Bagian I: Mengenal Baking Powder, Baking Soda, Cream of Tartar, Cake Emulsifier & Ragi Roti

Baking Soda & Baking Powder

Jika anda sama seperti saya dan Tedy, pemula dalam dunia tarik suara, upss... maksud saya pemula dalam dunia masak-memasak kue alias baking & steaming the cakes, maka pengetahuan mengenai bahan tambahan makanan di kue dan roti seperti baking powder, baking soda, ragi/yeast, cream of tartar, emulsifier sangat penting untuk diketahui penggunaan dan fungsinya dalam kue, cookies, cake atau roti yang akan kita buat. Minimal, kita tahu perbedaan bentuk fisiknya dan juga reaksinya jika bahan tambahan pangan atau food additives ini kita cemplungkan ke dalam adonan cake atau roti. 

Saya dan Tedy sama sekali bukan pakar di bidang ini, tidak pernah belajar di sekolah khusus membuat kue dan roti walaupun beberapa kali saya sempat mengikuti kursus-kursus membuat cake di Jakarta. Sebagian besar pengetahuan saya peroleh secara otodidak, hasil membaca buku yang berhubungan dengan baking, literatur di internet dan berbagai sumber lainnya. Tentu saja, bagi saya yang terpenting adalah uji coba di dapur yang berulang-ulang, dimana gagal dan sukses silih berganti dan membuat saya menjadi tahu kesalahan yang saya lakukan.

Nah, sebelum memulai mencoba untuk membuat satu, dua jenis cake atau roti, saran saya ada baiknya jika anda mengetahui dulu fungsi dari bahan tambahan pangan yang seringkali di cantumkan di resep, seperti judul saya diatas. Bahan tambahan ini seringkali kita sebut dengan bahan pengembang, apakah itu digunakan pada cake, cookies atau roti. Sebenarnya tanpa menggunakan bahan pengembang ini anda tetap bisa menciptakan cake yang mengembang dengan cantiknya. Salah satu caranya adalah dengan menambahkan porsi telur dan mengocoknya hingga mengembang untuk memasukkan udara sebanyak-banyaknya ke adonan. Namun dengan menggunakan bahan pengembang ini membuat anda bisa menghemat jumlah telur, waktu dan tentu saja biaya yang dikeluarkan tanpa terlalu banyak mempengaruhi rasa pada makanan.

Berikut ini adalah perbedaan dari masing-masing bahan tambahan pangan serta fungsinya pada cake, cookies atau roti, saya akan bagi artikel ini menjadi dua bagian yang saya posting terpisah. 


Baking Soda & Baking Powder

Kedua bahan ini memiliki bentuk fisik berupa tepung berwarna putih dan memiliki fungsi yang sama yaitu sebagai bahan pengembang. Cara kerjanya adalah ketika bahan ini bertemu dengan cairan atau adonan, maka sebelum adonan tersebut dimasak (dipanggang, dikukus atau digoreng), kedua bahan ini akan melepaskan gas karbondioksida berupa gelembung-gelembung udara yang akan membantu adonan menjadi 'naik' atau mengembang. Baking powder sebenarnya juga mengandung baking soda namun kedua bahan ini digunakan dalam kondisi yang berbeda. 

Kedua bahan ini dipilih sebagai pengembang dibandingkan menggunakan ragi/yeast karena tidak semua orang suka akan aroma yang dikeluarkan saat fermentasi ragi atau ketika struktur adonan tidak elastis sehingga tidak bisa menahan udara dalam waktu beberapa menit, misalnya pada cake, muffin, scones, atau biskuit ala Amerika seperti shortbread.

Baking Soda
Merupakan sodium bikarbonat murni, ketika baking soda di campurkan dengan cairan dan bahan yang mengandung asam seperti yogurt, coklat, buttermilk, madu, maka dari reaksi kimia yang terjadi akan menghasilkan gelembung-gelembung karbondioksida yang akan semakin bertambah banyak seiring dengan suhu oven yang semakin tinggi, akibatnya cake mengembang dengan baik. Reaksi ini terjadi dalam tempo seketika saat bahan-bahan kue kita campurkan menjadi satu. Jadi anda harus segera memanggang/mengukus cake yang resepnya menggunakan baking soda, jika terlalu lama maka cake anda akan gagal mengembang/bantat. Reaksi ini juga kita temukan saat menggunakan minuman soda saat membuat bolu kukus.

Merk dipasaran yang umum kita temukan adalah Koepoe-Koepoe, Pesawat Angkasa dan  Arm & Hammer. Nah, baking soda ini juga bisa lho kita gunakan untuk membersihkan kerak pada barang-barang alumunium seperti kitchen sink/tempat cuci piring atau untuk mencuci sayuran & buah. Karena kerak yang terbentuk biasanya karena penumpukkan sisa makanan dan bersifat asam maka baking soda akan membersihkannya dengan mudah.

Baking Powder
Baking powder sebenarnya juga mengandung sodium bikarbonat, tetapi selain bahan tersebut juga ditambahkan bahan aktif lainnya (cream of tartar) dan juga bahan pengering (biasanya pati). Baking powder yang tersedia di pasaran terdiri atas dua jenis yaitu single-acting baking powder dan double-acting baking powder. 

Single-acting baking powder diaktifkan oleh cairan, jadi anda harus segera memanggang/mengukus adonan segera setelah bahan-bahan dicampurkan jika menggunakan jenis baking powder yang ini karena begitu bertemu dengan adonan akan langsung bereaksi membentuk gelembung gas. Double-acting baking powder bereaksi dalam dua tahap dan dapat bertahan untuk beberapa saat menunggu adonan di panggang/dikukus. Dengan menggunakan double-acting baking powder, gas karbondioksida dilepaskan di suhu ruang ketika baking powder ditambahkan ke adonan, tetapi sebagian besar gas dilepaskan setelah suhu adonan meningkat yaitu saat cake kita panggang/kukus. 

Jadi jika oven/kukusan anda terbatas tempatnya sementara anda harus memanggang atau mengukus cake dalam jumlah banyak, maka gunakan double-acting baking powder agar cake anda tetap mengembang dengan baik walaupun loyang  berderet antri menunggu giliran ^_^.

Merk yang umum kita temukan di pasaran untuk single-acting baking powder misalnya Koepoe-Koepoe, Pesawat Angkasa. Sedangkan merk untuk double-acting baking powder yang saya tahu adalah Hercules.

Menentukan Penggunaan Baking Soda & Baking Powder Dalam Makanan
Beberapa resep menyebutkan untuk menggunakan baking soda sementara resep lainnya menuntut untuk memakai baking powder. Kembali lagi ke tujuan utama kita saat membuat kue atau cake, yaitu untuk menciptakan makanan yang memberikan rasa yang paling lezat dengan bentuk yang baik. 

Baking soda merupakan bahan dasar dan akan menghasilkan rasa yang getir kecuali jika ditutup oleh bahan lain yang asam seperti buttermilk. Umumnya baking soda kita temukan pada resep-resep kue kering. Baking powder telah mengandung keduanya yaitu bahan dasar dan bahan asam sehingga secara keseluruhan akan memberikan efek netral dalam hal rasa makanan. Resep-resep yang menggunakan baking powder seringkali memakai bahan-bahan netral, seperti susu. Baking powder merupakan bahan tambahan pangan yang umumnya ditambahkan pada cake dan biskuit. 

Pengalaman saya, jika instruksi resep menggunakan baking soda maka saya pasti akan hilangkan penggunaan bahan tersebut, karena saya tidak suka dengan rasa getir seperti sabun yang ditimbulkannya. Sebagai gantinya saya akan tambahkan porsi baking powdernya. Selama takarannya tidak berlebihan maka rasa cake atau kue masih tetap yummy. Sebagai gambaran, 1 sendok teh baking powder sekitar 5 gram, mampu mengembangkan adonan yang terdiri atas 200 - 225 gram tepung terigu + 200 ml cairan (air/susu) + 1 buah telur.  

Pengganti Baking Soda & Baking Powder di Resep
Anda bisa mengganti baking soda dengan baking powder (tentu saja anda memerlukan takaran baking powder yang lebih banyak, dan ini akan mempengaruhi rasa cake/kue), tetapi anda tidak bisa menggunakan baking soda untuk menggantikan baking powder. Baking soda sendiri tanpa campuran bahan asam tidak akan membuat cake mengembang. Jika anda tidak memiliki baking powder di rumah, anda bisa membuatnya sendiri dengan mencampurkan baking soda dengan cream of tartar. Porsinya, 2 bagian cream of tartar untuk 1 bagian baking soda.

Bagaimana? Sudah siap menggunakan baking soda dan baking powder dalam cake atau kue anda? Untuk takarannya ikuti saja instruksi pada resep ya.  

Next adalah Cream of Tartar, Cake Emulsifier & Ragi Roti

Sources:
About.Com, Chemistry - What is The Difference Between Baking Soda and Baking Powder?
Wikipedia - Baking Powder
Wikipedia - Sodium Bicarbonat
Wikipedia - Potassium Bitartrate
Just Try & Taste - Bagian II: Cream of Tartar, Cake Emulsifier & Ragi Roti