Red Velvet Cake Versi Kukus: Yang ini baru mantap!

Masih ingat dengan demam red velvet yang melanda saya belakangan waktu ini? Jika anda membaca postingan saya sebelumnya di red velvet cupcake, silahkan klik link disini, maka anda mungkin bisa memahami betapa penasarannya saya menemukan the ultimate red velvet cake yang pernah diciptakan di muka bumi ini. Saya akui demam saya telah tertinggal jauh, booming cake ini telah lewat dan saat ini jenis cake lainnya seperti ombre cake yang lebih banyak diperbincangkan akhir-akhir ini. Namun saya tidak peduli. Selama saya belum menemukan resep cake merah marun yang paling nendang bagi lidah saya maka perasaan penasaran ini masih akan terus bercokol dan merongrong di benak. Entah sudah berapa banyak resep di internet yang saya baca, namun semuanya hampir mirip dengan red velvet cupcake yang pernah saya buat sebelumnya. Ujung-ujungnya, ketika hari Jumat minggu lalu saya iseng bertanya ke Inry, teman kantor saya, yang jago membuat cake, jawabannya membuat saya menepuk jidat sendiri. "Lho pakai resep Yongky saja Ndang, resepnya ada di majalahku yang pernah kamu copy dulu. Hasilnya lembut, padat dan mantep". Oalah! ^_^

Diskusi saya dengan Inry berlanjut ke kunjungan kami bersama ke sebuah toko bahan kue di daerah Jakarta Pusat, kebetulan Inry perlu membeli beberapa bahan kue karena mendapat pesanan cake dari kakaknya yang akan beulangtahun. Bagi saya, toko bahan kue ini sudah lama saya dengar karena sangat kondang namun saya belum punya kesempatan untuk kesana. Toko bernama toko Ani ini bisa menjadi rekomendasi anda selain Titan yang sering saya rekomendasikan jika ada yang bertanya ke saya mengenai alternatif toko bahan kue di Jakarta. Toko Ani terletak di jalan Gunung Sahari, dan walaupun tidak sebesar Titan, namun sangat lengkap dan memiliki pernak-pernik yang sangat unik. Inry mengatakan, dia sering sekali bertemu dengan celebrity chef yang sedang berbelanja ke toko tersebut.  Sayangnya toko ini tidak menjual loyang atau cetakan kue versi murahnya, rata-rata merk Wilton yang terpajang disana dan harganya selangit bagi kocek saya. Jadi saya pun hanya membeli beberapa pasta pewarna, salah satunya merk Wilton yang saya pakai untuk mewarnai red velvet yang saya buat kali ini.

Perjalanan saya dengan Inry terbukti cukup membawa manfaat, Inry memiliki pengalaman dan pengetahuan yang banyak tentang baking karena sering sekali mengikuti workshop produk tertentu dan cooking class di beberapa tempat. Dari Inry, saya menjadi tahu, perbedaan krim kental dairy dan non dairy yang selama ini tidak pernah saya cari tahu informasinya. Inry menyarankan untuk topping/frosting cake sebaiknya menggunakan krim kental yang non dairy karena hasil kocokannya lebih kaku dan tidak mudah meleleh walau suhu hangat. Berbeda dengan krim yang dairy, sebaiknya krim jenis ini dipakai sebagai campuran adonan, sebagai isi roti, untuk membuat es krim atau bisa juga sebagai krim pelapis antar cake, karena sifatnya yang mudah meleleh. Untuk rasa memang krim yang dairy katanya lebih enak, walau bagi lidah saya rasanya sama saja. ^_^

Selain informasi tentang krim kental, saya juga mendapatkan masukan mengenai merk-merk bahan yang dipakai, merk penggantinya yang lebih murah serta tips bahwa kombinasi mentega dan margarine akan menghasilkan rasa cake atau kue yang lebih lezat dibandingkan jika kita hanya menggunakan satu jenis bahan saja. Selama ini saya selalu bertanya-tanya mengapa kue atau cake yang saya buat terasa biasa saja walaupun saya telah menggunakan mentega/butter dengan kualitas yang baik, dan bertanya-tanya juga mengapa resep-resep cake Ny. Liem selalu mengkombinasikan butter dan margarine. Ternyata memang mengkombinasikan  mentega dan margarine membuat rasa dan tekstur cake menjadi lebih lezat, moist, padat dan tidak terlalu eneg.  

Kembali ke red velvet cake yang kali ini saya posting. Harus saya akui cake ini sangat lezat sekali. Padat, moist dan lembut, bukan jenis cake yang ringan dan mengembang, jika anda mengharapkan tekstur cake yang ringan maka resep satu ini tidak saya sarankan. Untuk pewarnanya, selain menggunakan pewarna merah juga digunakan bit merah yang diblender hingga halus, komposisi bit yang digunakan tidak banyak sehingga saya menjadi bertanya-tanya jika penggunaan bit dihilangkan apakah memberikan pengaruh ke cake atau tidak. Resep aslinya cake ini sebenarnya dipanggang, tetapi nekat saya kukus karena saya baru saja membeli kukusan klakat yang telah lama saya idam-idamkan. Jadi ini percobaan pertama saya menggunakan kukusan baru. Kukusan super jumbo seharga dua ratus ribu rupiah ini memang mantap dan mampu menampung banyak loyang secara sekaligus. Namun yang jadi masalah adalah saya tidak memiliki banyak loyang dengan ukuran yang sama, jadi terpaksa akhirnya cake saya kukus sebagian demi sebagian. Tobat!

Modifikasi lainnya yang saya lakukan adalah takaran mentega dan margarine yang saya kurangi, serta porsi gula yang saya pangkas habis. Untungnya Inry meninggalkan catatan di majalah yang saya copy, mengatakan bahwa cake terasa luar biasa manisnya. Bagaimana tidak? Di resep aslinya gula yang digunakan sebanyak 500 gram dan ketika saya pangkas menjadi 150 gram, cake telah terasa pas manisnya. Satu accident yang saya sesalkan adalah saya terlalu banyak memasukkan pewarna makanan ke dalam adonan, pengalaman sebelumnya menggunakan pewarna cair saya membutuhkan banyak sekali porsi pewarna untuk membuat warna cake keluar dengan cantiknya. Kali ini saya menggunakan pewarna pasta dari merk yang berkualitas baik. Saat masih berbentuk adonan warnanya tidak terlalu cerah membuat saya tergoda menambahkan kembali porsinya dan ternyata saat cake telah matang dan keluar dari kukusan warnanya begitu menyala, membuat saya teringat dengan rok seragam SD saya yang saat ini telah kelaut nasibnya.  ^_^

Jika anda bermaksud membuat cake ini dengan versi kukus (anda juga bisa memanggangnya), saran saya ketika cake telah matang, dinginkan cake hingga benar-benar dingin di dalam loyangnya. Kalau perlu masukkan ke kulkas. Kandungan mentega yang tinggi membuat cake mudah hancur dan remah sehingga menyulitkan saat mengeluarkannya dari dalam loyang jika cake masih hangat. Selain itu sebaiknya alas dasar loyang dengan menggunakan kertas baking atau kertas minyak untuk memanggang cake. Potong kertas lebih panjang dari loyang sehingga sebagian kertas masih terjulur keluar loyang. Saat akan mengeluarkan cake, anda tidak perlu membalikkan loyang tetapi cukup menarik bagian kiri dan kanan kertas,  dan keluarkan cake dengan hati-hati, balikkan cake dan lepaskan kertas yang melekat.  

Saat cake dingin (keluar dari dalam kulkas), cake menjadi padat dan sangat mudah untuk di-handle, saat itu anda bisa melanjutkan untuk melapisinya dengan cream cheese dan menghiasnya. Saya sangat buruk untuk urusan cake decorating ini sehingga cake hanya saya lapisi cream cheese begitu saja tanpa ada hiasan lainnya. Untuk rasanya? Hmm, mantap dan bisa bersanding dengan cake sejenis dari bakery terkenal di Plaza Senayan yang saya idam-idamkan. Yummy!

Berikut resepnya ya.    

Red Velvet Cake Versi Kukus

Resep diadaptasikan dari majalah Pastry & Bakery edisi 37, 7 Juni 2012 - Original Red Velvet Cake by Yongki Gunawan

Untuk 3 lapis cake dengan ukuran loyang 23x23x10 cm

Bahan A (anda bisa menggunakan 1/2 resep bit di bawah):

- 200 gram bit merah

- 250 ml air

Bahan B:

- 4 butir telur ukuran sedang

- 100 gram susu cair

- 25 gram krim kental, bisa menggunakan dairy dan non dairy cream

- 1 buah jeruk lemon, peras airnya

Bahan C:

- 220 gram mentega/butter

- 200 gram margarine

- 200 gram gula pasir

- 1 sendok teh vanila ekstrak 

- 1 sendok makan pasta pewarna merah (saya menggunakan 1 1/2 sendok makan dan warna cake terlalu menyala, anda bisa kurangi sesuai selera anda)

Bahan D (ayak jadi satu):

- 400 gram tepung terigu protein rendah

- 35 gram coklat bubuk, saya pakai Bensdorp 

- 20 gram susu bubuk

- 1 sendok teh baking powder double acting

- 1/2 sendok teh garam

Topping cream cheese:

- 250 gram cream cheese, biarkan cream cheese disuhu ruang agar lembut jika cream cheese terlalu kaku dan keras

- 100 gram mentega, suhu ruang

- 150 gram gula halus (haluskan gula pasir dengan blender)

- 100 gram krim kental pilih yang non dairy cream
- 1 sendok teh vanilla ekstrak
- 1 sendok teh rhum essence (optional)

Cara membuat:
Siapkan loyang, olesi permukaannya dengan margarine. Taburi bagian sisi-sisi loyang dengan tepung. Alasi bagian dasar loyang dengan kertas baking, olesi permukaan kertas dengan margarine. Potong kertas lebih panjang dibandingkan loyang sehingga ada bagian kertas yang masih keluar dari dalam loyang, sisa kertas sebagai pegangan dan memudahkan kita saat akan mengeluarkan cake dari loyang. 

Siapkan kukusan, beri air yang banyak dan panaskan hingga mendidih. Anda juga bisa memanggangnya di suhu 170'C. 

Rebus bit dan air hingga bit menjadi lunak dan matang. Masukkan bit ke dalam blender dan proses hingga halus. Sisihkan hingga bubur bit menjadi benar-benar dingin. Ambil 70 gram adonan bit untuk membuat cake, anda hanya memerlukan 70 gram saja.

Siapkan mangkuk mikser, masukkan mentega, margarine dan gula pasir, kocok dengan kecepatan rendah hingga adonan tercampur baik, kemudian naikkan kecepatan mikser menjadi sedang dan kocok hingga mentega dan margarine berubah warna menjadi putih, mengembang dan pekat. Anda bisa lihat mentega dan margarine yang tadinya padat dan tidak terlalu banyak volumenya, berubah menjadi kembang dan ringan. Jika anda menggunakan tipe mikser seperti yang saya gunakan, naikkan kecepatan mikser menjadi tinggi untuk mempercepat proses. 

Ketika adonan  telah mengembang (membutuhkan waktu sekitar 10 - 15 menit jika menggunakan mikser seperti saya dan akan lebih singkat waktunya jika anda menggunakan mikser heavy duty), masukkan pasta pewarna dan lanjutkan mengocok hingga perwarna tercampur baik. Matikan mikser.

Dalam mangkuk terpisah, masukkan bahan B: telur, 70 gram bubur bit, susu cair, air jeruk lemon dan krim kental. Aduk hingga rata.

Hidupkan mesin mikser, gunakan kecepatan paling rendah. Masukkan larutan telur dan ayakan tepung terigu secara bergantian. Gunakan sendok sayur untuk memasukkannya, sambil adonan terus dikocok hingga tercampur baik.

Note: porsi adonan sangat banyak, pekat dan kental. Ada kemungkinan adonan akan naik ke gagang pengocok. 

Kocok hingga adonan tercampur baik, segera matikan mikser. Bagi adonan menjadi 3 bagian, masing-masing seberat 500 gram. Masukkan masing-masing bagian adonan di loyang, karena saya hanya memiliki 1 loyang maka saya mengukus cake secara bergantian. Jika anda menggunakan baking powder double acting maka cara ini bisa dilakukan, karena baking powder jenis ini bereaksi ketika adonan dipanaskan. Jika anda menggunakan baking powder single acting sebaiknya cake langsung di kukus/dipanggang dan jangan menunggu terlalu lama.

Kukus cake selama 30 menit. Jika anda menggunakan kukusan biasa, tutup permukaan kukusan dengan kain baru ditutup dengan penutupnya. Jika anda menggunakan kukusan klakat seperti yang saya lakukan maka anda tidak perlu menggunakan kain karena uap air akan mengalir turun dari tepi kukusan, tidak langsung menetes di atas permukaan cake. 

Kukusan klakat

Jika cake telah matang (test dengan tusuk gigi),  keluarkan dari kukusan dan biarkan hingga benar-benar dingin di dalam loyang. Saran saya, masukkan ke dalam kulkas, suhu dingin membuat cake menjadi padat dan tidak mudah hancur saat dikeluarkan dari dalam loyang. Angkat kertas baking yang menjulur keluar loyang dan balikkan cake, lepaskan kertas dengan hati-hati. 

Lakukan pada semua adonan, saya harus mengukusnya selama 3 kali untuk mendapatkan 3 lapis cake. Untungnya dengan baking powder double acting, semua cake berhasil dengan baik. Hanya sayangnya saya tidak sabar menunggu dingin, membuat cake menjadi retak dan remah saat saya paksa keluar loyang saat kondisinya masih hangat. 

Membuat topping cream cheese   

Masukkan cream cheese ke dalam mangkuk mikser, kocok dengan kecepatan sedang hingga menjadi adonan yang lembut. Tambahkan mentega, gula bubuk, vanila, rhum, dan krim kental, lanjutkan mengocok hingga menjadi adonan yang kental. 

Adonan yang terbentuk pekat, kental dan mudah untuk disapukan ke cake. 

Letakkan selapis cake di wadah datar, lapisi dengan topping cream cheese merata ke seluruh permukaan cake. Tumpukkan cake berikutnya, lapisi kembali dengan cream cheese, terakhir tumpukkan lapisan cake ketiga dan lapisi seluruh permukaan cake dengan cream cheese. 

Lakukan kreatifitas anda untuk menghias cake, terus terang kreatifitas saya nol besar jika berhubungan dengan hal yang satu ini. ^_^

Masukkan cake ke dalam kulkas, biarkan hingga cream cheese mengeras. Potong-potong cake sesuai keinginan.  Cake siap disantap. Super yummy!

Source:
Majalah Pastry & Bakery edisi 37, 7 Juni 2012 - Original Red Velvet Cake by Yongki Gunawan