07 Januari 2015

Mangut Ikan Kakap & Nostalgia Dapur Mbah Wedhok



Dapur suram itu berada di sudut rumah. Tepatnya terletak di bagian paling belakang rumah tua berdinding anyaman bambu tersebut. Berdekatan dengan pintu keluar menuju halaman yang penuh sesak ditumbuhi oleh pepohonan pisang, keluwih, kelapa dan aneka belukar. Sebenarnya tidak tepat juga jika ruangan itu disebut dapur, mungkin lebih tepat jika disebut gudang. Karena disitu terdapat juga: Tumpukan kayu bekas bangunan yang menjulang tinggi hingga ke langit-langit;  Beberapa kurungan bambu beserta selusin lebih ayam yang mendekam di lantai ketika senja tiba; Gentong-gentong tempat menyimpan beras yang terkadang digunakan untuk menyimpan pisang kepok mengkal agar menjadi matang; Serta aneka perkakas dapur dan alat bertukang di setiap sudutnya.  

Lantainya terbuat dari tanah yang dikeraskan. Saat musim hujan melanda maka lantai itu terasa lembab dan berbau apak, membuat suasana secara keseluruhan menjadi semakin bertambah suram. Aroma di dalam ruangan itu berganti-ganti mengikuti aktifitas yang terjadi di dalamnya. Saat pagi dan sore hari, ketika si pemilik rumah mempersiapkan hidangan hari itu maka seantero rumah akan tercium bau harum masakan yang menggugah selera. Ketika panen pisang tiba, maka wangi pisang yang sedang diperam menunggu masak akan mendominasi. Namun di sebagian besar waktunya, dapur itu lebih sering tercium bau apak, lembab dan ayam.


Untuk memasak, digunakan sebuah tungku panjang yang terbuat dari tanah liat bercampur semen. Bahan bakarnya berupa sedikit potongan kayu, 'gabukan' (kulit padi yang telah kering) serta segunung dedaunan pisang kering yang disebut klaras. Sebuah panci berisi air bertengger di salah satu lubang di permukaan tungku dan wajan besi berwarna hitam di lubang tungku lainnya. Seorang wanita tua dengan baju tradisional khas Jawa yang telah usang, tampak duduk membungkukkan badan di dingklik kecil di depan tungku. Tangan kanannya sibuk mengatur kayu dan klaras yang berjejalan di mulut tungku, sedangkan tangan kirinya mengayun-ayunkan sebuah kipas bambu tanpa henti. Gerakannya santai, tenang dan perlahan sementara raut wajahnya tampak datar tanpa emosi walaupun api kecil di dalam tungku seakan enggan untuk menjilat klaras yang dimasukkan. Klaras itu lembab, akibat hujan yang turun di Paron selama berhari-hari. Alih-alih lidah api yang dihasilkan, asap putih justru tampak mengepul tebal, memenuhi seluruh ruangan membuat wanita tersebut terbatuk-batuk tanpa henti.


Seorang bocah perempuan kecil terlihat duduk berjongkok tak jauh dari tungku. Matanya menatap penuh antusias kegiatan memasak yang dilakukan. Tak dihiraukannya asap memuakkan yang membuat kedua bola matanya memerah pedih dan dadanya terasa sesak. "Kenapa apinya tidak menyala, Mbah?" Tanyanya dalam bahasa Jawa, sementara tangan kecilnya tampak menjulur berusaha untuk memasukkan kayu bakar ke dalam tungku. "Mengko dhisik tho (Nanti dulu dong). Jangan dimasukkan banyak-banyak kayunya. Nanti apinya malah tidak bisa hidup"! Cetus  wanita yang dipanggil Mbah oleh si bocah perempuan. "Dikasih kayu Mbah supaya hidup apinya. Klarasnya basah", saran bocah itu sok tahu. "Kayu bakar mahal, kita pakai klaras saja yang gratis. Sudah sana main di depan, jangan ganggu Mbah masak", usir si wanita tua ke cucu perempuannya yang usil. Sambil bersungut-sungut si bocah pun beranjak pergi meninggalkan dapur pengap itu. Meninggalkan si nenek yang masih berjuang untuk menghidupkan api tungku. Meninggalkan kesempatan untuk melihat racikan bumbu leluhur yang digunakan untuk memasak hidangan 'spesial' hari itu. Dan meninggalkan resep rahasia yang hanya diketahui oleh Mbah Wedhok.


Cuplikan nostalgia di atas adalah sepenggal kenangan akan masa kecil saya di Paron. Kala itu karena Alm. Bapak tiba-tiba dipindahtugaskan dari Tanjung Pinang ke Maospati, maka kami pun sekeluarga pindah ke Paron, Ngawi dan tinggal bersama orang tua Bapak disana. Walau Ibu saya termasuk jago dalam urusan masak-memasak, namun kala itu kegiatan tersebut menjadi tugas dari Mbah Wedhok (sebutan untuk nenek dalam bahasa Jawa) sehari-hari. Pada awalnya, kami yang tak terbiasa dengan masakan a la Jawa yang terasa manis dengan bumbu sederhana, merasa sulit untuk beradaptasi dengan masakan Simbah. Ditambah kondisi dapur Mbah Wedhok yang menjadi satu dengan gudang dan kandang ayam, membuat kami semakin susah untuk menelan makanan yang dihidangkan. Kondisi ini diperparah dengan kegemaran Mbah memasak dengan menggunakan daun pisang kering dan aneka dedaunan lainnya dari kebun, alasannya apalagi kalau bukan pengiritan. Kayu bakar mahal harganya sementara klaras dan dedaunan kering selalu ada di halaman setiap hari. Akhir cerita pun mudah ditebak, setiap kali Mbah memasak maka asap pun bergulung-gulung di dapur, meninggalkan tangan dan muka yang 'cemong' oleh jelaga dan masakan yang beraroma asap. 


Lambat laun seiring dengan waktu, lidah saya pun menjadi terbiasa dengan masakan Mbah. Walau tampilannya tampak tidak menggugah selera, namun saya akui rasanya sebenarnya sangat lezat. Hidangan sederhana seperti sayur menir yang terbuat dari bayam liar dan jagung muda yang dibumbui dengan temu kunci terasa segar dan pas cita rasanya, walau kuahnya terlihat keruh kecoklatan. Masakan andalan beliau yang masih saya ingat hingga kini karena Bapak sangat menyukainya adalah mangut lele, bothok welut dan nasi goreng cabai hijau. Setiap kali Mbah membuatnya maka saya pun bersiap menumpukkan segunung nasi panas ke piring membuat Ibu saya memelototkan matanya. Sayangnya tidak ada seorang pun di keluarga kami yang tahu bumbu spesial apakah  yang dimasukkan oleh Mbah di dalam setiap masakannya. Bahkan kedua Bu Lik saya yang merupakan putri Mbah Wedhok tidak pernah mempelajarinya. Alhasil masakan Mbah Wedhok hanya menjadi kenangan dalam ingatan yang tidak pernah saya lupakan.

Nah mangut ikan kakap yang kali ini saya hadirkan mungkin tidak selezat mangut ikan lele legendaris buatan Mbah Wedhok. Resep mangut ini merupakan hasil kutak-katik yang saya lakukan sendiri. Walau tidak menggunakan resep spesial nenek, namun percayalah rasanya sungguh mantap. Apalagi saat cuaca mendung dan sejuk seperti yang melanda Jakarta akhir-akhir ini, maka menyantap nasi hangat ditemani lauk berkuah 'nyemek-nyemek' bernama mangut memang membuat nafsu makan menjadi berlipat ganda. 


Untuk membuatnya sangat mudah dan anda bebas menggunakan jenis ikan lainnya baik ikan air tawar maupun  ikan laut. Kunci utama kelezatan mangut ini adalah kuah yang 'nyemek-nyemek' dan kental, jadi jangan tergoda untuk menambahkan banyak kuah ke dalamnya ya.  

Berikut resep dan prosesnya yang super duper mudah! ^_^


Mangut Ikan Kakap
Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 3 porsi

Tertarik dengan resep berbahan ikan sejenis lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Garang Asem Ikan Salmon
Ikan Bawal Kuah Pecak
Asam Pedas Ikan Kuwe 

Bahan:
- 3 ekor ikan kakap, berat ikan masing-masing 200 - 250 gram + 1 buah jeruk nipis + 1 sendok makan garam
- 80 ml santan kental instan, encerkan dengan 300 ml air

Bumbu untuk menggoreng ikan, dihaluskan:
- 2 ruas jari kunyit
- 1 sendok makan ketumbar
- 1/2  sendok makan garam
- 4 siung bawang putih 
- 1 ruas jari jahe

Bumbu dihaluskan untuk mangut: 
- 5 buah cabai merah keriting
- 5 buah cabai rawit merah/hijau
- 5 siung bawang merah
- 4 siung bawang putih
- 2 ruas jari jahe 
- 2 ruas jari kencur
- 1/2 sendok teh terasi bakar
- 4 butir kemiri, sangrai
- 1 sendok teh ketumbar

Bumbu lainnya:
- 2 ruas jari lengkuas, memarkan
- 4 lembar daun jeruk purut
- 4 lembar daun salam
- 1/2 sendok teh garam
- 1/2 sendok teh merica bubuk 
- 1 sendok makan gula Jawa, sisir halus
- 1/2 sendok teh gula pasir
- 1 sendok teh kaldu bubuk instan (optional). Tambahkan porsi garam jika anda tidak menggunakan kaldu instan 

Cara membuat:


Siapkan ikan kakap, saya menggunakan jenis kakap putih. Siangi insang dan sisiknya, buang isi perutnya. Sayat-sayat permukaan ikan dengan pisau tajam, jaga jangan sampai badan ikan terputus. Lumuri seluruh badan ikan dan rongga perutnya dengan air jeruk nipis dari 1 butir jeruk dan 1 sendok makan garam. Remas-remas dan diamkan selama 15 menit. Cuci hingga bersih. 

Lumuri ikan dengan bumbu yang dihaluskan untuk menggoreng ikan, masukkan bumbu ke dalam rongga perut. Siapkan wajan anti lengket, tuangkan minyak agak banyak agar ikan tenggelam ke dalam minyak saat digoreng. Panaskan hingga minyak benar-benar panas dan goreng ikan hingga permukaannya kecoklatan dan matang. Balikkan ikan dan goreng sisi lainnya hingga matang. Angkat dan tiriskan.

Tips: Jika anda menggoreng ikan dan lengket di wajan, tips dari Ibu saya ini mungkin bisa anda coba. Gorenglah ikan hingga satu sisi benar-benar kering dan matang, baru ikan dibalikkan untuk menggoreng sisi lainnya. Membolak-balikkan ikan selagi ikan belum matang akan membuat ikan hancur. Jika ikan lengket di wajan walau sisinya sudah matang, matikan api kompor dan biarkan minyak agak mendingin baru cobalah untuk membalikkan ikan kembali. 

Tuangkan minyak bekas menggoreng ikan di wajan ke wadah/mangkuk tahan panas lainnya. Masukkan sekitar 2 sendok makan minyak di wajan. Panaskan minyak hingga benar-benar panas. Tumis bumbu halus untuk mangut hingga harum, tambahkan bumbu pelengkap lainnya dan tumis hingga rempah-rempah menjadi layu dan bumbu berubah warnanya menjadi agak gelap.

Tuangkan santan, masak dengan api kecil sambil masakan diaduk-aduk hingga kuah mendidih dan kental. Jika kuah dirasa terlalu sedikit, tambahkan sedikit saja air panas ke dalamnya, jangan memasukkan banyak air ke dalam masakan karena rasanya akan menjadi kurang nendang.


Cicipi rasa kuah, sesuaikan gula dan garam. Kemudian masukkan ikan goreng ke wajan, tekan ikan perlahan hingga kuah meresap ke dalam ikan. Siram-siram kuah ke permukaan ikan yang tidak tersentuh oleh kuah. Masak selama 1 menit kemudian matikan api kompor.

Sajikan mangut ikan dengan nasi panas. Super yummy!



39 komentar:

  1. halo mba salam kenal.. baru beberapa hari saya buka blognya mba dan langsung suka. saya sudah praktekan pempek dos,cake pisang 5bahan (walaupun hasilnya bantat he..) dan hari ini saya praktekkan menu Bolhamnya dan alhamdulillah sukses :)..
    makasih ya mba dah berbagi resep,saya yang malas sekali bikin kue jadi tertarik buat mencoba,cake pisang adalah pertama kalinya saya bikin kue he.. oh ya mba,sayakan baru bikin blog juga dan memasukkan tentang cake pisang bisa tolong di cek betul ga cara ngelinknya ya, maklum pemula juga didunia per blog an :) blognya narangnorang.blogpsot.com
    terima kasih :)

    BalasHapus
    Balasan
    1. Halo Mba Fadira, salam kenal dan thanks ya sudah menyukai JTT. Moga blognya semakin oke dan sukses yaa. Salam

      Hapus
  2. Mbak mangutnya kalo ditambahin kemangi memasukkannya kapan ya mbak
    Terima kasih

    Nia

    BalasHapus
    Balasan
    1. hai mba Nia, kemangi dimasukkan ketika masakan akan diangkat ya, jadi saat ikan sudah masuk dan diaduk dengan kuah dan siap diangkat dari kompor, kemangi ditebarkan dan aduk seperlunya,langsung angkat ya.

      Hapus
  3. Thanks mbak buat sharing resepnya. Gak pernah bosan baca prolognya, kadang lucu kadang bikin terharu. Sukses terus mbak endang. Love you full deh. Imel

    BalasHapus
    Balasan
    1. Haloow Mba Imel, sama2 Mba, senang sekai kalau cerita seadanya disuka wakakak, terkadang hanya menampilkan resep dan proses kok garing rasanya yaaa. Sukses dan sehat selalu untuk Mba dan keluarga ya!

      Hapus
  4. Pertama kenal masakan bernama mangut saat di jogja, sampai sekarang selalu kalap klo liat mangut lele... mampir di blok mbk Endang lihat resep ini... saya cuma bisa berkata "selamat tinggal diet, besok saya harus eksekusi resep ini" hehehe... thanks resepnya ya mbk ^^

    BalasHapus
    Balasan
    1. Wakakka, memang masakan ini gak ada matinya ya Mba, apalagi yang punya taste lidah Jawa, tobat. Lupakan diet yaaa.

      Hapus
  5. Nice story, mbak Endang. Jadi terkenang almarhumah eyang dan nenek saya. Masakan mangut iwak pe buatan eyang saya sedep banget rasanya. Menyesal juga semasa beliau masih hidup kok tidak kepikiran buat belajar memasak ala beliau. Salam, Heni

    BalasHapus
    Balasan
    1. Thanks Mba Heni, yepppp dulu gak pernah kepikiran untuk belajar memasak dan di keluarga saya gak ada tradisi menyimpan resep leluhur, semua asal cemplang cemplung, akhirnya sekarang menyesallll hehehe

      Hapus
  6. Mba endang,saya orang jawa tengah. Biar sedap,biasanya kami di Semarang pakai petai utk aroma mangut. Saya tdk suka makan petai,tp,mangut tanpa petai,saya blm prnh makan. Petai membuat sedap,mba

    BalasHapus
    Balasan
    1. halo Mba Naomi, yep pakai petai sedap mba, kalau mau ditambahkan silahkan ya. Saya gak punya persediaan petai dan kemangi, jadinya mangut seadanya wakakka, tapi tanpa petai tetap enak kok hehehe

      Hapus
  7. tuh kan, baca prolog ttg masa kecil mba endang aja serasa baca novel lho.. ayo donk mba dibikin novelnya :D

    BalasHapus
    Balasan
    1. haloow mba bella, wakakkak keknya saya mesti cari dulu penerbit yang mau terbitkan novel saya yaaa. kendala menulis novel adalah saya gak bs fokus dan kosisten alias angin2an wakakkak. udah banyak banget tema novel yang saya tulis tapi semuanya rata2 cuman sampai taraf 2 halaman wakkakak. Thanks ya mba! sukses dan sehat selalu ya.

      Hapus
  8. wah kebetulan lagi mau belajar masak, aku suka cara mba bikin postingan resep sambil diceritain nostalgia masa lalu. salam kenal ya mba, aku mau main-main lagi ahh ke sini kalo gitu :)

    from: Saturday Love Sunday

    BalasHapus
    Balasan
    1. halo mba Iena, salam kenal dan thanks ya, moga setelah dicoba resepnya sukses dan suka yaaa. Saya yakin kalau mau ada kemauan dan usaha, memasak merupakan pekerjaan yang mudah dan menyenangkan. Sukses selalu yaa!

      Hapus
  9. Kemarin saya uda mencoba Mba. Rasanya Woow banget. Mirip kalau saya makan di Solo. Terimakasih untuk resepnya ya Mba. Salam kenal. ^_^

    BalasHapus
    Balasan
    1. Halo Mba Nina, salam kenal dan thanks yaaa. Wah senang sekali kalau resep mangutnya disuka. Sukses selalu ya Mba!

      Hapus
  10. Mbak kl kakap d ganti ikan lele ada bumbu yg harus d kurangi atau d tambah ga...soalnya nyari ikan kakap harus k supermarket...

    Btw, banyakin resep ikan Mas donk mba suka bingung mau ngolah ikan Mas pdhal suami suka banget...

    Makasih mba Endang.

    Dila -Tangerang

    BalasHapus
    Balasan
    1. Haloow mba Dila, yep bs diganti ikan lele ya, proses membumbui dan menggoreng ikan lele sama dengan diatas ya. Wah iya ikan mas memang saya jarang masak, soalnya durinya ampuun wakaka. Tapi saya ada 1 resep ikan mas kiriman dari pembaca yang belum sempat saya eksekusi, jadi ditunggu saja yaaa.

      Hapus
  11. manguttttt enak banget...kalo aku suka ku tambah irisan tomat hijau,cabe rawit ijo utuh sama kemangi.lupa deh nasi sebakul abis hahhahaaa...
    maju terus mbak Endang,blog nya keren banget

    BalasHapus
    Balasan
    1. Haloow Mba, wah iyaa, pakai tomat, kemangi, cabe ijo dan peteeee hehehehhe. Mantap dan bikin makan jadi tuambah lagi dan lagi wakkakak. Thanks ya Mba, sukses selalu yaaa

      Hapus
  12. Mbak endaaaang, saya suka latar belakang cerita nostalgianya. Saya bahkan bisa membayangkan dapur mbah melalui deskripsi mbak endang yang detil

    BalasHapus
    Balasan
    1. halo mba nunik, wakakka, tipikal pawon a la jawa jaman dulu di pedesaan. gak pakai jendela, remang2 dan suraam banget. thanks yaaa

      Hapus
  13. mba endang.. ini enakan mana sama pecak gurame yg pernah mba endang posting... soalnya pecaknya enak bingiiiitss... haha... nagih bikinnya.. bumbunya mirip 2 yaa ..
    salam.. khansa

    BalasHapus
    Balasan
    1. Halo Mba Khansa, sama enaknya kok mba wakakka, yepp bu,mbunya mirip2 yaaa hehheh

      Hapus
  14. Mbak baca pembuka resepnya saya jadi keingat alm. Uti saya yg sudah tiada hampir 10 tahunan dulu
    Suasanya dapurnya pun miripppp bgt dg rumah yg lama.
    Hiks, kok jadi curhat gini sih :'(

    BalasHapus
    Balasan
    1. Wah sama sepertinya dapur nenek kita Mba, kayanya dapur2 tempo dulu khas jawa seperti itu yaa. Thanks sharingnya ya Mba ^_^

      Hapus
  15. Mba asli laper liatnya...walau "nyemek nyemek" pasti enak. Biasa masakan nenek tempo dulu pasti begitu ya, butek butek lezat ^_^. Jd teringet alm. Nenek saya yg suka menghidangkan makanan dari ujung ke ujung meja makan, walau tanpa tau nama tapi rasanya maknyus.

    BalasHapus
    Balasan
    1. yep, saya suka banget masakan nyemek2 dan dulu nenek saya masakannya memang nyemek2 buthek wakakkaka. kalau gak pernah mencicipinya sebenarnya suka geli melihatnya hahahah. thanks sharingnya mba Dea! ^_^

      Hapus
  16. Hai mb, sy udah nyoba resep pempek dos, cilok, nasi kebuli dan ayam spicy frozen. Semua nya enak ☺ makasi resepnya ya....
    Untuk resep yg 1ini, kalo santan nya di skip... masi tetep nendang gak ya? Sy asli sby, dan belom pernah mkn ini soalnya...

    BalasHapus
    Balasan
    1. Hai mba Merlina, thanks sharingnya. mangut menurut saya sedap karena santannya yaa, pakai encer saja, atau ganti susu juga oke.

      Hapus
  17. halo mba Endang,,

    saking kepinginnya saya dg mangut ini, langsung praktek semalam, sayang tdk ada kencur,, ya sudahlah jadi mangut wanna be
    utk aroma saya tambahin daun kemangi (itupun dapet dari hasil beli lauk .. lumayan jadi sedep)
    ikan pake ikan cuek tongkol, pake yg ada di kulkas aja,
    tambahin pete sedikit,, cabe rawit yg banyak,,
    uenak mbak,,
    palagi kalo ada kencurnya ya,, next time mesti bikin dengan resep kumplit

    btw makasiih ya mbak,, sukses selalu buat mb Endang

    Wiwin

    BalasHapus
    Balasan
    1. hai mba Wiwin, thanks sharingnya yaa, senang resepnya disuka. Sukses selalu yaaa

      Hapus
  18. Salam kenal mbak endang,,
    Saya novita dari tuban Jawa Timur,,
    Saya sukaaa banget baca resep dan ceritanya mbak endang,,
    Di Tuban juga terkenal dengan mangutnya mbak,,tapi pake ikan pari asap, trus ditambahi sama taburan daun bawang dan ale,,,
    Ale itu semacam taoge besar yg beraroma khas dan kuat, jg bisa ditambahkan tempe yg uda agak busuk,,,kalo di jakarta ada,,boleh dicoba mbak

    BalasHapus
    Balasan
    1. salam kenal mba Novita, thanks ya sudah menyukai JTT. Yep mangut pari asap, saya pernah juga posting resenya, tapi yang di tuban pasti mantap yaaa. Yep, ale baunya mirip pete cuman lebih soft ya, pernah makan cuman lupa dimana hehehhe. thanks sharingnya yaa

      Hapus
  19. hmm, mungkin karena mbah putrinya mbak Endang masaknya pake tungku tadi, jadi rasa dan aromanya beda sama masakan kita yang sekarang pake kompor gas... ## sok tau.com... hehehe...
    tapi bener lho mbak, beli makanan yang masih dimasak pakai tungku arang itu aroma dan rasanya ada yang beda....

    BalasHapus
    Balasan
    1. betul Mba, masak pakai tungku memang aromanya lebih mantap yaa, karena ada smoky flavornya hehehhehe

      Hapus
  20. Halo mbak endang yg baik hati, kalau semisal ikan diganti dengan ayam bisa gak? Apa bumbunya sama saja?
    Trimakasih mbak.

    BalasHapus

PEDOMAN BERKOMENTAR DI JTT:

Halo, terima kasih telah berkunjung di Just Try and Taste. Saya sangat menghargai feedback yang anda berikan, terutama mengenai eksperimen dalam mencoba resep-resep yang saya tampilkan.

Komentar yang anda tuliskan tidak secara otomatis ditampilkan karena harus menunggu persetujuan saya. Jadi jika komentar anda belum muncul tidak perlu menulis komentar baru yang sama sehingga akhirnya double/triple masuknya ke blog.

Saya akan menghapus komentar yang mengandung iklan, promosi jasa dan penjualan produk serta link hidup ke blog anda atau blog/website lain yang anda rekomendasikan yang menurut saya tidak relevan dengan isi artikel. Saya juga akan menghapus komentar yang menggunakan ID promosi.

Untuk menghindari komentar/pertanyaan yang sama atau hal yang sebenarnya sudah tercantum di artikel maka dimohon agar membaca artikel dengan seksama, tuntas dan secara keseluruhan, bukan hanya sepotong berisi resep dan bahan saja. Ada banyak info dan tips yang saya bagikan di paragraph pembuka dan jawaban di komentar-komentar sebelumnya.

Satu hal lagi, berikan tanda tanya cukup 1 (satu) saja diakhir pertanyaan, tidak perlu hingga dua atau puluhan tanda tanya, saya cukup mengerti dengan pertanyaan yang diajukan.

Untuk mendapatkan update rutin setiap kali saya memposting artikel baru anda bisa mendaftarkan email anda di Dapatkan Update Via Email. Atau kunjungi Facebook fan page Just Try and Taste; Twitter @justtryandtaste dan Instagram @justtryandtaste.

Semoga anda menikmati berselancar resep di Just Try & Taste. ^_^

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...