02 Juni 2017

Resep Bebek Ireng yang Gagal Hitam ^_^


Resep bebek ireng JTT

Entah sudah berapa banyak pembaca JTT yang menanyakan mengenai resep bebek ireng a la Madura ini, dan selalu saya jawab dengan, "Nanti ya, saya cari dulu resepnya yang maknyus. Kalau berhasil pasti akan saya share." Jawaban ini berulang, dan terus berulang hingga saya menjadi bosan sendiri, dan lama kelamaan tumbuh rasa penasaran bagaimana sebenarnya cara membuat bebek dengan tampilan hitam seperti itu. Bebek ireng yang terkenal di Jakarta adalah bebek Mak Isa, yang juga membuka cabangnya di Mall Ambassador. Entah apakah kini warung tersebut masih beroperasi ataukah sudah tutup. 

Jika anda familier dengan food court Mall Ambassador maka lokasi warung bebek Mak Isa terletak disudut bersebelahan dengan resto Hoka Hoka Bento. Saya pernah sekali membelinya, karena penasaran dengan review seru di internet mengenai bebek madura yang warung utamanya terletak di Klender ini. Potongan bebeknya imut dan harganya lumayan buat kantong, tapi rasanya memang sedap. Bebek ireng lainnya yang pernah saya santap adalah bebek ireng Suroboyo yang restorannya terletak di Mampang, berdekatan dengan stasiun Trans TV. Dulu, adik saya, Wiwin, menjadi pelanggan tetap bebek gorengnya. Rasanya tak kalah lezat, tapi lemak yang menempel di potongan bebek lumayan tebal membuat kami ngeri juga dengan kolesterol, sehingga akhir-akhir ini menjadi jarang menyantapnya. ^_^

Resep bebek ireng JTT
Resep bebek ireng JTT

Nah dalam rangka mengurangi isi freezer  yang penuh sesak dan pintunya mulai susah ditutup, sebenarnya ini akibat seekor bebek besar bertengger disana lebih dari sebulan lamanya, maka weekend lalu si bebek dicairkan dan kali ini saya bertekad hendak membuat bebek versi hitam. Berdasarkan hasil baca-baca di internet dimana banyak sekali resep bebek ireng ini bertebaran, ternyata kuncinya adalah penggunaan minyak goreng yang banyak. Walau serem dengan begitu banyaknya minyak yang dipakai, plus minyak dari lemak bebek yang sudah 'segambreng', saya tetap nekat mengeksekusinya. Bayangan bebek berwarna hitam nan empuk dengan rasa bumbu nendang dan pedas telah menari-nari di benak, dan weekend lalu saya begitu ingin berbuka puasa dengan bebek ireng. 

Resep bebek ireng JTT
Air asam jawa

Kali ini saya melakukan langkah-langkah antisipasi 'lebay' untuk menghilangkan bau amis pada daging bebek. Pengalaman mengolah bebek sebelumnya, saya masih mendeteksi rasa dan aroma amis tersebut. Cukup membuat kepala 'nyut-nyutan' dan nafsu makan down hingga ke titik zero kala mencicipi masakan bebek yang saya buat sendiri. Kedua masakan tersebut adalah bebek betutu kuah dan entok slenget yang resepnya bisa diklik pada link disini dan disini

Kali ini bebek saya rendam terlebih dahulu dengan asam jawa, garam dan air perasan 1/2 buah jeruk lemon selama 30 menit. Ibu saya berkata, "Asam dan garam penghilang bau amis yang ampuh dan penyedap masakan yang mantap, makanya ada pepatah 'asam di gunung dan garam di lautan bertemu dalam satu belanga." Syukurnya, setelah saya berkeluh-kesah mengenai bau amis ini di JTT, saya mendapatkan banyak sekali masukan yang sudah terbukti tokcer dari para pembaca. Ini merupakah salah satu keuntungan memiliki food blog, tips berdatangan sendiri secara cuma-cuma. ^_^

Resep bebek ireng JTT

Nah dari sekian banyak tips yang dibagikan tersebut, rata-rata menyebutkan untuk membuang air rebusan pertama. Jadi setelah bebek direndam dengan air asam, garam dan jeruk lemon, dan dicuci bersih, kemudian saya ceburkan ke air mendidih dan rebus hingga air menjadi mendidih kembali, baru air rebusan dibuang. Ternyata memang air rebusan bebek pertama inilah yang menimbulkan  bau 'langu' menusuk yang membuat saya hampir menutup hidung. Saya bayangkan air berbau tersebut dimasak bersama potongan bebek, tak heran jika masakan bebek sebelumnya terasa amis. 

Tips lainnya adalah membuang bintik putih kecil di bagian 'brutu'  yang terletak di atas ujung bokong bebek, kali ini saya memotongnya dengan pisau tajam dan membuangnya. Kemudian potongan daging bebek tersebut saya rendam dengan setengah bagian bumbu selama 30 menit baru kemudian dimasak bersama setengah bumbu yang ditumis. Hasilnya? Walau terbaca cara ini super ribet tapi ternyata sangat manjur. Bebek benar-benar hilang rasa dan aroma amisnya. Swear!  ^_^

Resep bebek ireng JTT

Bumbu untuk membuat bebek ireng lumayan lengkap dan banyak, saya sengaja membuat bumbunya berlimpah agar mampu meresap ke setiap serat daging bebek, dan ketika dimasak bisa berubah menjadi hitam. Satu rempah istimewa di resep bebek ireng ini adalah kencur, usahakan untuk menggunakannya karena aromanya yang harum mampu membantu menghilangkan bau amis. Saya juga menggunakan banyak cabai agar rasanya menjadi pedas, tujuannya supaya tidak perlu lagi membuat sambal untuk menemani si bebek ireng. 

Nah tips untuk membuatnya hitam sebenarnya sama ketika kita memproses rendang. Bumbu yang banyak dimasak dalam minyak 'segambreng' yang dihasilkan dari santan kelapa. Bedanya, jika santan kelapa ketika dimasak lama akan menghasilkan 'blondho', bahan padat yang terbentuk ketika santan dimasak hingga  mengering dan berwarna hitam, maka dibumbu bebek hitam karena minus santan maka bumbu kudu dimasak dalam minyak goreng yang banyak. Tidak tanggung-tanggung sekitar 400 ml minyak dimasukkan. 

Resep bebek ireng JTT

Awalnya saya berusaha mengurangi jumlah minyak yang digunakan, mungkin hanya sekitar 200 ml saja. Namun bumbu tidak berubah menjadi hitam dan tetap berwarna coklat gelap. Akhirnya minyak goreng terus ditambahkan, dan berakhir menggunakan minyak hingga 400 ml banyaknya. Pada intinya, ketika dimasak bebek dan bumbu tenggelam di dalam minyak dan tergoreng, itulah kunci yang membuatnya menjadi hitam. Bagi anda yang merasa masakan ini sangat, sangat tidak sehat, menjadi pemicu penyakit jantung, dan tidak mensupport program diet dan penurunan berat badan, maka saya bisa mengerti. ^_^ . 

Nah dalam kasus saya, walaupun sudah 400 ml minyak masuk ke dalam panci, dan bebek telah berubah menjadi sangat empuk dan bumbu terserap, tetap saja warna hitam yang saya incar selayaknya bebek yang dibuat oleh Mak Isa, tak kunjung maksimal membuat saya mengibarkan bendera putih dan menghentikan proses memasak. Rasa-rasanya tak mungkin jika saya harus mengguyur 1 liter minyak ke dalam panci bukan? Tobat dah!

Resep bebek ireng JTT

Mungkin anda bertanya-tanya, "Apakah masakan tidak gosong selama proses dimasak karena lamanya waktu dan penggunaan minyak yang banyak?" Hm, awalnya saya memiliki pikiran yang sama namun karena menggunakan api kecil, dan minyak dimasukkan bertahap sedikit demi sedikit sambil masakan terus diaduk-aduk maka hasil masakan sama sekali tidak gosong dan bebek menjadi sangat empuk. Secara overall, masakan ini sedap rasanya, aroma dan rasa amis khas bebek benar-benar lenyap, dan jika anda 'ngeri' dengan minyak yang mengambang dan bebek yang tampak berenang-renang didalamnya, maka saring masakan agar terpisah antara isi dan minyaknya.  Bebek ireng versi gagal ini tetap super maknyus menemani nasi panas 'segambreng'! ^_^

Berikut ini resep dan proses membuat bebek ireng yang kurang hitam ya. 

Resep bebek ireng JTT

Bebek Ireng
Resep hasil modifikasi sendiri

Tertarik dengan resep bebek/itik lainnya? Silahkan klik pada link dibawah ini:
Bebek Betutu Kuah
Entok Slenget Khas Jogya
Pedesan Entog Indramayu

Untuk 1 ekor bebek berat 2 1/2 kg

Bumbu untuk mencuci bebek:
- 1 ekor bebek berat sekitar 2,5 kg, potong-potong sesuai selera (sebaiknya jangan terlalu kecil untuk mencegah bebek hancur kala dimasak dalam waktu lama), bisa pakai ayam
- 1 sendok makan garam
- 100 ml air asam jawa kental
- 1 butir jeruk nipis atau 1/2 buah jeruk lemon, peras airnya

Bumbu dihaluskan:
- 2 cm jahe
- 3 cm lengkuas
- 2 cm kencur
- 3 cm kunyit
- 2 batang serai ambil bagian putihnya saja
- 15 buah cabai rawit merah
- 10 buah cabai hijau keriting
- 10 siung bawang merah
- 8 siung bawang putih
- 1 sendok makan ketumbar sangrai
- 1 sendok teh merica butiran
- 1/4 sendok teh jintan
- 6 butir kemiri, sangrai

Bahan dan bumbu lainnya:
- 4 lembar daun salam
- 4 lembar daun jeruk purut 
- 500 - 700 ml air untuk memasak bebek hingga empuk
- 2 sendok makan air asam jawa kental
- 1/2  sendok makan gula jawa disisir
- 1/2 sendok makan garam
- 350 ml minyak goreng
- 50 ml minyak untuk menumis

Cara membuat: 

Resep bebek ireng JTT

Siapkan bebek, bersihkan dan bakar sebentar diatas bara atau api kompor untuk membuang bulu-bulu halus dipermukaan kulitnya. Buang juga titik kecil di atas brutu (bokong bebek), titik kecil ini menyebabkan bau  amis. Jika masih ragu, buang sekalian brutu bebek. 

Potong-potong bebek sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Masukkan potongan bebek ke dalam mangkuk besar atau panci. Tuangkan 100 ml air asam jawa, 1 sendok makan garam dan 1/2 buah jeruk lemon yang diperas. Aduk dan remas-remas hingga rata. Diamkan minimal 30 menit. Cuci bersih daging bebek, tiriskan.

Siapkan panci, isi air agak banyak. Kita akan merebus bebek sebentar. Panaskan air hingga mendidih. Masukkan potongan daging bebek, aduk dan masak hingga air mendidih saja. Matikan kompor, tiriskan daging bebek dan buang air rebusan ini. Tuangkan bebek ke mangkuk. 

Resep bebek ireng JTT

Tuangkan 1/2 bagian bumbu halus ke potongan daging bebek, aduk hingga rata. Diamkan selama 20 menit.

Siapkan wajan atau panci, anti lengket lebih baik. Masukkan 50 ml minyak goreng dan panaskan. Tumis 1/2 bumbu halus, daun salam, daun jeruk, hingga bumbu harum, gelap, dan matang. Masukkan daging bebek, aduk rata. Masak dengan api kecil hingga air yang keluar dari bebek habis. Masukkan 500 ml air, aduk rata. Tutup panci dan masak hingga air habis.

Masukkan 100 ml minyak goreng, air asam, gula dan garam, masak bebek dengan api kecil sambil sesekali diaduk-aduk. Tambahkan terus menerus minyak goreng, hingga semua minyak terpakai. Masak bebek dengan  api kecil, jangan lupa aduk sesekali agar masakan tidak gosong. Jika daging bebek masih keras, masukkan air panas mendidih sebanyak 300 ml. Bebek yang saya pergunakan  masih muda karena itu mudah empuk ketika dimasak dan tidak memerlukan banyak air. 

Masak terus, dan jangan lupa aduk. Bebek dan bumbu terendam minyak dan seakan seperti digoreng, itu yang menyebabkan bumbu berubah warna menjadi hitam. Saya menggunakan total minyak termasuk untuk menumis sebanyak 400 ml. Cicipi rasanya, sesuaikan rasa asinnya. 

Jika daging bebek telah empuk dan bumbu mengering, hentikan memasak dan bebek ireng siap disajikan dengan nasi putih hangat. Super yummy! 



14 komentar:

  1. Nyam..nyam... tampaknya utk menu buka puasa enak nih. Tampaknya pake ayam kampung, sip juga
    ah...mlh jd ngecesss duluan...hehe..
    selamat berpuasa mb Endang

    Dian-Solo

    BalasHapus
    Balasan
    1. Halo Mba Dian, yeeep pakai ayam kampung maknyus juga. Bikin gak usah ngoyo ireng Mba Dian, jadi pakai minyak secukupnya saja buat numis bumbu hehehhe

      Hapus
  2. Halo mbk endang, saya mau berbagi tips dari mertua saya. kalo untuk menghilangkan bau amis, sebelum di marinasi di cuci dulu berulang kali pakai banyu leri alias air bekss cucian beras. Kemudian di bilas dengan air bersih dan siap di olah. Sasa

    BalasHapus
    Balasan
    1. Haloow Mba Sasa, wah thanks sharingnya yaa, next time kalau ada bebeknya lagi akan saya coba ^_^

      Hapus
  3. Mbak, bebek hitam di Madura, itu kayaknya kok pake bumbu ala rawon yahhh, hitamnya justru dari keluwek bahan utama rawon. Dan minyaknya juga nggak sebanyak yang dipake mbak sih, sekedar buat numis bumbunya aja. Ini masukan, resep detailnya sama persis kayak bumbu rawon. Info ini aku dapetin dari ibu2 asli Madura yang jual bebek hitam deket rumahku. Tapi apapun itu, yang namanya resep ya emang modifikasi kok. Apa aja sah2 aja. hehehehhe...

    BalasHapus
    Balasan
    1. halo mba, thanks sharingnya ya, saya pikir tadinya pakai kluwek, tapi katanya sih nggak ya, hehehhe. jadi mungkin memang banyak versi bebek hitam ^_^

      Hapus
  4. Mbk Endang.. sy nompang ucapkan terimakasih kpd mbk Sasa unt tipnya menghilangkan bau amisnya bebek yaa?
    Sll ada manfaatnya bc bag komentar.
    Erna J.

    BalasHapus
  5. Waaa ini yg dtunggu..oiya tq resep puding rotinya endesss mba..mau tanya ya mba klo pk ayam negri bisa g y?ada tambahan saran apa mba?hancur g ya mba? Udah ngebet tp stock dikulkas cm ini...

    BalasHapus
    Balasan
    1. Halo, yep bs pakai ayam negeri. Kurangi saja minyaknya dan tdk perlu dimasak sampai lama seperti yang saya lakukan, jadi kalau sudah empuk angkat saja dan tidak perlu menunggu sampai hitam karena perlu minyak super banyak hiks

      Hapus
  6. Saya pernah pakai kluwek mbak. Tapi aromanya jadi seperti rawon ya bebeknya. Saya udah otak atik 2 kali, masih blm bisa hitam seperti aslinya.

    BalasHapus
    Balasan
    1. Hai Mba Putri, saya gak pakai kluwek walau bbrp bilang mmg kudu pakai kluwek. Cuman memang susah hitam hehehe

      Hapus
  7. Hai Mba Endang.. selalu suka dan cocok dengan resep Mbak, apalagi narasi dan penjelasannya mudah dimengerti.

    Coba beraniin buat eksekusi resep ini dan laporan ke yang punya resep. semoga Alloh membalas pahala yg melimpah kepada Mba..

    Ohya aku pake banyu kelapa, dan minyak nya yg banyak ak masukin langsung setelah banyu kelapanya agak asat serta daging empuk.. karena aku g pake panci anti lengket, jd tidak sabar menunggu sampai benar2 hitam mba.. keburu bumbunya pada nempel kan sayang.. alhamdulillah hasilnya tetap enak banget, mengobati rasa kangen bebek ireng dimana di daerah tmpat tinggal perantauan saya di Kalimantan jarang nemuin..

    Putri

    BalasHapus
    Balasan
    1. Hai Mba Putri, thanks sharingnya yaaa, senang resepnya disuka. Memang warnanya susah ireng mba, saya masak lamaaaa gak item2 malah daging bebeknya yang mrotol wakkaka

      Hapus

PEDOMAN BERKOMENTAR DI JTT:

Halo, terima kasih telah berkunjung di Just Try and Taste. Saya sangat menghargai feedback yang anda berikan, terutama mengenai eksperimen dalam mencoba resep-resep yang saya tampilkan.

Komentar yang anda tuliskan tidak secara otomatis ditampilkan karena harus menunggu persetujuan saya. Jadi jika komentar anda belum muncul tidak perlu menulis komentar baru yang sama sehingga akhirnya double/triple masuknya ke blog.

Saya akan menghapus komentar yang mengandung iklan, promosi jasa dan penjualan produk serta link hidup ke blog anda atau blog/website lain yang anda rekomendasikan yang menurut saya tidak relevan dengan isi artikel. Saya juga akan menghapus komentar yang menggunakan ID promosi.

Untuk menghindari komentar/pertanyaan yang sama atau hal yang sebenarnya sudah tercantum di artikel maka dimohon agar membaca artikel dengan seksama, tuntas dan secara keseluruhan, bukan hanya sepotong berisi resep dan bahan saja. Ada banyak info dan tips yang saya bagikan di paragraph pembuka dan jawaban di komentar-komentar sebelumnya.

Satu hal lagi, berikan tanda tanya cukup 1 (satu) saja diakhir pertanyaan, tidak perlu hingga dua atau puluhan tanda tanya, saya cukup mengerti dengan pertanyaan yang diajukan.

Untuk mendapatkan update rutin setiap kali saya memposting artikel baru anda bisa mendaftarkan email anda di Dapatkan Update Via Email. Atau kunjungi Facebook fan page Just Try and Taste; Twitter @justtryandtaste dan Instagram @justtryandtaste.

Semoga anda menikmati berselancar resep di Just Try & Taste. ^_^

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...