01 April 2011

Membuat Choux Pastry (Adonan Kulit Untuk Eclairs/Kue Sus)


Eclairs atau biasa kita kenal dengan nama kue sus sepertinya tidak pernah tertinggal oleh dinamisnya jaman, sejak saya kecil hingga setua sekarang makanan bernama eclairs masih saja diminati dan sering menjadi salah satu jamuan di acara-acara ekslusif dimanapun. Kue inipun kerap dijual mulai dari pedagang kue tradisional hingga bakery ternama. Kue sus  umumnya berbentuk bulat atau  memanjang, ringan, mengembang dan berongga di bagian tengahnya, bagian berongga ini kemudian diisi dengan krim atau vla susu yang lembut. 


Kesulitan membuat eclairs terutama terletak pada kulitnya, kulit sus ini biasa disebut dengan choux pastry. Eclairs dikatakan sempurna jika choux/adonan pastry sebagai kulitnya ketika dipanggang mengembang dengan cantik, ringan, lembut dan berwarna coklat keemasan. Untuk mendapatkan kulit yang puffy yang seperti itu tentu saja tidak mudah. Karena itu saya berusaha mengikuti step by step cara pembuatannya yang dijelaskan di buku Best-Loved Desserts dari Good Housekeeping. Buku ini berisi lebih dari 250 resep dessert yang terlihat lezat. Nah, salah satunya yang saya coba adalah membuat choux pastry (adonan untuk kulit eclairs/sus) ini. Walaupun telah membuatnya secara berhati-hati, satu loyang kulit sus terpaksa harus masuk ke tempat sampah karena gosong total dan satu loyang lagi gagal mengembang dengan sukses. Sisanya? Syukurlah dua loyang berakhir dengan baik. Well, bagaimanapun ini adalah eclairs pertama saya, jadi saya tidak terlalu kecewa berat dengan hasilnya :)


Tipsnya berdasarkan buku dan pengalaman:
  • Rebus air dan mentega hingga benar-benar mendidih jangan hanya sebatas panas dengan letupan-letupan kecil saja karena jika tidak mendidih maka adonan akan menjadi kering, tidak moist.
  • Gunakan telur dengan suhu ruang. Telur dengan suhu normal akan tercampur dengan baik dan adonan akan mengembang menjadi lebih besar. Tambahkan telur ke dalam adonan satu demi satu,  aduk telur dengan baik pada setiap penambahan untuk membuatnya tercampur rata.
  • Segera cetak dan panggang choux (adonan kulit) dengan segera, ketika adonan masih terasa hangat agar kulit sus mengembang secara maksimal. 
  • Panggang adonan hingga berwarna keemasan. Adonan kulit yang pucat dan belum matang sempurna akan mentah di bagian dalamnya dan mengempis ketika dikeluarkan dari oven. Jadi harus mencapai warna coklat keemasan sebelum dikeluarkan dari loyang.
  • Kulit pastry mengeluarkan dan menahan uap air selama  pemanggangan. Untuk mendapatkan kulit yang renyah sesuai idaman, maka buatlah irisan kecil pada salah satu sisi masing-masing pastry segera begitu kulit sus kita keluarkan dari oven. Nah, ini tidak saya lakukan, mungkin ini yang menyebabkan kulit sus yang saya buat menjadi melempem/kurang renyah.
  • Gunakan suhu tinggi dalam memanggang, yaitu di 200'C dan jangan kurangi suhu oven selama pemanggangan. Kasus saya ketika kulit sus mengempis mungkin juga karena suhu oven saya kurangi dari 200'C menjadi 180'C dan loyang saya keluarkan ketika kue masih berwarna kuning pucat.
  • Jika anda membuat kulit sus dalam jumlah yang banyak, maka masukkan kulit yang belum diisi dengan krim ke dalam plastik. Ikat rapat-rapat dan masukkan ke kulkas. Hangatkan lagi menggunakan microwave jika akan digunakan dan kulit sus akan kembali renyah.
Berikut resep untuk adonan kulitnya ya (choux pastry), resep krim untuk isinya akan saya posting terpisah.


Choux Pastry (Adonan Kulit Sus untuk Eclairs)
Resep diadaptasikan dari Buku Best-Loved Desserts, Good Housekeeping - Choux Pastry

Untuk sekitar 20 - 25 buah coux pastry

Bahan:
- 58 gram mentega atau margarine
- 125 ml susu cair (resep asli tidak menggunakan susu)
- 125 ml air (resep asli 250 ml)
- 110 gram tepung terigu serba guna
- 1/4 sendok teh garam
- 4 butir telur

Cara membuat:
Siapkan panci ukuran sedang, masukkan air, susu cair, mantega dan garam. Panaskan hingga mentega meleleh dan air mendidih. Matikan api, kemudian masukkan tepung terigu secara sekaligus dan dengan menggunakan pengaduk kayu, aduk adonan dengan kuat dan cepat hingga adonan tidak menempel di panci dan membentuk satu bola adonan. Masak sebentar kembali selama 1 - 2 menit untuk mengurangi kelebihan air, sambil adonan terus diaduk dengan cepat.


Pindahkan adonan ke mangkuk agak besar, aduk-aduk adonan secara konstan untuk menghilangkan uap air dan membuat adonan agak berkurang panasnya, paling cepat dengan menggunakan mikser. Setelah adonan agak sedikit menghangat, tambahkan satu persatu telur ke dalam adonan (jangan masukkan telur ketika adonan masih sangat panas, karena telur akan menggumpal matang).

Aduk rata telur dengan adonan sebelum anda tambahkan dengan telur berikutnya. Aduk hingga adonan menjadi halus dan mengkilap. Saran saya pakai mikser, hasilnya lebih halus dan lebih kembang ketika dipanggang. Segera bentuk dan panggang adonan selagi masih hangat


Panaskan oven, set disuhu 200'C. Siapkan loyang, alasi dengan kertas untuk memanggang kue.

Untuk mencetaknya, anda bisa memasukkan adonan ke dalam plastik segitiga dan semprotkan adonan  diatas loyang datar yang telah di alasi dengan baking sheet/kertas untuk memanggang kue. Bisa berbentuk melingkar atau memanjang, terserah selera anda. Beri jarak antar kue, agar tidak menempel saat mengembang. Atau, dengan menggunakan sendok kayu, jatuhkan segumpal demi segumpal adonan ke atas loyang.


Panggang choux pastry selama 35 menit, putar-putar loyang selama pemanggangan agar kulit merata matangnya. Jika kulit sus telah terlihat berwarna coklat keemasan, keluarkan dari oven dan dinginkan di rak kawat. Selagi panas, buat irisan kecil di salah satu sisi dengan ujung pisau yang tajam untuk mengeluarkan uap air dan membuat kulit sus tetap renyah.


Mengisi kulit sus dengan krim:
Dengan menggunakan pisau tajam, iris  sedikit bagian pinggir salah satu sisi kulit sus, kemudian semprotkan adonan isi ke dalamnya. Atau bisa juga, belah dua kulit sus (paling mudah dengan mengguntingnya), jangan sampai putus, kemudian oleskan adonan isi di bagian tengah kulit dan katupkan kulit untuk menjepit adonan isi di tengah. Taburi dengan gula halus pada permukaannya, jika suka. Enjoy!

Sources:
Buku Best-Loved Desserts oleh Good Housekeeping - Choux Pastry
Wikipedia - Choux Pastry

22 comments:

  1. mba, ini bisa utk berapa piece?
    saran lain kali bs ditulis hasil jadinya berapa. biar bisa ngira2 kalo mo langsung bikin utk acara.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Heheeh, thanks atas sarannya ya. Yup kadang saya suka lupa menghitung hasil jadinya. Kira-kira jadi sekitar 20 an buah. Hmm, coba pakai resep kue sus isi vla vanila. Resep dari Joy of baking itu lebih mantap dan terbukti lebih sukses. Gud luck! ^_^

      Delete
  2. hallo mba.. mau tanya nih, kalau soes kering caranya gimana yah supaya nggak melempem.. krn saya buat berkali2 hasilnya ga bisa renyah.. :( knp ya? thx

    ReplyDelete
    Replies
    1. Whuaa, sayangnya saya belum pernah coba buat sus kering jadi gak bisa kasih pendapat dulu non. harus dipraktekkan dulu neh hahah. sepertinya harus dibuat dengan ukuran yang imut dan dipanggang sampai benar-benar kering luar dalam. melempem dikarenakan bagian dalamnya belum kering betul.

      Delete
  3. Mbak, kalo mw mikin kue sus harus dipanggang ya?? Huhuuhu aku gak punya oven. Kira2 bisa diakali dg dikukus gak ya? *ide yg aneh ya?*

    ReplyDelete
    Replies
    1. Halo Mba, yepppp harus dipanggang, nggak bisa dikukus ya. Kondisinya harus kering dan panas tapi bukan karena uap air. Ide boleh2 saja kok hehehe ^_^

      Delete
  4. Kayaknya susunya enggak dipake,tapi di bahan dicantumkan..buat apa susunya?Kalo pas manggang kulit susnya,loyangnya musti diputer-puter (menurut pengalaman saya) kulit susnya udah langsung kempes tu begitu buka oven klo belum matang,jadi muter-muter loyangnya lewat mana?

    ReplyDelete
    Replies
    1. halo, thanks ya, sudah saya koreksi, susu cair masuk bersama air diawal. Untuk memanggang kulit, memang kalau permukaannya belum kering, sus akan kempes ketika oven dibuka, sebaiknya tunggu sampai permukaan kering, baru loyang diputar. Fungsinya agar matang dan kering merata sambil mengeringkan bagian dalam, bagian dalam kurang kering akan membuat sus mudah melempem. pengalaman dengan oven saya, sisi kiri lebih panas dari sisi kanan, kalau loyang tidak diputar, sisi kiri gosong lebih cepat.

      Delete
  5. Hi mba,mau ty sewaktu mengaduk telu dgn adonan menggunakan mixer dgn kecepatan apa ya? Yg rendah?
    Lalu sebelum memanggang kan katanya oven hrs dipanaskan dahulu..nah dipanaskannya ini sama dgn resep sus isi vla? Yg dipanaskan 15menit? Dan dipanaskannya dgn suhu brp ya?
    Dan selama pemanggangan apakah harus dirubah suhunya spt di resep sus isi vla? Dari 205 ke 177 derajat? Kl iya pada menit ke berapa saya menggantinya?
    Makasih :)
    Btw resep mba bagus sekali ;)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Halo, yep dengan mikser kecepatan rendah saja, pakai mikser membuat adonan cepat smooth ya. Oven dipanaskan minimal 15 mneit dan gunakan suhu tinggi untuk sus supaya mengembang dan berongga di tengah. Suhu 200 derajat sudah saya cantumkan di resep.

      Coba baca resep sus yang ini juga ya, ini versi pakai mikser dan menurut saya lebih bagus hasilnya: http://www.justtryandtaste.com/2011/07/kue-sus-isi-vla-vanilla.html

      Delete
  6. mbak endang klo dikotaku justru orang2nya lbh suka kue sus yang empuk , nah tuh gimana solusinya, apa gak usah di iris klo udah masak ya

    ReplyDelete
    Replies
    1. Yep Mba, bisa juga seperti itu, jangan panggang hingga kering bangat ya. Tapi sebenarnya, kue sus kalau sudah diisi dan diamkan agak lama akan melembab dan empuk sndiri.

      Delete
  7. Mbak apa dg penambahan susu jadi lembut atau empuk ya mbak eclairs nya? Saya pgn bikin yg crispi. Trus mau tnya mbak..bisa ga kl pake kertas coklat yg biasa buat bungkus nasi sbg ganti kertas roti? Thanks ya mbak sblumnya

    ReplyDelete
    Replies
    1. Pakai resep kue sus yang ini saja Mba, http://www.justtryandtaste.com/2011/07/kue-sus-isi-vla-vanilla.html

      kalau mau krispi, janga bikin terlalu besar dan panggang agak lamaan ya.

      kertas coklat untuk bungkus nasi tidak bisa dipakai untuk baking Mba, karena ada lapisan plastiknya. Pakai kertas minyak saja Mba, biasanya suka dijual di toko2 di pasar, kalau kertas baking susah dicari.

      Delete
  8. Selamat siang.. saya udah coba bikin choux berdasarkan resep diatas dan hasilnya memuaskan :) mau nanya dong, perbedaan adonan pake susu dan pake air itu apa yah? Pengen nyoba adonannya 250ml susu atau 250ml air tp blm berani. Hehehehe. Oh iya 1 lagi, adonan saya agak encer dr gambar di atas. Perlu kurangi telur gak? Terima kasih :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hai Mba Karina, mungkin beda di rasa saja ya. Pakai susu cair tentunya lebih enak dibandingkan air, kalau untuk berhasil atau nggak saya rasa pakai air juga bisa. Yep, kalau terlalu encer kurangi telurnya saja.

      Delete
  9. perbedaannya kalo pake mentega sama margarin apa y, mbak...? trimakasih ^_^

    ReplyDelete
    Replies
    1. hai mba anne, rasanya pasti beda ya, mentega akan memberikan rasa lebih enak dan gak berlemak di sus. selain itu sih gak ada beda ya wakkakak

      Delete
  10. hai mbak, aq pernah bikin, kok lama bingits yaaaa berovenrianya, sejam msh aja lembek n lengket bawahnya (pakai kertas roti maupun lgs loyang) pdhl sesuai resep, rasanya oke sih,,,,,apa krn oven jadul kalek ya, pengaruh g sih

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hai Mba, pakai suhu tingggi saat memanggang ya, choux pastry biasanya dipanggang disuhu 200'C supaya naik mengembang dengan cepat membuat rongga di dalam dan kering permukaanya.

      Delete
  11. Mba klo hasil kulitnya jd terlalu tipis knp ya? Rongganya jd terlalu besar

    ReplyDelete
    Replies
    1. Halo, wah mungkin karena adonan terlalu encer ya, coba biarkan adonan agak sedikit dingin baru telur dimasukkan, atau coba pakai resep ini:
      http://www.justtryandtaste.com/2011/07/kue-sus-isi-vla-vanilla.html

      Delete

Heloooo! Terima kasih telah berkunjung di Just Try & Taste dan meluangkan waktu anda untuk menulis sepatah dua patah kata. Walau terkadang saya tidak selalu bisa membalas setiap komentar yang datang, namun saya senang sekali bisa menerima dan membacanya.

Saya sangat menghargai feedback yang anda berikan, terutama mengenai eksperimen anda dalam mencoba resep-resep yang saya tampilan. Semua komentar baik di posting lama maupun baru sangat saya nantikan. ^_^

Komentar yang anda tuliskan tidak secara otomatis ditampilkan di artikel karena saya menggunakan setting moderasi, namun jangan khawatir, begitu saya kembali ke laptop maka hal utama yang saya lakukan adalah mengecek dan mempublish komentar anda.

Saya akan menghapus komentar yang mengandung iklan, promosi jasa dan penjualan produk serta link hidup ke blog anda atau blog/website lain yang anda rekomendasikan. Jika anda ingin mendapatkan back link maka anda harus menggunakan OpenId atau Name + Url.

Untuk mendapatkan update rutin setiap kali saya memposting artikel baru anda bisa mendaftarkan email anda di Dapatkan Update Via Email. Atau kunjungi Facebook fan page Just Try & Taste. Untuk mengajukan pertanyaan dan komentar, anda juga bisa langsung email ke saya di endangindriani@justtryandtaste.com

Saya tunggu komentar, feedback, email dan sharing anda ya. Semoga anda menikmati berselancar resep di Just Try & Taste. ^_^

Let's we try and taste! ^_^

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...