08 September 2017

Resep Sambal Lethok (Sambal Tumpang) a la Paron


Resep Sambal Lethok (Sambal Tumpang)  a la Paron

Saya sudah lama menyimpan resep sambal lethok ini, mungkin sekitar 1 tahun lalu. Kala itu teringat dengan lezatnya sambal lethok di Paron mendorong saya untuk menelpon Ibu dan meminta resepnya. Tapi resep tersebut tak kunjung dieksekusi, membayangkan harus menghabiskan sepanci sambal yang terbuat dari tempe diulek seperti ini cukup menyeramkan. Bukan karena saya tidak suka dengan rasanya, bukan. Saya dibesarkan dengan makanan ini. Di kampung saya, Paron, hampir semua penjual nasi pecel pasti menyediakannya. Nenek saya, alm. Mbah Wedhok, bahkan sering membuatnya, minimal dua minggu sekali. Tapi saking seringnya menyantap sambal lethok maka membayangkan rasanya cukup membuat eneg. Mungkin karena saya teringat dengan sambal lethok buatan Mbah Wedhok yang berwarna coklat abu-abu gelap dan cukup membuat nightmare mereka yang hendak, atau sudah mencicipinya. 

Nah minggu lalu, akhirnya resep ini tercoba juga saat saya menginap di rumah adik saya. Banyaknya anggota keluarga membuat sepanci sambal lethok ini habis ludes dalam waktu cepat. Saya tahu sambal ini sedap, tapi ketika dicoba kemarin saya sangat surprised karena sedap saja ternyata tidak cukup untuk menggambarkannya. Sambal lethok ini super sedap dan membuat ingatan saya loncat ke Paron bertahun yang lampau, kala jaman begitu sederhana, waktu berjalan sangat slow, dan kondisi ekonomi terasa berat. Sambal lethok bukan hanya kompleks akan rasa, tetapi kompleks juga akan kenangan yang pernah saya miliki bersamanya. 😆

Resep Sambal Lethok (Sambal Tumpang)  a la Paron

Masyarakat di Paron menyebutnya 'lethok', mungkin mengacu pada bentuk dan teksturnya yang seperti tanah becek, berlumpur yang sering disebut dengan kata 'blethok' dalam bahasa Jawa. Di Solo, masyarakat disana menyebutnya dengan nama 'sambal tumpang' mungkin nama tersebut diambil dari kebiasaan meletakkan tempe mentah di nasi yang sedang dimasak (ditumpangkan), hingga tempe menjadi matang, baru kemudian diproses seperti membuat sambal lethok. Entahlah, ini hanya perkiraan saya saja, yang jelas Ngawi yang letaknya diperbatasan Jawa Tengah dan Jawa Timur, dan sangat dekat dengan Solo memiliki jenis sambal yang mirip dalam hal penampakan dan rasa, namun berbeda namanya. 

Sambal lethok di Paron, umumnya menggunakan campuran tempe medhem (tempe semangit) dan tempe segar. Tempe semangit, orang Jawa menyebutnya dengan nama tempe boshok (busuk), adalah tempe yang dbiarkan disuhu ruang selama beberapa hari hingga over fermentasi, ragi mati dan tekstur tempe menjadi berubah lunak (atau terkadang keras), mengeluarkan bau khas yang mampu membuat kepala 'nyut-nyutan'. Tempe pun berubah warna menjadi coklat keabu-abuan. Kami, di Paron, menyukai tempe busuk seperti ini dan menggunakannya dalam aneka masakan, ehem seperti sayur bobor, sayur lodeh, bothok, sambal lethok dan mungkin banyak masakan lainnya. Yang jelas tempe boshok lumayan favorit karena dulu Mbah Wedhok selalu memiliki stoknya didapur. Bagi anda yang tidak pernah merasakan tempe medhem, mungkin ngeri membayangkan bentuk dan aromanya, walau setelah diolah ke dalam masakan sebenarnya rasa dan aroma tersebut tidaklah terlalu strong dan memberikan taste unik di makanan. Jika di Taiwan masyarakat disana memiliki makanan bernama 'stinky tofu' atau tahu busuk yang mendunia, maka kita perlu berbangga juga karena di Jawa kita mengenal 'tempe boshok'. 😄

Resep Sambal Lethok (Sambal Tumpang)  a la Paron
Resep Sambal Lethok (Sambal Tumpang)  a la Paron

Sekarang menuju ke proses pembuatan sambal lethok. Seperti yang saya sebutkan diatas, maka tempe semangit akan memberikan rasa unik ke masakan.  Tempe semangit bisa dibuat dengan meletakkan sepotong tempe segar di suhu ruang selama 2 hari. Saat itu tempe berubah aromanya menjadi lebih kuat. Ibu saya biasanya jika membuat sambal lethok selalu menggunakan campuran tempe segar dan semangit, menurut beliau hanya tempe segar saja tidak akan memberikan rasa dan aroma sambal lethok yang khas. Well, jika anda ingin menggunakan tempe ini maka persiapkan tempe semangit beberapa hari sebelumnya, namun jika tidak maka gunakan saja tempe segar seperti yang saya buat kali ini. 

Semua bumbu dan tempe perlu di rebus hingga matang, proses merebus ini dipercaya bisa menghilangkan aroma langu dan getir di bumbu segar dan tempe, jadi jangan skip proses ini ya. Merebus juga membuat bumbu dan tempe menjadi lebih lunak dan mempermudah kita menghaluskannya. Saya memblender bumbu hingga smooth di dry mill, namun untuk tempe saya ulek manual di cobek tanah liat, karena saya ingin teksturnya tetap kasar, buliran tempe masih terlihat, dan bukan smooth seperti bubur bayi. Jika semua bahan dan bumbu telah dihaluskan maka sambal direbus bersama santan hingga matang. So simple, yet so delicious!

Resep Sambal Lethok (Sambal Tumpang)  a la Paron
Resep Sambal Lethok (Sambal Tumpang)  a la Paron

Ada berbagai macam jenis sambal lethok, umumnya masyarakat di Paron melakukan modifikasi dengan menambahkan berbagai macam campuran seperti potongan tahu baik tahu putih atau tahu goreng, tempe gembus (tempe yang terbuat dari ampas tahu), krecek, telur rebus, hingga kaki dan sayap ayam. Versi terakhir ini cukup membuat saya agak 'ngeri' membayangkannya. Walau banyak modifikasi dilakukan - umumnya untuk membuat sambal lethok hadir bukan hanya sekedar sambal/kondimen atau pendamping makanan utama), tetapi juga bisa berperan sebagai lauk - namun resep dan bahan dasarnya tetap sama. Saya pribadi lebih suka menyantap sambal lethok sederhana (tanpa campuran bahan lainnya), dan disajikan bersama sambal pecel dan aneka sayuran rebus. Saat sambal lethok berkolaborasi dengan sambal pecel maka duo sambal ini memberikan rasa terbaiknya yang mampu membuat saya menghabiskan nasi putih sebakul. Gubrak!

Resep Sambal Lethok (Sambal Tumpang)  a la Paron
Resep Sambal Lethok (Sambal Tumpang)  a la Paron

Sambal lethok paling sedap disantap bersama pecel dan aneka sayuran rebus, seperti yang biasa disajikan oleh penjual nasi pecel di Ngawi dan Paron. Namun disantap begitu saja bersama nasi hangat pun mantap, saya sendiri di weekend kemarin lantas membuat sewajan daging sapi ungkep yang resepnya pernah saya share disini. Nasi pecel, sambal lethok yang pedas dan daging ungkep goreng yang gurih, luar biasa tobat sedapnya, dan cocok dengan selera Ibu saya yang walaupun lahir dan besar di Tanjung Pinang, Riau, namun kini memiliki lidah dengan selera Jawa. 😁

Sambal ini tidak tahan disuhu ruang terlalu lama karena kandungan santannya, jadi simpan di kulkas ketika akan diinapkan ya. Berikut ini resep dan prosesnya. 

Resep Sambal Lethok (Sambal Tumpang)  a la Paron

Sambal Lethok (Sambal Tumpang)  a la Paron 
Resep diadaptasikan dari Ibu saya

- 400 gram tempe, potong 3 x 3 cm
- 350 ml santan dengan kekentalan sedang (80 ml santan instan)
- 600 ml air untuk merebus tempe

Bumbu dihaluskan:
- 5 buah cabai merah keriting
- 5 buah cabai rawit merah
- 1 cm kencur
- 5 siung bawang merah
- 4 siung bawang putih

Bumbu lainnya:
- 2 cm lengkuas
- 3 lembar daun salam
- 3 lembar daun jeruk
- 2 sendok makan gula jawa sisir halus
- 2 sendok teh garam

*) Saya menggunakan sendok makan dan sendok teh biasa, bukan sendok takar khusus baking.

Cara membuat:

Resep Sambal Lethok (Sambal Tumpang)  a la Paron

Siapkan panci kecil, masukkan semua bumbu yang akan dihaluskan kedalam panci, tambahkan 400 ml air dan rebus hingga mendidih, bumbu empuk dan matang. Angkat dan tiriskan, buang air rebusannya. Haluskan bumbu, saya memprosesnya di blender dry mill. Sisihkan.

Siapkan panci, masukkan potongan tempe, daun salam, lengkuas, dan daun jeruk, tambahkan 600 ml air dan rebus hingga mendidih dan air berkurang hingga setengahnya. Saat itu tempe menjadi empuk. Angkat dari kompor, jangan buang air rebusan, tiriskan tempe dan tumbuk kasar di ulekan secara manual. Jangan proses tempe di blender atau chopper. 

Jika air rebusan dipanci masih banyak maka ambil saja sekitar 200 ml air, jika terlalu banyak kuah maka sambal lethok menjadi terlalu encer. Masukkan tempe tumbuk, bumbu halus dan air rebusan ke panci. 

Resep Sambal Lethok (Sambal Tumpang)  a la Paron

Masukkan santan segar (saya memakai santan dari parutan kelapa, bisa menggunakan santan instan. Jika menggunakan santan instan maka tambahkan air rebusan tempe lebih banyak, atau air panas sebanyak jumlah takaran santan yang saya pakai). 

Masukkan gula, garam, dan masak sambal dengan api sedang sambil sesekali diaduk hingga mendidih, santan matang dan harum. Cicipi rasanya, sesuaikan gula dan garamnya. Jika terlalu encer maka masak hingga sambal agak kental, namun jika terlalu kental maka tambahkan air panas. Saya pribadi lebih suka sambal yang tidak terlalu kental dan masih mengalir ketika dituangkan. 

Sajikan sambal lethok bersama nasi panas, pecel dan daging ungkep goreng. Super, duper Yummy!



26 komentar:

  1. Ampun dah...ni nikmat bgt...heavenly....mbak Endang buka resto aja..sambal tumpang bwt main dish nya...biar sambal tumpang mendunia jg...keep on spirit mbak Endang.thanks for sharing this great recepi..#latihan Inggris nih

    BalasHapus
    Balasan
    1. Haa, gud idea keknya ya, hehehehe. Sambal tumpang pasti banyak yang suka, secara sehat, simple dan murmer. ^_^

      Hapus
  2. Apa? Menghabiskan nasi sebakul?
    Bakulnya kecil tapi. Iya kan, mba?

    Baru tahu ada tempe semangit, mba. Iihhh, horor deh kayaknya.

    BalasHapus
    Balasan
    1. wakakaka, bakul gede juga gak papa mba, cuman dimakannya buat 1 hari utuh

      tempe semangit sebenarnya belum busuk hanya berkurang kesegarannya saja dan aromanya memang unik hahhahhaa

      Hapus
  3. Hai mbk endang...
    Saya asli sragen yang kini hidup dikarawang
    Liat resep sambel tumpangnya mbak endang jadi inget kampung halaman
    Tapi ini asli enak bgt...
    Salam kenal ya mbk endang

    BalasHapus
    Balasan
    1. Salam kenal ya Mba Yanti, wah sragen dekat ngawi jadi keknya kita sama2 penikmat sambal seprti ini Mba, hhahhaha. Memang membuat sambal ini jadi ingat jaman dulu kala hiks

      Hapus
  4. Dulu alm ibu suka masak ini dan saya luar biasa ga suka mba. Kok sekarang jd pgn makan lg. Makasih resepnya mbaa endang. Kalau ga malas ntar saya eksekusi hahahaha

    BalasHapus
    Balasan
    1. Halo mba Harsi, setelah berpuluh tahun saya baru merasakan kembali kemarin hahahhaha. Walau mudah tapi bikinnya males, habis ngebayangin sepanci kok berat banget yaaa

      Hapus
  5. Mb Endang, gak pengen mudik ke Ngawi? ;) Aku juga anak Ngawi Mb..
    Wah, bisa ni resepnya di coba, hihihi.. besok lah klo punya tempe yg semangit.. ima

    BalasHapus
    Balasan
    1. Hai Mba Ima, udah lamaaa banget gak mudik Ngawi, Ibu saya juga skrg stay di Jakarta Mba, jadi keknya gak bakalan balik ke Ngawi lagi. Monggo dicoba resepnya yaa, moga suka ^_^

      Hapus
  6. Buat orang jawa, asli bikin ngiler nih.. hehe
    Mbak... kalau pengen ditambah krecek, kapan masukin kreceknya ya?

    Irma Karawang

    BalasHapus
    Balasan
    1. Hai Mba Irma, keknya kreceknya rendam dulu agar lunak, masukkan sebelum santan Mba, airnya keknya agak ditambah karena krecek menyerap air ya.

      Hapus
  7. sedapnyaa..seakan2 sambal ayam penyet ya sis? cuma ayam penyet punya sambal lebih berminyak & gelap sedikit warnanya kan..?

    btw, sis emel saya alamat sis if nak saya poskan bumbu kari.

    emel : julsjulie80@gmail.com :)

    BalasHapus
    Balasan
    1. Halow Kak Julie, hm kalau sambal ayam penyet di Jakarta umumnya pakai sambal tomat belacan atau sambal korek, jadi nggak pakai tempe. Tapi mungkin ada versi sambal ayam penyet lainnya ya.

      Wah makasih resep karinya yaaa, nanti saya email ke email Kak Julie diatas ya. Thanks lho ^_^

      Hapus
  8. Ini sambal yg biasa dibuat ibu mertua. Memang enak mbah.

    BalasHapus
  9. Mbak itu ciyus sehat? Ada tempe busuknya???
    Pernah ketemu sama tempe semangit, almh. ibu mertua beli murah di warung. Eh! Qirain beliau ga da duit beli yg segar. Ternyata oh ternyata buat di bikin sambal yg ternyata 'mayak' (banyak yg bikin) itu. Ikut bikin jg ga ea.. (?) ragu.

    BalasHapus
    Balasan
    1. Hahahha, tempe busuk sudah jadi makanan sehari2 orang jawa sejak jaman bahelula Mba, so far baik2 saja. Dulu waktu saya kecil sering banget makan masakan yang mengandung tempe bosok wakakka, gak semua orang Jawa suka sih, alm Bapak saya benci banget sama tempe bosok.

      Justru tempe semangit dicari, karena aroma dan rasanya yang khas. Bagi mrk yang doyan diolah jadi berbagai mcam makanan, bahkan sambal tempe yang biasanya pakai tempe segar kita sering pakai tempe bosok, enaaakkk hahhahha

      Hapus
  10. hai mbak endang salam kenal sy oci , barusan sy bikin sambal lethok ini udh dr sebulan yg lalu cari resep untuk sambal lethok ini berhubung camer ku org boyolali minta dimasakin sambal lethok.aku gatau apa itu sambal lethok hihi.barusan sy coba buat sambal lethok ini kata mas ku rasa nya msh ada yg beda dg sambal lethok boyolali hmmm pdhl sy sudah pk tempe bosok tempe yg sudah sy diamkan 4 hari malah..kira2 apa ya yg beda dg khas boyolali sana hehe mf jd panjang lebar

    BalasHapus
    Balasan
    1. Halo Mba Oci, salam kenal ya. Hmm, mungkin harus cari resep sambal lethok versi Boyolali hehehe, karena beda daerah bs jadi ada satu atau 2 rempah yang berbeda juga. Umumnya sambal lethok Ngawi so simple seperti resep diatas. Tapi bs juga tanya sama Ibu Mertua yang dr boyolali rahasia sambal lethoknya hehheheh.

      Hapus
  11. Haii mbag endang, ni resep sambal tumpang yaa mbag endang, ibuk saya doyan bgt mbag mskn ini, aplg ad tempe semangitny, kdg tempe semangitny di bikin buat campuran bothok sm ibu mbag, wkwkwwkw... Ni resep Rasany emg nendang mbag endang, tempe semangitny itu yg bikin nagih wakakakakaka :D

    @fika

    BalasHapus
    Balasan
    1. Hai Mba Fika, wah sama kaya ibu saya, sukanya bothok pakai tempe semangit. Enak memang yaaa hehehhe

      Hapus
  12. mbak Endang emang keren, ijin comot resepnya buat masak hidangan makan malam :D hehe

    BalasHapus
    Balasan
    1. Thanks Mba Fiani, silahkan dipakai resepnya ya.

      Hapus
  13. Mbak...kalau mau pakai tempe bosok, perbandingan tempe bosok sama tempe freshnya berapa ya?

    BalasHapus
    Balasan
    1. Haa jangan2 tempe bosoknya Mba, mungkin 4 tempe segar 1 tempe bosok ya. Kalau kebanyakan bs aneh juga rasanya hehehhe

      Hapus

PEDOMAN BERKOMENTAR DI JTT:

Halo, terima kasih telah berkunjung di Just Try and Taste. Saya sangat menghargai feedback yang anda berikan, terutama mengenai eksperimen dalam mencoba resep-resep yang saya tampilkan.

Komentar yang anda tuliskan tidak secara otomatis ditampilkan karena harus menunggu persetujuan saya. Jadi jika komentar anda belum muncul tidak perlu menulis komentar baru yang sama sehingga akhirnya double/triple masuknya ke blog.

Saya akan menghapus komentar yang mengandung iklan, promosi jasa dan penjualan produk serta link hidup ke blog anda atau blog/website lain yang anda rekomendasikan yang menurut saya tidak relevan dengan isi artikel. Saya juga akan menghapus komentar yang menggunakan ID promosi.

Untuk menghindari komentar/pertanyaan yang sama atau hal yang sebenarnya sudah tercantum di artikel maka dimohon agar membaca artikel dengan seksama, tuntas dan secara keseluruhan, bukan hanya sepotong berisi resep dan bahan saja. Ada banyak info dan tips yang saya bagikan di paragraph pembuka dan jawaban di komentar-komentar sebelumnya.

Satu hal lagi, berikan tanda tanya cukup 1 (satu) saja diakhir pertanyaan, tidak perlu hingga dua atau puluhan tanda tanya, saya cukup mengerti dengan pertanyaan yang diajukan.

Untuk mendapatkan update rutin setiap kali saya memposting artikel baru anda bisa mendaftarkan email anda di Dapatkan Update Via Email. Atau kunjungi Facebook fan page Just Try and Taste; Twitter @justtryandtaste dan Instagram @justtryandtaste.

Semoga anda menikmati berselancar resep di Just Try & Taste. ^_^

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...