penjualan produk serta link hidup ke blog anda atau blog/website lain yang anda rekomendasikan yang menurut saya tidak relevan dengan isi artikel. Saya juga akan menghapus komentar yang menggunakan ID promosi.

Untuk menghindari komentar/pertanyaan yang sama atau hal yang sebenarnya sudah tercantum di artikel maka dimohon agar membaca artikel dengan seksama, tuntas dan secara keseluruhan, bukan hanya sepotong berisi resep dan bahan saja. Ada banyak info dan tips yang saya bagikan di paragraph pembuka dan jawaban di komentar-komentar sebelumnya.

Satu hal lagi, berikan tanda tanya cukup 1 (satu) saja diakhir pertanyaan, tidak perlu hingga dua atau puluhan tanda tanya, saya cukup mengerti dengan pertanyaan yang diajukan.

Untuk mendapatkan update rutin setiap kali saya memposting artikel baru anda bisa mendaftarkan email anda di Dapatkan Update Via Email. Atau kunjungi Facebook fan page Just Try and Taste; Twitter @justtryandtaste dan Instagram @justtryandtaste.

Semoga anda menikmati berselancar resep di Just Try & Taste. ^_^

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...