07 June 2011

Bagian I: Mengenal Baking Powder, Baking Soda, Cream of Tartar, Cake Emulsifier & Ragi Roti

Baking Soda & Baking Powder


Jika anda sama seperti saya dan Tedy, pemula dalam dunia tarik suara, upss... maksud saya pemula dalam dunia masak-memasak kue alias baking & steaming the cakes, maka pengetahuan mengenai bahan tambahan makanan di kue dan roti seperti baking powder, baking soda, ragi/yeast, cream of tartar, emulsifier sangat penting untuk diketahui penggunaan dan fungsinya dalam kue, cookies, cake atau roti yang akan kita buat. Minimal, kita tahu perbedaan bentuk fisiknya dan juga reaksinya jika bahan tambahan pangan atau food additives ini kita cemplungkan ke dalam adonan cake atau roti. 

Saya dan Tedy sama sekali bukan pakar di bidang ini, tidak pernah belajar di sekolah khusus membuat kue dan roti walaupun beberapa kali saya sempat mengikuti kursus-kursus membuat cake di Jakarta. Sebagian besar pengetahuan saya peroleh secara otodidak, hasil membaca buku yang berhubungan dengan baking, literatur di internet dan berbagai sumber lainnya. Tentu saja, bagi saya yang terpenting adalah uji coba di dapur yang berulang-ulang, dimana gagal dan sukses silih berganti dan membuat saya menjadi tahu kesalahan yang saya lakukan.

Nah, sebelum memulai mencoba untuk membuat satu, dua jenis cake atau roti, saran saya ada baiknya jika anda mengetahui dulu fungsi dari bahan tambahan pangan yang seringkali di cantumkan di resep, seperti judul saya diatas. Bahan tambahan ini seringkali kita sebut dengan bahan pengembang, apakah itu digunakan pada cake, cookies atau roti. Sebenarnya tanpa menggunakan bahan pengembang ini anda tetap bisa menciptakan cake yang mengembang dengan cantiknya. Salah satu caranya adalah dengan menambahkan porsi telur dan mengocoknya hingga mengembang untuk memasukkan udara sebanyak-banyaknya ke adonan. Namun dengan menggunakan bahan pengembang ini membuat anda bisa menghemat jumlah telur, waktu dan tentu saja biaya yang dikeluarkan tanpa terlalu banyak mempengaruhi rasa pada makanan.

Berikut ini adalah perbedaan dari masing-masing bahan tambahan pangan serta fungsinya pada cake, cookies atau roti, saya akan bagi artikel ini menjadi dua bagian yang saya posting terpisah. 


Baking Soda & Baking Powder
Kedua bahan ini memiliki bentuk fisik berupa tepung berwarna putih dan memiliki fungsi yang sama yaitu sebagai bahan pengembang. Cara kerjanya adalah ketika bahan ini bertemu dengan cairan atau adonan, maka sebelum adonan tersebut dimasak (dipanggang, dikukus atau digoreng), kedua bahan ini akan melepaskan gas karbondioksida berupa gelembung-gelembung udara yang akan membantu adonan menjadi 'naik' atau mengembang. Baking powder sebenarnya juga mengandung baking soda namun kedua bahan ini digunakan dalam kondisi yang berbeda. 

Kedua bahan ini dipilih sebagai pengembang dibandingkan menggunakan ragi/yeast karena tidak semua orang suka akan aroma yang dikeluarkan saat fermentasi ragi atau ketika struktur adonan tidak elastis sehingga tidak bisa menahan udara dalam waktu beberapa menit, misalnya pada cake, muffin, scones, atau biskuit ala Amerika seperti shortbread.


Baking Soda
Merupakan sodium bikarbonat murni, ketika baking soda di campurkan dengan cairan dan bahan yang mengandung asam seperti yogurt, coklat, buttermilk, madu, maka dari reaksi kimia yang terjadi akan menghasilkan gelembung-gelembung karbondioksida yang akan semakin bertambah banyak seiring dengan suhu oven yang semakin tinggi, akibatnya cake mengembang dengan baik. Reaksi ini terjadi dalam tempo seketika saat bahan-bahan kue kita campurkan menjadi satu. Jadi anda harus segera memanggang/mengukus cake yang resepnya menggunakan baking soda, jika terlalu lama maka cake anda akan gagal mengembang/bantat. Reaksi ini juga kita temukan saat menggunakan minuman soda saat membuat bolu kukus.

Merk dipasaran yang umum kita temukan adalah Koepoe-Koepoe, Pesawat Angkasa dan  Arm & Hammer. Nah, baking soda ini juga bisa lho kita gunakan untuk membersihkan kerak pada barang-barang alumunium seperti kitchen sink/tempat cuci piring atau untuk mencuci sayuran & buah. Karena kerak yang terbentuk biasanya karena penumpukkan sisa makanan dan bersifat asam maka baking soda akan membersihkannya dengan mudah.


Baking Powder
Baking powder sebenarnya juga mengandung sodium bikarbonat, tetapi selain bahan tersebut juga ditambahkan bahan aktif lainnya (cream of tartar) dan juga bahan pengering (biasanya pati). Baking powder yang tersedia di pasaran terdiri atas dua jenis yaitu single-acting baking powder dan double-acting baking powder. 

Single-acting baking powder diaktifkan oleh cairan, jadi anda harus segera memanggang/mengukus adonan segera setelah bahan-bahan dicampurkan jika menggunakan jenis baking powder yang ini karena begitu bertemu dengan adonan akan langsung bereaksi membentuk gelembung gas. Double-acting baking powder bereaksi dalam dua tahap dan dapat bertahan untuk beberapa saat menunggu adonan di panggang/dikukus. Dengan menggunakan double-acting baking powder, gas karbondioksida dilepaskan di suhu ruang ketika baking powder ditambahkan ke adonan, tetapi sebagian besar gas dilepaskan setelah suhu adonan meningkat yaitu saat cake kita panggang/kukus. 

Jadi jika oven/kukusan anda terbatas tempatnya sementara anda harus memanggang atau mengukus cake dalam jumlah banyak, maka gunakan double-acting baking powder agar cake anda tetap mengembang dengan baik walaupun loyang  berderet antri menunggu giliran ^_^.

Merk yang umum kita temukan di pasaran untuk single-acting baking powder misalnya Koepoe-Koepoe, Pesawat Angkasa. Sedangkan merk untuk double-acting baking powder yang saya tahu adalah Hercules.

Menentukan Penggunaan Baking Soda & Baking Powder Dalam Makanan
Beberapa resep menyebutkan untuk menggunakan baking soda sementara resep lainnya menuntut untuk memakai baking powder. Kembali lagi ke tujuan utama kita saat membuat kue atau cake, yaitu untuk menciptakan makanan yang memberikan rasa yang paling lezat dengan bentuk yang baik. 

Baking soda merupakan bahan dasar dan akan menghasilkan rasa yang getir kecuali jika ditutup oleh bahan lain yang asam seperti buttermilk. Umumnya baking soda kita temukan pada resep-resep kue kering. Baking powder telah mengandung keduanya yaitu bahan dasar dan bahan asam sehingga secara keseluruhan akan memberikan efek netral dalam hal rasa makanan. Resep-resep yang menggunakan baking powder seringkali memakai bahan-bahan netral, seperti susu. Baking powder merupakan bahan tambahan pangan yang umumnya ditambahkan pada cake dan biskuit. 

Pengalaman saya, jika instruksi resep menggunakan baking soda maka saya pasti akan hilangkan penggunaan bahan tersebut, karena saya tidak suka dengan rasa getir seperti sabun yang ditimbulkannya. Sebagai gantinya saya akan tambahkan porsi baking powdernya. Selama takarannya tidak berlebihan maka rasa cake atau kue masih tetap yummy. Sebagai gambaran, 1 sendok teh baking powder sekitar 5 gram, mampu mengembangkan adonan yang terdiri atas 200 - 225 gram tepung terigu + 200 ml cairan (air/susu) + 1 buah telur.  

Pengganti Baking Soda & Baking Powder di Resep
Anda bisa mengganti baking soda dengan baking powder (tentu saja anda memerlukan takaran baking powder yang lebih banyak, dan ini akan mempengaruhi rasa cake/kue), tetapi anda tidak bisa menggunakan baking soda untuk menggantikan baking powder. Baking soda sendiri tanpa campuran bahan asam tidak akan membuat cake mengembang. Jika anda tidak memiliki baking powder di rumah, anda bisa membuatnya sendiri dengan mencampurkan baking soda dengan cream of tartar. Porsinya, 2 bagian cream of tartar untuk 1 bagian baking soda.

Bagaimana? Sudah siap menggunakan baking soda dan baking powder dalam cake atau kue anda? Untuk takarannya ikuti saja instruksi pada resep ya.  

Next adalah Cream of Tartar, Cake Emulsifier & Ragi Roti

Sources:
About.Com, Chemistry - What is The Difference Between Baking Soda and Baking Powder?
Wikipedia - Baking Powder
Wikipedia - Sodium Bicarbonat
Wikipedia - Potassium Bitartrate
Just Try & Taste - Bagian II: Cream of Tartar, Cake Emulsifier & Ragi Roti



41 comments:

  1. wow , info yg sangat bermanfa'at terutama buat saya yg sangat pemula, thanks

    ReplyDelete
  2. Mbak ada lagi soda kue tuh fungsinya apa ya?

    ReplyDelete
  3. kaloo fungsi bakng dalam gorengan dan dlm membuat bakso apa ya?

    ReplyDelete
    Replies
    1. untuk adonan gorengan gunanya membuat renyah karena ketika BP bertemu dengan cairan akan terbentuk gas karbondioksida yang bnayk dalam adonan. Kalau di bakso fungsiya untuk mengenyalkan, selengkapnya bisa baca di resep2 bakso yang saya posting ya. http://www.justtryandtaste.com/2013/02/homemade-bakso-daging-sapi-percayalah.html

      atau: http://www.justtryandtaste.com/2012/06/membuat-bakso-daging-ayam-yang-kenyal.html

      Delete
    2. maaf mbak, beda ya baking powder hercules dengan custard powder hercules? hehe..

      Delete
    3. tepung custard apa bisa dijadikan baking powder untuk kue bolu??

      Delete
    4. Halo Mba, tepung custard nggak bisa menjadi pengganti baking powder ya. Tepung custard tidak mengandung bahan pengembang, kandungannya adalah tepung maizena, pewarna kuning dan vanili. Biasanya dipakai untuk pengental saus vla. Hercules itu merk ya, dan banyak produk yang dikeluarkan.

      Delete
  4. Senang sekali bisa ketemu web ini. Saya sedang belajar memasak dan membuat kue. Thanks utk info yg sangat berguna :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sip, moga sukses belajarnya ya, ayo dicoba hehehe

      Delete
  5. Info yang sangat bermanfaat, karena selama ini saya hanya ngikutin resep saja tanpa memahami prosesnya. Jadinya tambah pede nih, thanks ya mb...

    ReplyDelete
    Replies
    1. yep, teori dan praktik memang harus jalan bersamaan ya dan terkadang baking is about science hehehehe

      Delete
  6. ya ampun mb, semua resep yang saya coba dari blog mbak endang(selama nurut dengan semua tips)ga ada yang gagal!!dari bakso ayam yang rasanya kaya bakso sapi, sampe devil food cake favorit saya!!sekarang jadi tau bedanya baking soda sama pwoder.thanks bunches!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Halo, yeppp, selama ini suka bingung sama yang coba resep di JTT mengapa gak berhasil, saya sudah kasih resep termudah dan kalau dikutik2 resepnya ya jangan minta jaminan berhasil wakakkak. Saya juga sering kutak kutik resep,seringkali malah berakhir kacau. Nah kalau gagal, trus kumplin nih ke saya, setelah di telusuri semua bahan2nya berubah hahhahha. Jadi curhat saya ^_^

      Delete
  7. blognya bermanfaat sekali mbak..... :) senang bisa ngikutin resep2 mbak endang. pertama kali mampir disini karena cr resep nugget buat anak, lebih terjamin halal kalo buat sendiri (sulit cr frozen food yg halal di korea, mahal juga tentunya yg import). Pingin banyak ngikutin resepnya tapi kadang terkendala bahan...hehehe....jadi ngiler aja dulu (nunggu mudik ke Indo). Tetap berkarya mbak....salam :)
    Rini-Seoul

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hai Mba Rini, thanks sharingnya disini ya. Senang sekali blog ini bisa bermanfaat untuk membantu memasak di dapur hehehe. Setuju Mba, homemade memang lebih tenang makannya apalagi buat balita, selain masalah halal juga masalah bahan baku. Nugget dan produk yang bahan dasarnya udah gak kelihatan lagi memang bikin ketir2 ya. Kayanya harus banyak putar otak ya kalau bahan bakunya susah dicari. Tetap semangat ya mba ^_^

      Delete
  8. mbk.. ijin share tips2 nya ya...
    trmakasih buat resep ayam goreng tulang lunaknya, suami saya sk bgtt...^^

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sip, silahkan di share ya, senang resepnya disuka ^_^

      Delete
  9. Trima kasih, sangat bermanfaat deh buat sy yg msh blm tau banyak ttg bahan2 kue.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sama2 Mba Vero, thanks juga komennnya disini ya.

      Delete
  10. halo mba endang mo tny nih. sy br aja cb buat cake coklat kukus. krn penasaran pingin cpt icip. dh 1jm kukus, sy angkat loyangny dan tumplekin k piring. dan hasilny ancur hiks3... pas d icip enak kueny tp mrotol2. jd kudu mkn pk sendok or d bulet2in d padatin. itu knp y? apa krn msh panas d tumplek? or kbanyakan baking powder y? sy pk 1sendok teh mumbung krn pk merk kupu2 tkt ga ngembang jd pk bnykn. kue ny sih ngembang mba.

    oya cara lepas kue dr loyang gmn y? spy kue tetep utuh dan rapi. loyang sblmby sdh tak ksh mentega n tepung. mohon pencerahanny y.tq

    ReplyDelete
    Replies
    1. Halo, cake harus dalam kondisi dingin saat dikeluarkan dari loyang, kondisi panas membuat cake rapuh dan hancur saat dibalik. Cara lepasnya standar, letakkan piring lebar diatas loyang, dan balikkan, kalau loyang sudah diolesi mentega+tepung pasti akan jatuh dengan mudah.

      Mungkin juga BPnya kebanyakan, banyak faktor ya.

      Delete
  11. halo mba endang mo laporan cake coklat kukusny berhasil yeay...trs d lanjutin buat tiramisu aw td pg jd sarapan pagi enaaaaak... trs bagi2 k yg krj pd suka habis d makan. aaaah senangny... tq mba endang... tlg d perbnyk resep no mixer n oven dunk mba...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hai Mba Claudia, wah mantep ya, thanks sharingnya, ada banyak cake kukus tanpa mikser di blog, silahkan di buka2 saja di daftar resep hehheh

      Delete
  12. Informasi yang sangat bermanfaat, jadi menambah pengetahuan bahan-bahan yang sering digunakan dalam pembuatan kue. Terima kasih.

    ReplyDelete
  13. Mba, apakah baking soda dan baking powder bisa dikatakan emulsifier? Krn fungsinya yg hampir sama dg sp, tbm, dan sejenisnya yaitu sama2 untuk mengembangkan kue, tp
    knp orang merasa lebih nyaman menggunakan baking powder dan baking soda dibanding menggunakan sp atau tbm, padahal sama2 bahan kimia food grade.
    Saya pernah dengar bahwa cream of tartar itu haram (untk muslim), dan saya skip bahan itu, tp saya baru tahu kalo ternyata baking powder terbuat dari campuran cream of tartar, berarti haram jg? (seperti rhum dan turunannya tetep haram walaupun non alkohol) masalahnya, kalo cream of tartar dan rhum bisa di skip krn tdk terlalu berpengaruh ke kue, tp kalo baking powder? Apakah ada penggantinya? Untk resep yg menggunakan baking soda dan baking powder. Krn kalo hanya baking soda saja biasanya kue akan berasa agak getir dan agak mendesis getar getar gimana gitu hahha binun jelasinnya:) gimana ya mba? Tq

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hai Mba, berikut jawaban saya ya:
      1. BP dan BS bukan emulsifier, tolong dibaca penjelasan saya tentang emulsifier di bagian II.
      2. Untuk haram dan halal saya tidak punya kompetensi disini ya Mba untuk memberikan jawaban, saya kembalikan ke penggunanya masing2 sesuai kepercayaannya ya
      3. Untuk memgurangi penggunaan baking powder gunakan resep yang telur dan mentega dikocok hingga mengembang dan berbusa, dengan cara ini adonan sudah mengandung banyak gelembung, harapannya cake tetap kembang walau tanpa BP ya. Takaran BS nya bisa dikurangi.

      Moga membantu. ^_^

      Delete
  14. sangat bermanfaat! terima kasih ya mba :)

    ReplyDelete
  15. mba, kalo dalam resep butuh ragi tapi saya mau ganti dengan baking powder gpp tah?trs ada efeknya apa tidak?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Halo Mba, tergantung kegunaannya ragi di resep terebsut untuk apa karena ragi dan BP beda ya. Keduanya memang bahan pengembang namun hasilnya berbeda. ragi digunakan untuk roti, dimana bahan harus diuleni agar gas karbon terperangkap di dalam adonan dan menghasilkan rongga yang besar.

      adonan dengan BP tidak diuleni, rongga yang dihasilkan lebih halus dan tekstur akhirnya lembut.

      resep2 di roti umumnya menggunakan ragi, ada juga yang menggunakan BP seperti soda bread cuman teksturnya agak kasar dan keras.

      Delete
  16. bersyukur banget nemu blog ini,,,,,secara baru seminggu yll nyoba resep dan merasa gatot..(meski kata suami "ga terlalu gagal kok...:D)...semoga minggu ini bisa coba bikin cake lagi...:))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Halo Mba Sugi, sip! Moga setelah membaca tips diatas cakenya lebih sukses ya! ^_^

      Delete
  17. hi mb Endang,,sebelumnya saya hanya silent reader tapi sudah nyoba bberapa menunya,,banana cakenya andalan banget dirumah selalu minta dibuating g ada bosennya,, mau nanya nih mb endang,,sepertinya belum ada resep mousse ya di blog ini,,orang kantor lagi hobby dgn cake smcam ini,,untuk bahannya ada gelatin,,bisa bantu jelasin g mb?siapa tau juga coba bikin n bagi resepnya disini,,
    tks mb Endang,,di tunggu jawabannya,,-nina-

    ReplyDelete
    Replies
    1. halo mba nina, thanks sharingnya ya mba. yepp saya belum ada resep mousse ya, sudah ada resep yang mau saya eksekusi hanya saja belum ada waktunya, ditunggu saja ya mba. hehehehhe

      Delete
  18. halo mba endang, anakku sedang diet ADHD, makanannya tak boleh campur telur, mentega, dan pengembang ragi/ bp/ soda kue, gimana caranya supaya kue bisa lembut dan ngembang tanpa itu semua? juga kue2 apa saja yg mungkin dibuat tanpa itu semua (yg gampang2 aja)? trims ya sebelumnya :)
    (dari ibu yg baru belajar bikin kue)

    ReplyDelete
    Replies
    1. hai mba sarah, untuk kue kering biasanya dipakai tepung almond untuk membuat teksturnya renyah dan tidak keras. bisa juga menggunakan oatmeal dan sebagai pengganti mentega digunakan minyak sayur atau minyak zaitun. silahkan cek di resep gluten free jtt mba, mungkin ada yang berkenan.

      Delete

Heloooo! Terima kasih telah berkunjung di Just Try & Taste dan meluangkan waktu anda untuk menulis sepatah dua patah kata. Walau terkadang saya tidak selalu bisa membalas setiap komentar yang datang, namun saya senang sekali bisa menerima dan membacanya.

Saya sangat menghargai feedback yang anda berikan, terutama mengenai eksperimen anda dalam mencoba resep-resep yang saya tampilan. Semua komentar baik di posting lama maupun baru sangat saya nantikan. ^_^

Komentar yang anda tuliskan tidak secara otomatis ditampilkan di artikel karena saya menggunakan setting moderasi, namun jangan khawatir, begitu saya kembali ke laptop maka hal utama yang saya lakukan adalah mengecek dan mempublish komentar anda.

Saya akan menghapus komentar yang mengandung iklan, promosi jasa dan penjualan produk serta link hidup ke blog anda atau blog/website lain yang anda rekomendasikan. Jika anda ingin mendapatkan back link maka anda harus menggunakan OpenId atau Name + Url.

Untuk mendapatkan update rutin setiap kali saya memposting artikel baru anda bisa mendaftarkan email anda di Dapatkan Update Via Email. Atau kunjungi Facebook fan page Just Try & Taste. Untuk mengajukan pertanyaan dan komentar, anda juga bisa langsung email ke saya di endangindriani@justtryandtaste.com

Saya tunggu komentar, feedback, email dan sharing anda ya. Semoga anda menikmati berselancar resep di Just Try & Taste. ^_^

Let's we try and taste! ^_^

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...