25 November 2012

Obsesi Roti 25: Pretzel Empuk a la Alton Brown



Pretzel (dikenal sebagai brezel, di Jerman, terkadang disebut juga dengan brezn atau breze) merupakan jenis makanan yang dipanggang terbuat dari adonan yang empuk ataupun keras dan memiliki rasa manis atau asin. Pretzel yang berasal dari Eropa ini memiliki bentuk berupa simpul yang terikat unik. Bentuk pretzel berupa lingkaran simetris yang khas, dimana masing-masing ujung dari adonan yang panjang dipertemukan menjadi satu, dipelintir dan dilekatkan satu sama lain dengan cara tertentu ('a pretzel loop'). Pretzel dalam bentuk batang (stick) juga biasa disebut pretzel dalam konteks bahasa Inggris. Sebagai bumbu penyedap dan hiasan maka aneka topping seperti garam, gula dan aneka biji-bijian atau kacang-kacangan bisa digunakan. Ukuran pretzel sendiri bervariasi mulai dari size besar hingga ukuran yang jauh lebih kecil.



Pretzel dengan tekstur empuk seperti roti sangat terkenal di daerah selatan Jerman dan daerah perbatasan sekitarnya. Sebagaimana di U.S., pretzel di Jerman terbuat dari tepung gandum, air dan ragi, umumnya dengan taburan garam kasar pada permukaannya, dengan ukuran sebesar kepalan tangan. Pretzel ini dibuat dan  dikonsumsi di hari yang sama dan memiliki tekstur yang empuk, bukan renyah. Untuk menghindari kerancuan dengan pretzel jenis lainnya, maka Jerman menyebut pretzel mereka dengan nama 'Laugenbrezel' (lye pretzel), karena adonan pretzel di celupkan dalam larutan lye (NaOH) sebelum dipanggang. Pretzel dengan rasa yang manis dengan aneka tekstur, toping dan lapisan juga diciptakan, sedangkan pretzel keras dan renyah, dengan aneka bentuk dibuat dari bahan yang sama dengan menggunakan bahan dasar lye pretzel namun semua kandungan airnya telah dihilangkan, sehingga permukaanya menjadi keras dan crispy.

Salah satu counter Auntie Anne's pretzels di KL

Hal unik lainnya pada jenis pretzel a la Jerman atau Bavarian pretzel adalah permukaannya yang berwarna gelap kecoklatan dan mengkilap namun bagian dalamnya masih lembut dan empuk. Untuk mendapatkan tampilan dan tekstur seperti ini ternyata ada trick khusus yang harus dilakukan karena umumnya anda harus memanggang roti lebih lama agar permukaannya bisa menghasilkan warna kecoklatan yang cantik tapi konsekuansinya tekstur roti pun menjadi keras. Salah satu metode yang dilakukan adalah dengan mencelupkan adonan pretzel yang telah dibentuk ke dalam larutan lye. Lye merupakan cairan alkali (basa) bersifat korosif yang mengandung natrium hidroksida (NaOH, dikenal juga sebagai 'caustic soda') atau hidroksida historis kalium (KOH, dari potas terhidrasi). Umumnya larutan lye digunakan dalam proses pembuatan sabun atau cairan pembersih lainnya. Karena bersifat korosif dan berbahaya maka penggunaannya pun harus dilakukan dengan hati-hati. 


Sifatnya yang alkalis (basa) membuat larutan lye sejak dahulu kala sudah sering digunakan di dalam proses pengolahan makanan. Salah satu bahan yang mengandung lye namun dengan pH yang lebih rendah adalah baking soda (alkali ringan dimana jika soda bertemu dengan bahan yang bersifat asam akan terjadi reaksi yang membantu mengembangkan cake). Bubuk coklat (jenis Dutch process) juga diproses menggunakan alkali untuk menetralkan asam yang terkandung di dalamnya sehingga menghasilkan rasa yang lebih lembut dan warna yang lebih gelap.  pH lye yang sangat basa selain membuat bakteri sulit berkembang biak, juga mampu mengubah lemak di dalam makanan (saponification) sehingga tekstur dan rasa makanan menjadi berubah. Misalnya dalam proses pembuatan bakso dan mie basah, untuk membuatnya menjadi kenyal dan awet.


Okeh, lantas mengapa larutan lye bisa membuat permukaan pretzel kecoklatan? Ini sebenarnya berhubungan dengan pH. Ketika adonan mentah di rebus di dalam larutan lye maka terjadi reaksi Maillard (browning reaction), reaksi ini terjadi antara gula dan asam amino (protein) yang terkandung di dalam pati yang membuat warna permukaan adonan menjadi kekuningan. Nah, ketika adonan dipanggang maka warna permukaan adonan pun menjadi semakin gelap, coklat mengkilap, serta menghasilkan tekstur pretzel yang crispy dan kenyal. Makanannya menjadi berbahaya dong? Proses pemasakan membuat sifat alkali menjadi netral dan membuat makanan menjadinya aman untuk disantap. Kesimpulannya dengan menaikkan pH - membuat pretzel lebih basa dan kurang asam - maka reaksi Maillard bisa dipercepat. Sebenarnya reaksi Maillard ini sering kita temukan dalam kegiatan sehari-hari di dapur, seperti saat kita mengoleskan susu atau telur pada permukaan roti untuk membuatnya tampak cantik kecoklatan saat dipanggang. Atau steak (daging panggang) yang direndam dalam larutan bumbu yang mengandung gula untuk menghasilkan warna kecoklatan yang menarik. 

Biji Poppy (poppy seed)

Sebenarnya siapa sih yang memiliki ide mengoleskan cairan lye yang alkali ini pada pretzel? Pada tanggal 11 Februari, 1839, seorang tukang roti berkebangsaan Jerman, Anton Nepomuk Pfannenbrenner, secara tidak sengaja mengoleskan adonan pretzel yang akan dipanggangnya dengan cairan lye (yang sebenarnya akan dia pakai untuk membersihkan loyang) dan bukannya dengan larutan gula. Para pembeli yang terbiasa dengan rasa manis pretzel menyukai versi yang berbeda ini, dan sejak itu pretzel di Jerman dan pretzel jenis batangan lainnya disemprot/direndam dalam larutan yang mengandung 1 - 3% sodium hidroksida sebelum dipanggang.  

Lantas apakah kita harus menggunakan larutan berbahaya ini di dalam pretzel  yang kali ini akan kita buat? Tenang, jangan panik dulu, fungsi lye untuk menaikkan pH di makanan bisa kita gantikan dengan baking soda yang umumnya selalu tersedia di rumah dan lebih aman untuk digunakan. Baking soda biasa digunakan sebagai bahan pengembang, sifatnya yang alkali bisa kita pakai untuk mempercepat reaksi Maillard. Karena baking soda termasuk dalam kategori alkali lemah maka disarankan untuk merebusnya dalam air mendidih untuk meningkatkan kemampuannya. Baking soda juga umum digunakan dalam pembuatan kue kering agar permukaan kue menjadi kecoklatan, renyah dan membuat rasanya menjadi lebih lezat.


Okeh, kita hentikan pelajaran kimia yang cukup memusingkan di atas. Kembali ke proses pembuatan pretzel, roti ini sangat mudah sekali untuk dibuat. Kali ini untuk proses menguleninya saya nekat menggunakan mikser biasa di rumah yang biasanya hanya saya pakai untuk membuat cake dan cookies saja. Ternyata jika adonan roti lembek dan memiliki kadar air tinggi, mikser mampu bekerja dengan baik tanpa terdengar ngos-ngosan kala dipakai untuk menguleni adonan. Hasilnya adalah adonan yang lembut dan elastis. Untuk topping-nya, saya menggunakan wijen dan biji poppy (bisa dibeli di supermarket besar), anda bisa menggunakan topping lainnya seperti kacang tanah tumbuk, taburan garam, gula pasir atau tanpa topping sama sekali. Rasa pretzel ini cukup unik, mungkin karena direbus dengan air baking soda, namun teksturnya lembut sedikit chewy (kenyal). Saya menyantapnya dengan mayonnaise dan saus tomat, untuk  versi manisnya anda bisa mengucurkan madu atau olesan selai di atasnya. Sedap

Yuk kita lihat resep dan prosesnya.   


Soft Pretzel
Resep diadaptasikan dari Food Network - Homemade Soft Pretzel oleh Alton Brown 

Untuk 8 buah pretzel

Bahan:
- 4 sendok makan mentega/margarine, lelehkan
- 375 ml air hangat suam kuku, jangan panas ya
- 1 sendok makan gula pasir
- 2 sendok teh garam
- 2 1/2 sendok teh ragi instant, saya pakai Fermipan (pastikan fresh)

- 550 gram tepung terigu serba guna, saya pakai Segitiga Biru

Glaze:
- 1 buah kuning telur+1 sendok makan air
- garam untuk taburan 

Topping:
- biji poppy
- biji wijen

Air untuk merebus pretzel:
- 2 1/2 liter air
- 85 gram baking soda

Cara membuat:
Siapkan mangkuk, masukkan tepung dan garam, aduk rata.


Siapkan mangkuk mikser atau mangkuk untuk menguleni adonan (jika anda akan menguleninya secara manual). Masukkan air hangat dan ragi instan. Diamkan selama 5 menit atau hingga larutan tampak mulai mengeluarkan busa dan gelembung. 

Masukkan tepung kedalam larutan ragi, tambahkan mentega/margarine cair dan kocok menggunakan speed rendah selama 10 menit, hingga adonan  menjadi smooth, elastis dan kalis. Saya menggunakan standing mixer biasa jadi jika anda menggunakan mikser heavy duty untuk roti, kocok dengan speed rendah hingga bahan tercampur baik, kemudian rubah kecepatan menjadi sedang dan kocok selama 5 menit. Jika anda menguleni dengan tangan maka uleni sekitar 15 menit, hingga adonan kalis, lembut dan tidak lengket di tangan. 


Keluarkan adonan dan bentuk menjadi bulatan yang kompak, olesi mangkuk dengan minyak dan masukkan adonan ke dalamnya. Tutup permukaan mangkuk dengan kain bersih dan istirahatkan selama 1 jam hingga adonan mengembang minimal 2 kali lipat. 

Panaskan oven, set disuhu 170'C. Letakkan rak pemanggang di tengah.  Siapkan loyang pipih untk memanggang kue kering, alasi dengan kertas minyak.


Kempiskan adonan, bagi menjadi 8 bagian, ambil 1 buah adonan (simpan adonan lainnya dalam kondisi tertutup kain agar tetap lembab). Letakkan adonan di permukaan meja bertabur sedikit tepung, gelindingkan adonan menggunakan satu telapak tangan anda hingga membentuk silinder panjang. Gunakan kedua telapak tangan anda dan gelindingkan adonan hingga adonan semakin memanjang seperti tali dengan ketebalan yang sama. Tarik-tarik ujung-ujung adonan dengan kedua tangan untuk membuatnya semakin memanjang. Panjang adonan yang anda perlukan adalah sekitar 30 cm.



Ambil satu ujung adonan, kemudian tarik ke bagin tengah hingga membentuk lengkungan, kemudian tarik ujung adonan lainya dan tarik ke tengah adonan. Letakkan salah satu ujung di atas ujung lainnya, tekan-tekan agar melekat dengan baik. Tata adonan di atas loyang yang telah dialasi dengan kertas minyak. Lakukan hingga semua adonan habis.


Taburi permukaan pretzel dengan garam, panggang selama 10 -15 menit atau hingga pretzel mengembang dan permukaannya sedikit kecoklatan. Keluarkan dari oven.


Siapkan panci, masukkan air dan baking soda, rebus hingga air mendidih. Masukkan pretzel yang telah dikeluarkan dari oven, rebus selama 30 detik, sambil dibolak-balik. Tiriskan dan dinginkan. Jika pretzel telah dingin, olesi permukaanya dengan kocokan telur+air dan taburi dengan wijen dan biji poppy, panggang pretzel selama 30 -35 menit atau hingga permukaannya mulai coklat gelap dan mengkilap. 


Keluarkan dari oven dan siap disantap dengan kucuran madu, olesan mentega atau mayonaise. Yummy!  

  
Sources:
Food Network - Homemade Soft Pretzel oleh Alton Brown
Wikipedia - Pretzel  




37 komentar:

  1. mba,salam kenal ya..
    aku senang lho lihat dan praktekkan resep yg ada d blog mba..
    Ohya..aku mau tanya merebus pretzel..berapa lama ya mba?

    Terima kasih,
    rina

    BalasHapus
    Balasan
    1. Halo Mba Rina, thanks ya, senang mendengarnya. Tidak perlu waktu lama, sekitar 30 detik saja cukup sambil dibolak balik ya. ^_^

      Hapus
  2. Mb Endang, obsesi aku mau bikin pretzel..makasih ya udah share......:)

    BalasHapus
    Balasan
    1. Hai Mba Etty, sip silahkan Mba, moga suka ya ^_^

      Hapus
  3. Mba...air hangat suam kuku itu apaan ya?

    BalasHapus
    Balasan
    1. Air hangat biasa, kalau jari kita dicelupkan tetap terasa nyaman ya

      Hapus
  4. Mbak Endang ukurannya soda kuenya kalau 85gr berapa sendok makan ya? terimaksih Mbak Endang.

    BalasHapus
  5. Kalau resep Alton Brown adonan sesudah dibentuk lalu dicelup ke larutan baking soda , tapi yang Mbak Endang dioven dulu baru dicelup dan dioven lagi . apakah ini akan terasa lebih lembut dari resep aslinya ya Mbak. dan kalau tidak ada baking soda saya ganti dengan soda kue fungsinya samakan Mbak? terimaksih Mbak Endang.

    BalasHapus
    Balasan
    1. Untuk rasa lebih lembut saya kurang tahu ya, tapi kalau dioven dulu sebentar membuat pretzel lebih bagus bentuknya karena telah mengeras saat di rebus. Baking soda dan soda kue sama ya Mba.

      Hapus
    2. Mb kalo aku pake baking powder bisa gak yaa

      Yuli ��

      Hapus
    3. tidak ya mba, harus pakai baking soda ya,

      Hapus
  6. Hai mbak, resep sdh dieksekusi, hasilnya bentuk nya gak jelas lebih mirip donat hiks, rasa blm tau krn msh dlm proses memanggang. Sy lupa taburin garam pas panggang pertama sblm dimsk di air mendidih. Kreasi aneh sy adl sblm dipanggang sy taburi keju parut, ada yg ditabur coklat meses, gula, n garam. Semoga hasilnya gak aneh gara2 ide aneh sy, secara sy gak punya si poppy seed hehe. Cuma mau tanya mbak knp ya adonannya lengket di kertas kue pas panggang pertama pdhal sy sdh panggang 15 mnt? Tq mbak. Imel

    BalasHapus
    Balasan
    1. Hai Mba Imel, harusnya gak lengket ya, mungkin kertas kuenya ya yang kurang oke. Coba olesi margarine kertasnya ya. Wah kreasinya kayanya mantep tuh, jadi penasaran sama rasanya hehehhehe

      Hapus
  7. Mbak krn adonannya msh ada sisa (cuma sempat panggang sebagian krn udah kecapean) , jdnya aku masukin kulkas n sisanya td aku lanjutin, akhirnya aku gak pake alas kertas, loyang aku oles mentega aja :-) . Mbak aku request dong resep caserol (semoga tulisannya bener haha). Please, aku coba googling yg ada aku lier liatnya, secara pemula bingit, please please please caserol eh mbak endang hehehe

    BalasHapus
    Balasan
    1. caserole sebenarnya mirip2 sama schotel ya, cuman memang isinya lebih bervariasi, bisa pakai mie/pasta, nasi, sayuran, daging, tabur keju, panggang, simple sebenarnya, iyaaa saya juga lagi pengen eksekusi spaghetti caserole cuman belum sempat wakkaka, ditunggu yaaa

      Hapus
  8. Halo mbak. Saya suka sekali liat blognya. Aku coba pretzelnya tp koq rasanya kyk donat. Hikhikhik sedih bener2 tidak spt pretzel. Salahnya dimana yah?

    BalasHapus
    Balasan
    1. pretzel setahu saya ada dua jenis deh yang empuk dan keras, yang diatas ini masuk ke pretzel empuk. kalau dibilang mirip donat ya gak salah juga, adonan keduanya memang mirip ya. yang membedakan cuman pretzel asin dan perebusan dengan baking soda membuat tastenya unilk

      Hapus
  9. Mbak penasaran saya pengen buat pretzelnya...mbak mau nanya setelah direbus itu ditunggu smp kering dan dingin ya, baru di oles?ato nunggu dingin aj?
    makasi ya mbak

    BalasHapus
    Balasan
    1. tunggu sampai dingin ya, tujuannya supaya kocokan telur gak matang saat dioleskan ke permukaan pretzel.

      Hapus
  10. Halo mba endang. Hehe.. ini jaga2 aja kalo pesan sblmnya gak sampai.
    Mba, kalo mo bikin pretzel yg garing/renyah spt kue kering, bisa pake resep ini jg gak?
    Makasih mba endang..

    BalasHapus
    Balasan
    1. hai mba Ira, resepnya beda ya mba kalau pretzel cookies, saya belum pernah coba, ntar kalau sudah dicoba saya share yaaa

      Hapus
    2. Wah, sip sip. ditunggu lho mba endang.. :D

      Hapus
  11. halo mba, mau nanya, dough pretzel sama dough cinnamon roll sama nggak ya? terimakasih sebelumnya. :)

    BalasHapus
    Balasan
    1. hai mba, kalau pretzel empuk basicnya adonan roti jadi sama ya, kalau pretzel kering kayannya beda dan sy belum punya resepnya

      Hapus
  12. Mbk salam kenal ya....makasih bnyk resepnya sangat jelas jd mudah buat prakteknya....aq udah praktekin dan hasilnya memuaskan buat aq yg msh belajar

    BalasHapus
    Balasan
    1. salam kenal mba Ratna, thanks sharingnya ya, senang resepny dsuka ^_^

      Hapus
  13. Apakah retzel dioven dengan suhu 170 derajat untuk sebelum dan sesudah direbus?terimaksih sebelumnya. Artikel yang sangat membantu tugas kuliah saya.

    BalasHapus
  14. Halo Mbak Endang,
    Sy udah eksekusi resep ini. Cuma sy bingung, Dari adonan yg sama, ada yg berhasil dipanggang, ada yg gagal (yg atasnya udh jadi roti dan permukaannya mengkilap, tapi di bagian dasarnya, ga bisa terbentuk roti, melainkan berbentuk seperti selai berwarna coklat,padahal udah dipanggang lama, sampai bagian dasarnya hangus,tetap aja ga jadi roti). Saya pakai otang. Apa mungkin karena itu y? Hiks hiks.
    Dari 8 bulatan, cuma bisa menyantap 6. Tapi untungnya, yang 6 ini enak disantap bareng kopi sore-sore pas lagi hujan.
    Anyway, thanks buat resepnya ya,Mbak. Kalo boleh, request resep hard pretzel, boleh y,Mbak?
    Salam,
    Devi

    BalasHapus
    Balasan
    1. hai mba Devi, mungkin terlalu lama direbus ya, sehingga bagian bawahny terlalu basah, next time coba kurangi waktu merebusnya ya. Hard pretzel next time kalau waktunya ada yaa, thaks yaa

      Hapus
  15. halo mba endang, kalau untuk topping garamnya kan butiran besar (rock salt) bisa beli dimana ya?
    terima kasih.

    BalasHapus
    Balasan
    1. ada di supermarket seperti ranch market atau food hall

      Hapus
  16. Hallooi Mbak Endang aku suka bgt sama blog Mbak ini, aku udah ngikutin dari lama dan jadi referensi aku buat bikin kue. Jadi gini, aku mau nanya ada bbrp resep kue yg takarannya pakai ukuran Cup. Nah aku buka resep homemade pretzel alton brown dari foodnetwork dia pakai baking sodanya 2/3 Cup. Aku mau nanya utk 2/3 Cup itu brp gram ya?
    Aku mau saran jg kalo Mbak Endang berkenan utk bikin ulasan mengenai takaran yg sering dipakai utk bikin kue misalnya 1 Cup terigu sama dgn brp Gram terigu.
    Makasihhh yaaa Mbak sukses terus utk blog nya ������

    BalasHapus
    Balasan
    1. Hai Mba, cara termudah melakukan konversi dengan googling. misal '100 ml oil to gram' atau 1 cup sugar to gram' pasti ada jawabannya.

      saya ada artikel mengenai konversi tapi tdk semua detail bahan dimasukkan karena banyaaaak banget ya. googling adalah cara termudah dan itu juga yang saya lakukan.

      Hapus
  17. Hai mbak, makasih sudah di share resep soft pretzelnya. Resep ini bisa dipakai juga utk cinnamon sugar pretzel yg seperti di Aunty Anne's kah? Makasih yaa..

    BalasHapus
    Balasan
    1. Hai Mba Juni, sepertinya bisa ya. menurut saya sama saja

      Hapus

PEDOMAN BERKOMENTAR DI JTT:

Halo, terima kasih telah berkunjung di Just Try and Taste. Saya sangat menghargai feedback yang anda berikan, terutama mengenai eksperimen dalam mencoba resep-resep yang saya tampilkan.

Komentar yang anda tuliskan tidak secara otomatis ditampilkan karena harus menunggu persetujuan saya. Jadi jika komentar anda belum muncul tidak perlu menulis komentar baru yang sama sehingga akhirnya double/triple masuknya ke blog.

Saya akan menghapus komentar yang mengandung iklan, promosi jasa dan penjualan produk serta link hidup ke blog anda atau blog/website lain yang anda rekomendasikan yang menurut saya tidak relevan dengan isi artikel. Saya juga akan menghapus komentar yang menggunakan ID promosi.

Untuk menghindari komentar/pertanyaan yang sama atau hal yang sebenarnya sudah tercantum di artikel maka dimohon agar membaca artikel dengan seksama, tuntas dan secara keseluruhan, bukan hanya sepotong berisi resep dan bahan saja. Ada banyak info dan tips yang saya bagikan di paragraph pembuka dan jawaban di komentar-komentar sebelumnya.

Satu hal lagi, berikan tanda tanya cukup 1 (satu) saja diakhir pertanyaan, tidak perlu hingga dua atau puluhan tanda tanya, saya cukup mengerti dengan pertanyaan yang diajukan.

Untuk mendapatkan update rutin setiap kali saya memposting artikel baru anda bisa mendaftarkan email anda di Dapatkan Update Via Email. Atau kunjungi Facebook fan page Just Try and Taste; Twitter @justtryandtaste dan Instagram @justtryandtaste.

Semoga anda menikmati berselancar resep di Just Try & Taste. ^_^

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...