20 Mei 2011

Kluwek: Tentang, Tips Memilih & Menggunakannya


Kluwek: Tentang, Tips Memilih & Menggunakannya JTT

Kluwek, keluwek, keluak, kluak, pangi, kepayang, picung, pucung, panarassan, semuanya adalah nama yang sama untuk menunjuk kepada tanaman yang bijinya digunakan oleh beberapa suku di Indonesia sebagai salah satu bahan bumbu masakan seperti rawon, brongkos, sayur pucung, coto, sop konro atau pallu kaloa (kuliner khas  Makasar, sejenis sup ikan berkuah kehitaman). Biji tanaman ini memberikan efek warna kehitaman pada hidangan berkuah dan juga bersifat mengentalkan dan menambah rasa gurih. Untuk resep rawon yang oke anda bisa klik di Rawon Ngawi ‘Nendang’ Ala My Mom yang pernah saya tulis sebelumnya. 

Tahukah anda ungkapan ‘mabuk kepayang’ dalam bahasa Melayu maupun bahasa Indonesia yang digunakan untuk menggambarkan keadaan seseorang yang sedang jatuh cinta sehingga tidak bisa berfikir logis diambil dari nama buah ini? Dalam kondisi mentah biji tanaman ini sangat beracun karena mengandung hidrogen sianida dalam konsentrasi tinggi. Menurut artikel di Wikipedia Indonesia, biji kepayang jika dimakan dalam jumlah tertentu akan menyebabkan pusing atau mabuk. Kondisi mabuk ini mungkin diasumsikan sama seperti ketika kita tidak mampu berpikir logis akibat keracunan sianida ^_^.


Kluwek: Tentang, Tips Memilih & Menggunakannya JTT
Kluwek: Tentang, Tips Memilih & Menggunakannya JTT
Kluwek yang berwarna pucat ini biasanya masih mudah dan pahit rasanya


Selain bijinya yang bermanfaat sebagai bumbu dapur masakan, maka daun tanaman pangi yang nama ilmiahnya adalah Pangium edule ini juga di gunakan oleh masyarakat Kawanua, Manado sebagai sayuran dan dipercaya mampu meningkatkan daya tahan tubuh. Daun yang berwarna hijau, berukuran cukup lebar ini ketika dimasak akan berubah warnanya menjadi kehitaman. Saya pernah mencicipi masakan dari daun pangi ini di food court mall Ambasador. Jika anda berkesempatan ke sana jangan lewatkan untuk mencicipi deretan kuliner yang dijajakan di lorong food court mall di lantai 4, kebanyakan memang masakan Manado yang dijual disana. Rasa daun pangi sulit untuk saya jelaskan, daun ini diris tipis-tipis dan ditumis dengan bumbu khas Manado yang pedas  plus suwiran ikan cakalang. Agak kesat, sedikit liat, dan tidak pahit. Anda harus mencobanya untuk menambah pengalaman merambah kuliner tanah air ^_^.  

Pangium edule merupakan jenis tanaman yang mampu tumbuh tinggi dan merupakan tanaman asli daerah mangrove/bakau di negara-negara Asia Tenggara seperti Indonesia, Malaysia dan Papua Nuigini. Tanaman ini memproduksi buah bulat berukuran besar (the “football fruit”) yang di dalamnya berisi biji-biji beracun pangi. Racun ini bisa dihilangkan dengan proses yang saya jelaskan di bawah ini. 

Kluwek: Tentang, Tips Memilih & Menggunakannya JTT
Pindang iga dengan kluwek

Proses pengolahan biji kluwek dari segar hingga menjadi biji kluwek siap konsumsi yang kita beli di pasar tradisional terbilang tidak semudah yang saya kira. Biasanya buah kluwek dibiarkan basah berhari-hari oleh pemiliknya. Buah-buah ini dibiarkan matang dan jatuh sendiri kemudian dikumpulkan dalam sebuah karung. Buah yang sengaja dibiarkan basah oleh air hujan ini dalam waktu 10 – 14 hari akan membusuk, tujuannya supaya kulit atau sabutnya lebih mudah dikupas dan menghilangkan sebagian racun hidrogen sianida yang terdapat pada bijinya. Setelah dikupas, akan didapatkan kulit yang keras seperti batok kelapa yang berisi daging berwarna putih. Nah, daging inilah yang digunakan sebagai bumbu masakan. 

Kluwek: Tentang, Tips Memilih & Menggunakannya JTT

Untuk membuatnya hitam maka kluwek harus melalui proses perebusan dan fermentasi. Biji-biji ini pertama-tama di rebus dalam air mendidih dan kemudian di kubur di dalam abu, daun pisang dan tanah + 40 hari, selama waktu penguburan tersebut, biji pangi akan mengalami perubahan warna dari coklat kekuningan menjadi coklat gelap atau hitam, saat itu maka biji-biji kluwek aman untuk kita konsumsi. Metode perebusan dan fermentasi ini ternyata terbukti mampu melepaskan kandungan hidrogen sianida yang terdapat di dalam biji-biji kepayang. 

Selain bermanfaat sebagai bumbu masakan di dunia kuliner, kluwek juga memiliki beberapa kegunaan antara lain daunnya sebagai obat cacing, bijinya sebagai antiseptik, biji kluwek katanya juga bisa diolah menjadi minyak seperti halnya minyak kelapa (saya belum pernah melihat minyak kluwek), biji yang mengandung hidrogen sianida ini bisa digunakan untuk mengawetkan ikan selama 6 hari, setiap harinya ember penutup dibuka selama + 1 jam untuk menguapkan kandungan sianidanya. Konon kabarnya (belum di buktikan oleh penelitian ilmiah), kluwek mempunyai khasiat mampu menurunkan kadar kholesterol dengan cepat. Mungkin cara ini bisa di coba bagi penderita kolesterol sebagai salah satu terapi, caranya cukup dibubuhkan ke dalam masakan seperti pallu kaloa, sayur pucung, sambal pucung atau jenis tumisan sayur lainnya. Tentunya tidak tepat jika rawon atau brongkos yang direkomendasikan mengingat kandungan lemaknya yang tinggi. 

Kluwek: Tentang, Tips Memilih & Menggunakannya JTT

Berikut ini adalah tips memilih dan menggunakan kluwek yang saya dapatkan dari blog Kuliner Plus-Plus serta saya sesuaikan dengan pengalaman pribadi:

  • Pilihlah biji yang batoknya tidak berjamur,
  • Kocok-kocok, ambil bila terasa berat dan koplok karena biasanya daging buahnya bagus dan berwarna hitam. Walaupun dari pengalaman saya ada juga biji yang tidak koplok tetapi bagus isinya.
  • Apabila tidak menemukan yang koplok, minta izin penjualnya untuk memecahkan satu buah biji dan lihat isinya.
  • Daging buah yang bagus berwarna hitam pekat, jangan ambil bila berwarna kelabu atau berjamur, karena itu berarti kluwek telah kedaluarsa. Jika dagingnya berwarna agak coklat muda berarti kluwek masih muda.
  • Pada saat akan menggunakannya, pecahkan batoknya dengan ulekan batu atau martil. Agar isi dan batoknya tidak berhamburan kemana-mana, bungkus biji-biji ini dengan kain lap atau kain yang telah tidak terpakai lainnya, baru anda pukul dengan ulekan.
  • Ambil sedikit dagingnya dengan sendok teh, cicipi, jika terasa pahit jangan digunakan. Kerok daging kluwek dengan sendok karena kadang-kadang isinya menempel di batok sehingga sulit untuk dilepaskan.
  • Isi kluwek yang bagus adalah yang bentuknya bulat seperti batoknya dan utuh, tetapi jika anda mendapatkan kluwek yang telah mengering dan menempel pada batok jangan ragu-ragu juga untuk menggunakannya, asalkan warnanya hitam pekat dan tidak pahit. Rendam sebentar dengan air panas agar dagingnya menjadi empuk sehingga mudah dihaluskan. 
  • Simpan biji-biji kluwek beserta batoknya di wadah kering dengan sirkulasi udara yang baik dan tidak lembab agar kluwek tidak mudah berjamur. Saya sedang mencoba untuk menyimpan daging kluwek yang telah dipisahkan dengan batok ke dalam freezer, jika berhasil dan tahan lama tanpa mempengaruhi rasanya pasti akan saya informasikan ke anda.

Okeh, sekian dulu ulasan saya tentang kluwek ya, semoga informasi yang saya rangkum dan dapatkan dari beberapa sumber ini bermanfaat bagi anda. Selamat menggunakan kluwek dalan ramuan bumbu masakan anda ya. 


Sources:
Kompasiana - Enak, Terapi Kolesterol Dengan Kluwek oleh Ahmad Saukani
Wikipedia Indonesia - Kepayang
Wikipedia - Pangium edule
Bango Mania - Sayur Pangi Bikin Tubuh Kuat oleh Budi
Kuliner Plus-Plus - Kluwek, Si Hitam yang Banyak Manfaat



37 komentar:

  1. infonya bagus..makasih ya...^_^

    BalasHapus
  2. Gmn mbak hasil penyimpanan kluwek dlm freezer apakah bisa tahan lama tanpa batok nya? ? Thanks

    BalasHapus
    Balasan
    1. Halo, yep bisa tahan ya. Saya simpan 1 bulan di freezer. tapi disimpan di kulkas dengan batokyna juga bisa tahan lama kok

      Hapus
  3. Mb Endang, tks info pemilihan kluweknya, krn aku sering banget pake kluwek ni utk bumbu rawon, pindang kudus, nasi gandul dan brongkos (Jawa banget yak?, hehehe...) tp gak bisa milih kluwek yg bagus.
    -ida-

    BalasHapus
    Balasan
    1. Hai Mba Ida, sama2 Mb, thanks sharingnya. Wah keluarga saya juga sukanya masakan2 Jawa begini, mantep hehehe

      Hapus
    2. googling saja mba rahmi, 'resep rawon JTT' ada kok di blog

      Hapus
  4. Mbak.. bisa gk nyimpen kluwek yang sudah dikupas n ditumis lalu disimpan dikulkas? Trims mbak..

    BalasHapus
    Balasan
    1. sepertinya bs ya mba, tapi saya sendiri simpan di freezer seteelah dikupas, awet berbulan2 ya

      Hapus
  5. wah kirain kluwek dari 'lahir' udah begitu, ternyata si batok hitam ini sudah melalui proses pengolahan to, baru tahu saya, Mbak. padahal sering menggunakannya sebagai bumbu, tapi gak tahu asal usulnya. terima kasih infonya, ya, Mbak.

    BalasHapus
    Balasan
    1. hai mba Inge, yeppp, karena beracun ya, makanya harus melewati pengolahan yang panjang. Serem juga racunnya bs bikin mabuk keliyengan hahahha

      Hapus
  6. Halo mbak Endang.. Mbak tahu ngga di jakarta dimana sy bisa menemukan kluwek muda yang belum difermentasikan? Yg seperti mbak bilang tadi, dagingnya masih berwarna putih. Di Sulawesi Selatan, kami menyebutnya Pangi. Suku Bugis dan Toraja menggunakannya dalam masakan bersama sayur dan ikan. Enak sekali! Rasanya seperti makan kacang mete atau jengkol (minus baunya ya). Saya ingin sekali membuat makanan Toraja berbahan ini. Tapi susah sekali menemukannya. Jika ada info, bolehlah sy diberi tahu ya.. :)

    BalasHapus
    Balasan
    1. hai mba icha, sayangnya saya juga kurang tahu ya, tidak pernah melihatnya juga.

      Hapus
  7. Terima kasih informasinya. Saya tertarik dg bagian tentang hidrogen sianida - Yg menarik bagi saya, apakah mungkin di awal-awal penemuan buah ini ada yang keracunan sianida, sehingga keluwek harus melalui proses yang panjang supaya bisa kita nikmati? Terima kasih sekali lagi atas informasinya.

    BalasHapus
    Balasan
    1. halo, sayang sekali pengetahuan saya tentang ini sangat minim dan kebanyakan saya baca di wikipedia, jadi mungkin mas bs googling saja untuk info lainnya ya

      Hapus
  8. Kami dikampung sebuah desa di sulsel sering mengolah yg masih mentah mbak, kulit tiap batok itu berwarna kuning, dipukul sampai memar jadi mudah dikupas, kulit itu dikeringkan tp gak sampai kering betul, sangat enak untuk campuran tumis pare santan, batoknya langsung dipecah isinya yg masih mentah diiris tipis lalu direndam di air mengalir 3-4 hari agar racunnya hilang, bisa dimakan langsung, dibuat wajik atau campuran sayuran, rasanya seperti kacang tanah rebus, nikmat gurih, sayangnya kami hanya bisa menikmati kalau ke kampung.

    BalasHapus
    Balasan
    1. Halo Mba Elvi, thanks sharingnya ya, info yang sangat menarik dan bermanfaat untuk pembaca. Sukses yaa

      Hapus
  9. Mba endang yg resep2nya selalu yahud.. thanQ for sharing ilmu kluweknya..saya dapat ilmu rawon dr mertua, biasanya berhasil..hanya barusan saya sepertinya kedapetan kluwek pahit..jdnya pahit bgt kuah rawon nya.. bagaimana cara mengatasinya ya mba?

    BalasHapus
    Balasan
    1. sepertinya kalau sudah jadi masakan tidak bs diapa2kan lagi mba, kluwek harus dicicipi dulu sblm di masak.

      Hapus
  10. Keren nih mba info nya.
    Baru tay sy kli kluwek itu biji nya pangi. Sy suka makan pangi, dan doyan olahan masakan pakai kluwek, tp baru tau klu mereka 1 keluarga. ^^.
    Makasih mba Endang

    BalasHapus
    Balasan
    1. halo Mba Novalind, thanks sharingnya ya, di resto manado di mall ambass suka ada yang jual tumis pangi, sayangnya saya gak pernah lihat daun yg segarnya hehheh

      Hapus
  11. terimakasih informasinya..saya baru akan mencoba menggunakan kluwak ini.sangat berguna informasinya

    BalasHapus
  12. Terimkasih infonya mbak sangat bermanfaat :))

    BalasHapus
  13. Mba, saya beli kluwek batasnya bagus. Tapi kok dalamnya putih2 spt kutu, kecil dan gremet2/gerak2...masih bisa digunakan ga Yah? Tidak pahit sih cm ya agak beda aromanya

    BalasHapus
    Balasan
    1. sebaiknya tidak dipakai ya, berjamur atau berkutu berarti tidak layak dikonsumsi.

      Hapus
  14. Mbak klo rasa kluwaknya asem2 bgtu gk apa yah dbuat rawon??

    BalasHapus
  15. Mbak endang, kl dikupas, di masukkan plastik,g di taruh di kulkas selama 7-10 hari bisa tahan g ya? Saya domisili di USA, pengen sekali masak rawon tapi susah cari kluwek disini, kepikiran mau minta keluarga di jawa buat kirimin.

    Thanks.

    BalasHapus
    Balasan
    1. Hai Mba Mei, saya taruh di freezer mba. Saya beli banyak sekalian, saya pecahkan kulitnya dan simpan isinya. Ketika akan digunakan saya rendam sedikit air panas hingga jadi lunak dan kental. so far sih oke ya

      Hapus
  16. maaf mom aku bru baca postingannya..sy terlanjur masak pake kluwek 3kluwek sdh agak berjamur..tp sebelumnya sy rebus dahulu..kira2 gmn ya??takut aj ...

    BalasHapus
    Balasan
    1. halo Mba, kalau kluweknya kurang ok mending jangan dipakai, kalau masih pakai batok, setelah dipecahkan cicipi dulu, kalau pahit jangan dipakai. saya gak bs komen lainnya, yang jelas makanan sudah berjamur tidak layak makan ya

      Hapus
  17. Bunda kluwek hitam mulus, TDK lengket Rp rasanya sedikit pahit...termasuk kluwek yang bagus atau TDK ya?

    BalasHapus
    Balasan
    1. kalau pahit sebaiknya tdk dipakai mba, karena masakan bs jadi pahit

      Hapus
  18. Hallo mba endang salam kenal,hari ini rencananya perdana buat pindang tetel n perdana juga masak kluwek, infonya sangat berguna sekali mb, tq ya sharingnya

    BalasHapus
  19. Saya berlebaran haji di kampung,di halaman belakang rumah sepupu saya ada sebatang pohon kluwek yang sangat tinggi. Buahnya yang jatuh mengalami proses alami, kulit buah pecah, daging buah melunak sehingga tersisa biji bercangkang. Biji (kira-kira 30) ini saya pungut dan proses sesuai petunjuk (rebus 1jam, pecahkan cangkang, congkel daging yang putih). Saat ini sedang dalam proses perendaman dengan penggantian air rendaman berkali-kali (bukan dgn air mengalir).
    Mudah2an hasilnya memuaskan.
    T ksh

    BalasHapus

PEDOMAN BERKOMENTAR DI JTT:

Halo, terima kasih telah berkunjung di Just Try and Taste. Saya sangat menghargai feedback yang anda berikan, terutama mengenai eksperimen dalam mencoba resep-resep yang saya tampilkan.

Komentar yang anda tuliskan tidak secara otomatis ditampilkan karena harus menunggu persetujuan saya. Jadi jika komentar anda belum muncul tidak perlu menulis komentar baru yang sama sehingga akhirnya double/triple masuknya ke blog.

Saya akan menghapus komentar yang mengandung iklan, promosi jasa dan penjualan produk serta link hidup ke blog anda atau blog/website lain yang anda rekomendasikan yang menurut saya tidak relevan dengan isi artikel. Saya juga akan menghapus komentar yang menggunakan ID promosi.

Untuk menghindari komentar/pertanyaan yang sama atau hal yang sebenarnya sudah tercantum di artikel maka dimohon agar membaca artikel dengan seksama, tuntas dan secara keseluruhan, bukan hanya sepotong berisi resep dan bahan saja. Ada banyak info dan tips yang saya bagikan di paragraph pembuka dan jawaban di komentar-komentar sebelumnya.

Satu hal lagi, berikan tanda tanya cukup 1 (satu) saja diakhir pertanyaan, tidak perlu hingga dua atau puluhan tanda tanya, saya cukup mengerti dengan pertanyaan yang diajukan.

Untuk mendapatkan update rutin setiap kali saya memposting artikel baru anda bisa mendaftarkan email anda di Dapatkan Update Via Email. Atau kunjungi Facebook fan page Just Try and Taste; Twitter @justtryandtaste dan Instagram @justtryandtaste.

Semoga anda menikmati berselancar resep di Just Try & Taste. ^_^

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...