20 April 2011

Bakso Kuah Daging Sapi


Harus saya akui ternyata tidak mudah membuat bakso sendiri di rumah. Kesekian kalinya saya mencoba membuatnya dan kesekian kalinya pula saya tidak puas dengan hasilnya, dan  pengalaman membuat bakso yang saya posting kali ini pun bukan masterpiece yang patut saya banggakan, walaupun tentu saja selangkah lebih baik dibandingkan dengan versi yang sebelumnya. 


Membuat bakso memang memerlukan proses yang walaupun tidak terlalu rumit namun cukup menyita waktu dan hasilnya belum tentu selezat bakso yang dijual oleh abang-abang penjual bakso versi gerobak sekalipun. Tetapi jika teringat dengan makin banyaknya kabar tak sedap mengenai bakso yang ramai diberitakan di surat kabar maupun media elektronik, mulai dari penggunaan daging yang tidak halal hingga campuran bahan kimia yang sepantasnya digunakan untuk pengawet mayat, belum lagi proses pembuatannya yang saya tidak tahu sampai seberapa higienis bahan dan wadah yang digunakan. Maka membuatnya sendiri menurut saya adalah alternatif yang paling aman supaya saya dan anggota keluarga bisa tetap menikmati hidangan lezat berkuah berisi bola-bola daging yang bernama bakso ini.


Dari beberapa kali membuatnya, ada dua kekurangan yang menurut saya cukup mengganggu. Pertama, bakso yang saya buat permukaannya kurang mulus alias berbintil-bintil, menjadikan penampilannya kurang menarik. Kedua adalah, ketika digigit bakso kurang renyah dan kenyal. Beberapa literatur yang saya baca memang menyarankan untuk memblender daging cincang hingga halus - awalnya itu hampir saya lakukan - mengingat beberapa kali pengalaman membuat makanan dari ikan seperti otak-otak dan siomay, daging yang diblender memberikan tekstur yang lebih liat, kompak dan tentu saja tampilan yang mulus. Namun di resep yang saya ambil dari NCC mengatakan, tanpa diblender pun kita bisa menghasilkan bakso yang mantap, asal adonan diuleni hingga kalis untuk memastikan daging benar-benar menyatu dengan tepung dan bahan lainnya. Pada prakteknya, kondisi itu sulit terwujud serta memerlukan usaha dan kerja keras :)  

Evaluasi saya dari pengalaman dan berdasarkan literatur yang saya baca, untuk membuat bakso yang padat, kenyal dan mulus maka hal-hal di bawah ini wajib anda perhatikan:
  • Daging sapi cincang yang digunakan masih fresh dengan sedikit lemak, paling bagus adalah menggunakan daging sapi segar yang baru digiling saat anda membelinya. Daging cincang yang seperti ini akan menghasilkan bakso dengan kualitas yang baik. Jikapun menggunakan daging cincang yang baru keluar dari kulkas maka sebaiknya daging tersebut disimpan di chiller bukan dibekukan di freezer.
  • Daging wajib dihaluskan hingga menyerupai pasta, untuk bisa mendapatkan tekstur seperti ini caranya adalah dengan menggunakan blender atau food processor. Tambahkan 1 sendok makan minyak untuk menghasilkan adonan yang halus saat kita memblender daging. Jika kita melakukannya secara manual yaitu tanpa blender/food processor, maka uleni adonan bakso hingga serat daging dan butiran tepung tidak tampak, jadi adonan benar-benar menjadi satu kesatuan yang kompak dan elastis. Tentu saja cara ini lebih lama dibanding versi pertamanya.
  • Tepung yang digunakan adalah tepung tapioka agar bakso keras, dan maksimal takaran tepung tidak lebih dari 15% - 20%  berat daging. Saat menguleni adonan bakso, tambahkan es batu ke dalam adonan, takarannya adalah 10% - 15% berat daging. Untuk membuat bakso lebih kenyal dengan menambahkan baking soda, asal jangan terlalu banyak, takarannya kira-kira untuk 500 gram daging menggunakan 1/4 sendok teh baking soda.
  • Bahan-bahan lainnya bisa ditambahkan sebagai variasi cita rasa bakso, seperti tepung panir, jamur, biskuit, atau keju, tentu saja dengan jumlah yang terbatas agar rasa bakso lebih menonjol.
Tertarik untuk mencoba membuatnya sendiri di rumah? Berikut saya sertakan resepnya.


Bakso Kuah Daging Sapi
Resep diadaptasikan dari Natural Cooking Club, Yahoo Group Discussion - Bakso Kenyal dari Daging Cincang

Bahan: 
Bahan bakso
- 500 gram daging sapi cincang (gunakan daging yang baru dicincang atau yang disimpan di dalam kulkas, bukan freezer)
- 200 gram tepung tapioka
- 4 siung bawang putih, goreng dan haluskan
- 2 sendok makan garam
- 1/2 sendok teh kaldu bubuk
- 1/2 sendok makan gula pasir
- 1/2 sendok teh merica bubuk
- 2 butir telur ayam yang baru keluar dari kulkas, kocok lepas
- 3 -4 butir es batu ukuran kecil

Bahan kuah:
- 2 liter air bekas merebus bakso
- 6 butir bawang putih haluskan
- 1 sendok teh kaldu sapi bubuk
- 1 sendok makan garam
- 2 batang daun bawang, cincang kasar
- 1 batang seledri, cincang kasar

Pelengkap (optional)
- mie kuning atau bihun rebus setengah matang
- sawi, potong kasar
- daun bawang dan seledri cincang untuk taburan
- bawang merah goreng
- sambal rawit
- kecap manis dan saus tomat

Cara membuat:
Siapkan mangkuk yang sedang besarnya. Masukkan daging giling, bawang putih halus, merica, garam, gula dan kaldu bubuk. Remas-remas hingga tercampur rata dan daging tidak menggumpal. Masukkan tepung tapioka sedikit demi sedikit bergantian dengan kocokan telur, sambil adonan diuleni dengan tangan hingga tercampur.



Masukkan es batu ke dalam adonan, kemudian teruskan menguleni adonan dengan cara dibanting-banting seperti sedang membuat adonan roti atau pizza. Hingga adonan menjadi kalis, tandanya adonan tidak terlalu lengket di tangan, plastis dan elastis. (adonan yang saya buat tetap lengket dan kurang elastis meskipun telah diuleni cukup lama).

Saran saya, jika anda menghaluskan daging cincang dengan blender, maka masukkan daging cincang ke gelas blender, tambahkan telur, 1 sendok makan minyak goreng dan bumbu-bumbu, kemudian proses hingga berubah menjadi adonan pasta. Baru kemudian daging diuleni dengan es batu sambil ditambahkan tepung sedikit demi sedikit. Adonan diuleni hingga kalis dan elastis.


Setelah diuleni maka adonan yang terbentuk harus menyatu/kompak dimana serat daging dan butiran tepung tidak lagi terlihat. Adonan juga menjadi elastis, mudah dibentuk dan tidak lengket.


Siapkan panci berisi air yang cukup banyak, rebus hingga mendidih. Bentuk adonan dengan dua buah sendok makan hingga menjadi bola yang smooth. Masukkan bola adonan ke dalam air mendidih dan masak hingga bakso mengapung. Angkat dan tiriskan. Lakukan hingga semua adonan habis. Jika bakso telah matang, maka sekarang kita masuk ke tahap membuat kuahnya.



Siapkan wajan, panaskan 1 sendok makan minyak, tumis bawang putih halus hingga harum dan matang. Sisihkan. Ambil sekitar 2 liter air bekas merebus bakso atau jika sisa air perebus kira-kira sebanyak 2 liter maka biarkan saja di panci. Masukkan tumisan bawang putih, kaldu bubuk dan garam ke panci berisi air bakso. Rebus hingga mendidih dan cicipi rasanya. Tambahkan daun bawang dan seledri, aduk dan angkat.



Penyajian:
Siapkan mangkuk, letakkan bola-bola bakso di dalamnya dan siram dengan kuah yang panas. Taburi dengan daun bawang, bawang goreng dan lengkapi dengan sambal dan saus tomat. 


Pelengkap:
Mie kuning/bihun
Jika anda ingin menambahkan mie kuning atau bihun maka rebus mie setengah matang untuk digunakan melengkapi bakso kuah anda.
Sawi
Potong-potong kasar daun dan batangnya, dalam kondisi mentah tata di mangkuk bakso dan siram dengan kuah panas. 
Sambal rawit
Rebus 10 butir cabai rawit merah hingga air mendidih, angkat dan haluskan cabai. Encerkan cabai halus dengan kuah bakso secukupnya. 

Enjoy!

Sources:
Natural Cooking Club, Yahoo Group Discussion - Bakso Kenyal dari Daging Cincang
Buku Seri Teknik Masak Primarasa - Membuat Bakso Sendiri

22 comments:

  1. Membaca artikel pembuatan bakso ini saya senyum senyum sendiri...apa pasal...? Saya sudah bereksperimen membuat bakso sebanyak 24 kali dan gagal, yang ke 25 baru berhasil silakan lihat di blog saya : http://czechnya.multiply.com

    Kalau boleh saya sharing,es batu ditambahkan ke dalam daging yang sedang diblender untuk membuat texture bakso jadi halus. Bumbu sebaiknya tidak menggunakan unsur yang mengandung MSG, sebagai pengganti gunakan bawang merah goreng yang jumlahnya 2x jumlah bawang putih goreng. Jangan menggunakan baking soda...tapi gunakan stpp (sodiun tripoliposphat atau pinza atau cmg (bubuk ini bisa dibeli di toko kue...tukang bakso biasa menyebut obat bakso.)jumlah pemakaian 1 sendok teh per 1kg daging.

    Sekarang saya QUIT dari pekerjaan saya (di bidang MIGAS) dan jualan bakso di kampung.

    ReplyDelete
  2. Halo Mas Wibi, salam kenal ya.
    Wahhh, thanks banget atas sarannya yang sangat bermanfaat. Saya sudah dalam tahap sedikit putus asa tapi tetep penasaran untuk mencoba membuat bakso yang oke. Tapi sepertinya saya belum pantas putus asa ya, karena yang 24 kali gagal saja masih tetap bersemangat dan justru sekarang sukses jadi pengusaha.
    Saya akan mencobanya lagi mengikuti saran Mas Wibi, siapa tahu bisa menyusul jadi peguasaha bakso berikutnya. ^_^

    ReplyDelete
  3. Performa pentolnya masih kurang mulus.trus warnanya juga kurang terang.pake daging paha.trus gilingnya pake es batu.terima kasih.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Yep Mba Ida, saya gak pernah berhasil kalau bikin bakso sapi, udah bolak-balik pakai resep ganti2 gak bener2 juga. Thanks atas sarannya ya Mba, next time kalau bikin lagi saya praktekkan. ^_^

      Delete
  4. makasih lagi dan lagi makasih teruuuuuussss aku ke mbak, pokoknyanyg kalo udah kucoba resephya pasti ku komen deh, semoga mbak gak bosennya komenku...nanya mbak... baksoku apa kelamaan ngambang ya mbak, kelamaan dikomoor, jadi pecah2 kayak bakso kasaran gitu...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Halo Non Najwa, bakso pecah karena menggelindingkannya kurang smooth, ini karena adonan bakso dianatara serat dagingnya masih belum bisa menyatu dengan baik. Saya juga menghalami hal yang sama. Terus terang kalau bikin bakso sapi belum pernah sukses Mba, maunya kan yang mulus, kenyal, trus kalau dimakan kres-kres renyah wakakak. Tukang bakso umumnya pakai obat, saya nggak mau pakai bahan kimia, lah dimakan sendiri cari yang sehat dong ya wakakak. Eh, ada saran dari Mba Ida, komentar diatas, pakai daging sapi bagian paha dan gilingnya pakai es batu, mungkin bisa dicba. ^_^

      Delete
  5. pagi mbak endang muncul lgi nich jgn bosan ya
    mo berbagi resep nich klo aku ada resep bakso...kakakku nich
    1kg daging ,2telor,15 siung bawang,5 siung brambang,1/4kg kanji
    masako sapi 3 sachet yg kecil,es batu garam secukupnya
    prosesnya sama cuma .....waktu sdh digiling bentuk bulat2nya pakek tangan ato sendok harus diulang_ulang biar hasilnya halus disitu kuncinya...ambil adonan terus dibolakbalik pakek 2 sdk itu smpe keliatan halus.....klo gak maka hsilnya bkln kasar
    resep ne selalu dipakek n berhasil gak pernah mengecewakan
    lebih sehat tnpa obat pngenyal dll semoga bermanfaat

    ReplyDelete
    Replies
    1. Haloooo Mba Reina, met oagi juga, macet parah hahaha. Wah saya suka dapat resepnya, udah gak keitung bikin bakso selalu gatot, cuman memang belum kapok hahaha. Sipp, thanks resepnya saya bakalan coba dan tipsnya juga mantep, memang bakso hasil buatan saya susah banget mulusnya, gerindil2 jelek banget. Weekend ini saya trial, thanks atas sharingnya ya Non. Sukses selalu!

      Delete
  6. ya mbak aku dulu jg gtu ngeliatin kakak bikin kyk gampang bgt
    tp ternyata aku praktikin susah
    kuncinya cuma waktu bikin adonan bulat harus diulang2 enaknya sih pakek tangan...pasti hasilnya super halus digenggam adonannya lalu dikeluarin diujung jari jempol itu diulang2
    ne seperti tukang bakso keliling biasanya pakek tgn seperti itu
    pasti sukses hehehe semoga sukses

    ReplyDelete
    Replies
    1. Yep Mba Reina, kemarin saya baru lihat video cara membulatkan bakso di salah satu web, memang tangannya harus basah jadinya bakso mulus dan licin waktu di keluarkan. Hmm, pengen coba lagiiii hiks

      Delete
  7. Hai, sy td baru coba bikin setelah search di google. Ternyata kalo mau halus itu, pake tangan bentuknya tapi sebelumnya tangan harus basah. Trus pas udah kebentuk masukinnya ke dlm air yg sudah mendidih tapi apinya sudah dimatikan dahulu setelah airnya mendidih. Karena kalo api terus nyala, baksonya jadi kasar. Setelah mengapung baru dipindah ke baskom isi air dingin selama 5 menit. Itu sih hasil kesimpulan dr google n praktek sy. Thx

    ReplyDelete
    Replies
    1. halo sip, thanks atas infonya yah, pasti akan saya coba kalau next time bikin bakso lagi. Saya juga masih penasaran bikin bakso sapi yang mulus, kenyal bebas bahan kimia hehehhe. Thanks atas sharingnya

      Delete
  8. Oyah enaknya sih diblender ya karena pasti halus jadi adonannya. Pas di blender ditambah es batu karena untuk mengurangi panas dr putaran pisau blender. Itu dari hasil searching sy di google. Mudah2an bantu yah. Thx

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sip, thanks. Susahnya kadang blender kurang bisa gerak, saya kadang pakai food processor karena kalau pakai daging giling kurang mulus ya.

      Delete
  9. mbak beli choppernya dimana aku cari di ace harware kok gak ada ya?

    ReplyDelete
    Replies
    1. yep, gak ada disana, adanya di mall2 yang ada counter phillis Mba. saya beli di ITC ambas lantai 2.

      Delete
  10. Kalo nggak ada tepung tapioka gimana mbak .., bisa di ganti dengan tepung lain nggak ? Maaf mbak tempat ku nggak ada tepung tapioka

    ReplyDelete
    Replies
    1. Tapioka bisa diganti tepung sagu atau kanji atau potato starch, selain itu kayanya gak bs yaaa

      Delete
  11. Hallo mb makasih resep baksonya, aku dah coba resep ini. Hasilnya wenakkkk. Makasih4x. Blognya mb endang dah jd kamus memasakku.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Halo Mba, sama2, thanks sharingnya ya. Senang resepnya disuka! ^_^

      Delete
  12. Makasih resepnya... Alhamdulillah saya sudah mencoba berkali2 dan berhasil. baksonya kenyal2 enakkkkk kata suami dan anak2 (krn saya ga makan daging). Kebetulan ada tamu dari singapore datang.. saya coba buatkan bakso pake resep ini katanya mantafffff hehehe...

    Sekarang bakso ini jadi favorit keluarga.. Kebetulan selama tinggal di Perth ini saya belum menemukan yang menjual bakso sapi Halal.

    ReplyDelete
    Replies
    1. halo Mba Endang, thanks sharingnya yaaa, saya punya resep bakso lainnya yang juga maknyuss loh, silahkan dicek di daftar resep ya. Sukses selalu ^_^

      Delete

Heloooo! Terima kasih telah berkunjung di Just Try & Taste dan meluangkan waktu anda untuk menulis sepatah dua patah kata. Walau terkadang saya tidak selalu bisa membalas setiap komentar yang datang, namun saya senang sekali bisa menerima dan membacanya.

Saya sangat menghargai feedback yang anda berikan, terutama mengenai eksperimen anda dalam mencoba resep-resep yang saya tampilan. Semua komentar baik di posting lama maupun baru sangat saya nantikan. ^_^

Komentar yang anda tuliskan tidak secara otomatis ditampilkan di artikel karena saya menggunakan setting moderasi, namun jangan khawatir, begitu saya kembali ke laptop maka hal utama yang saya lakukan adalah mengecek dan mempublish komentar anda.

Saya akan menghapus komentar yang mengandung iklan, promosi jasa dan penjualan produk serta link hidup ke blog anda atau blog/website lain yang anda rekomendasikan. Jika anda ingin mendapatkan back link maka anda harus menggunakan OpenId atau Name + Url.

Untuk mendapatkan update rutin setiap kali saya memposting artikel baru anda bisa mendaftarkan email anda di Dapatkan Update Via Email. Atau kunjungi Facebook fan page Just Try & Taste. Untuk mengajukan pertanyaan dan komentar, anda juga bisa langsung email ke saya di endangindriani@justtryandtaste.com

Saya tunggu komentar, feedback, email dan sharing anda ya. Semoga anda menikmati berselancar resep di Just Try & Taste. ^_^

Let's we try and taste! ^_^

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...